雙層乳酪蛋糕

Ingredients    Qnt                 製作過程

重乳酪蛋糕層                       製作重乳酪蛋糕:蛋糕模鋪好底紙

       A                                 1.取少許的糖和玉米粉略拌(防結粒)

奶油乳酪            200g         2.將A料中速攪拌至糖融化&羽絨狀

糖                      50g           3.依序將C料分次加入慢速拌合

玉米粉                10g           4.入爐烘烤(待涼備用)

        B                                 生乳酪蛋糕:

全蛋                    50g           1.D料泡冰水軟化，瀝擠水後，與少量

        C                                     鮮奶油一起加熱拌煮融化

無糖優格(酸奶)     25g           2.將E料的鮮奶油，用攪拌機打至約五分

新鮮檸檬汁            10g              發(濃稠有明顯紋路即可)

檸檬皮屑                適量          3.用動鮮需200g+40g細糖，隔冰塊打

生乳酪蛋糕層                          4.將F料壓拌後，再與熱融後的D混拌

          D                                 5.再與E料混拌均勻後，入擠花袋填入

吉利丁片                  2片             裝有重乳酪的烤模中，輕震平表面排氣

           E                                 6.留少許生乳酪湖冷藏備用，填擠好的模

植物性鮮奶油(含糖)   100g         入冷凍(定型1hr以上備用)

            F                                 組合:

柳橙汁                       20g        1.將G料用粗網篩模成屑

馬斯卡彭乳酪             150g       2.用火槍烤模邊脫模，蓋紙翻面去底紙

            裝飾                                 ，再翻回正面

G 海綿蛋糕屑             少許          3.將備用的生乳酪湖抹修表面，再鋪撒

                                                    蛋糕屑裝飾

                                                  注意事項:

                                                  1.重乳酪蛋糕烤完在爐內自然降溫

                                                     可避免出爐降溫過快表面龜裂

                                                  2.生乳酪糊拌好，可先冷藏備用，避

                                                     免消泡成液狀!

                                                   3.因有酸性果汁，所以吉利丁片比一

                                                       般慕斯用量(有加量)

                                                    溫度:200度20min略金黃上色+

                                                    關火&門夾手套至略微冷卻

起士熔岩塔                                 製作過程:

Ingredients     Qnt                  塔皮:

      A                                        1.用槳狀攪拌器將A料略打鬆發

無鹽奶油            50g                 2. B料分次下，每次吸收後再下

細砂糖                10g                3.再下C料略打至無乾粉即可，刮刀

鹽                        1g                    略刮拌整成團後，入塑膠袋冷藏

      B                                           鬆弛30分鐘以上

全蛋(分次下)        30g               4.檯面撒手粉，將鬆弛的塔皮切疊壓使

       C                                           均勻，在袋中橄開成30X20公分大

低粉                      100g               片，圓圈壓模沾手粉壓出六片塔皮

起士粉                    1匙                 ，置烤模內，從底枉邊推壓至高於

手粉:低粉                適量                模邊，用叉子戳洞(室溫鬆弛20分

起士餡:                                          鐘以上)

          D                                       5.進行第一次烘烤至八分熟(微上色)

馬斯卡彭乳酪            50g                 出爐備用

奶油乳酪                   50g            爆漿起士餡:

動物鮮奶油                25g              1.先將E料拌合

柳橙汁                       35g              2.再加入D料中用耐熱刮板壓拌後，

             E                                         以文火拌煮均勻

糖                              30g              3.過篩後，填入八分熟塔皮中，

玉米粉                        4g                   九分滿以上

             裝飾    

                                                       4.冷凍一小時以上，待起士糊表面

 蛋黃                          15g(一顆)         凝固不晃動，表面輕刷蛋黃液後

                                                          馬上進爐進行第二階段烘烤，

                                                          略烤上色即可

注意事項:

1.食用前再烘烤，餡爆漿感佳，冷卻後餡會變濃稠或固型

2.溫度:第一階段塔皮200度10min(微上色八分熟)

           第二階段成品200度10min上下(蛋黃液凝固或微斑點上色)

    出爐:視顏色出爐