鴨肝醬
2012/02/22 23:29
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凡事都有第一次。
之前看了莊祖宜小姐這篇手好癢。http://blog.yam.com/tzui/article/36493552
不過我家附近市場沒有一攤賣鴨肉的，更別說是鴨肝。
莊祖宜小姐的配方很秀氣，一般家庭吃剛好。一副鴨肝加上一棵紅蔥頭，一瓣大蒜，一片月桂葉，百里香少許，鹽巴，胡椒，兩匙雪利酒，還有等重的牛油。
可是我家不行啊，我們兩個要吃，還有諸親友要嚐。 還好弟弟幫我在汐止訂到，賣煮熟鴨肉的媽媽說可以跟她買生的。太好了。弟弟幫我買了六副鴨肝。
以下是材料
560克的鴨肝（去掉膽囊去掉白筋去掉沾到膽汁變綠的部分）處理完剩下400克。 用了三瓣大蒜四瓣紅蔥頭三片月桂葉。鹽巴胡椒就照比例一公斤對上13公克的鹽，３克的胡椒。要試味道。酒放了2大匙白蘭地，我家沒有雪利酒，放有點甜的紹興1大匙。以及400克奶油。
做法：
1 萬事起頭難。
除了買鴨肝不容易，鴨肝處理起來才麻煩。不過好吃的東西都麻煩。
鴨肝有白筋連著綠色的膽囊（超苦，千萬不要弄破），先用剪刀取下膽囊，白筋的部分用手抓住兩片肝臟中間，慢慢拔出來拔乾淨。（用小刀我不大會）肝臟破掉，變成小塊沒關係。這個最難，其他還好。
處理完洗乾淨，擦乾。
2. 奶油分成三份。
照組宜的作法，一份用來做成澄清奶油（微波即可，取用用透明沒有水的部分，表層的酪蛋白也要拿掉）最後封在肝醬上。 一份用來煎鴨肝，一份切塊跟煎好的鴨肝一起打成泥。
3. 煎鴨肝
中小火化開奶油，加入辛香料（拍好的大蒜，切碎的紅蔥頭，月桂葉（這個煎好要丟掉），我家沒有百里香就省略。）不要用大火阿，鴨肝最好大小塊不要差太多，這樣煎好的時刻比較好掌握。煎的時候一起放鹽巴和胡椒。煎到兩面熟，內部粉紅不帶血水即可取出。（我量比較多，幾分鐘要專心照顧鴨肝沒算，一定多於五分鐘）
這時後看到煎好的鴨肝上若是有綠綠的請用剪刀剪下，不要捨不得。要檢查。
4. 加入料理酒
取出鴨肝之後順便丟掉月桂葉。鍋中的汁水和其他香料加入料酒煮滾稍微收汁。這時候紅蔥頭應該要透明。
我家沒有雪利酒，倒是有玉泉白蘭地。還有廚房必備的紹興酒。 這次用了兩大匙白蘭地加上一大匙紹興。
5. 鴨肝＋鍋中收好的煮汁和香料＋預先切好的奶油塊，一起放到食物調理機打成泥（我用調理棒）。 這時候要試味道，不夠要加鹽。冰好之後鹹度嚐起來會稍減。
6 鴨肝泥放入容器，最後加上澄清奶油封住。冷藏。
全部做完就這麼多。
之後洗用具也很痛苦，很油。.............但是好吃就值得了。
鴨肝醬不要做太多。有新鮮的香料存不了那麼久，但是新鮮的好吃啊。
後記：
收到莫先生做的愛妻法國麵包（皮比較薄，朋友牙齒不好，她先生好體貼），拿來配上鴨肝醬好吃。
公賣局的玉泉白蘭地不錯，很香，但酒精味稍重。拿來煮菜很適合，要喝的時候要處理一下比較好。
白蘭地的酒精濃度約40％, 雪利酒酒精濃度大約17％,
紹興酒的酒精濃度大約16％ 參考一下，酒不要放過頭。
莫先生用家用烤箱做法國棍子的心得文，超精彩http://aromaramble.pixnet.net/blog/post/87522616
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迴響（1） ：
1樓. 芙芙熊2012/02/29 16:48鴨肝醬
下次動手做做看，看起來超妙的
