燒餅─從沒想過這東西很難，需要挑戰2次才真正做好…。
這和麵包很不同…。

我試問燒餅難在哪？

有些地方得馬馬虎虎，有些得實實掐緊，還有些得靈活變通，
讓我想到華人的「沒關係是有關係，有關係即沒關係」。

又~想到大廚 波登(Anthony Michael Bourdain)在節目上說到甜點師的工作，
記憶中提到：「甜點是需要精準且計較的工作，這也莫怪甜點師的脾氣永遠難搞。」。我想中點師的脾氣該是另一種，心領神會就好。

燒餅食材
1. 油酥
(1) 低筋麵粉 50g
(2) 無水奶油／奶油 33g
(3) 糖 25g

2. 麵糰
(1) 中筋麵粉 400g
(2) 鹽 3g (佔整體麵糰1%)
(3) 熱水 200g (95℃上下)
(4) 冷水 40g
(5) 油 34g (佔整體麵糰5~10%)

3. 其他食材
(1) 白芝麻
(2) 蜂蜜
(3) 冷水



首先來炒油酥，
一般油酥是不放糖的！
但我喜歡麵皮有些甜甜的味道，所以放了糖進去。

油酥就是所有材料入鍋後，一直炒到「它不那麼溼且不乾裂的金黃狀態」
炒的時間約莫30~40分鐘，
起鍋後它的顏色還會再深一些，放涼後也會比較乾燥。

對！油酥放涼後再使用。
然後，油酥一定要炒嗎？

炒只是增加香味而已，
也有將粉、油混合成麵糰的製作方式，
所以並不一定要做「炒」這步驟。

至於麵糰─
燒餅就是要外脆內Q，
必須得用熱水燙麵創造Q軟效果，
可同時又要冷水來使其脆硬，
一種圓滑與攻擊性兼具的概念。

不過，你也可以只用熱水 XD 這樣的燒餅冷了也不會變硬。

把中筋麵粉、鹽放入攪拌盆內，
倒入熱開水以1段速大致攪到有結塊就好，
再倒入冷水以3段速攪拌成糰。

沒有要打到出筋，所以別久打，有光滑就好～



1. 第一次試做時沒注意，把麵粉和熱水打成糰，慘劇就是冷水完全吃不進去。
2. 熱水跟麵粉真的只要有攪到一塊一塊程度，還看的見「粉」那些都沒關係的。
3. 視情況加油到麵糰內，不放也沒關係，只是增加Q度。(所以我沒放)

麵糰成糰後的重要步驟即是「醒麵」，
放入塗過油的盆內靜置30分鐘以上，徹底鬆弛。



趁這30分鐘，好好去吹冷氣散熱一下，炒油酥又喇麵糰的，真的hen熱！

30分鐘到！帶著愉悅的心情，
準備好桿麵棍，灑上手粉後，把麵糰擀開。
將油酥抹在麵皮上，捲起麵皮，捏緊收口處。
塗油酥的方式就是「留點餘地」─邊緣處不塗滿，
等會才不會外漏也好收口。




拿一把刮刀先在麵皮上做切分的記號，
小編自己大概分成12顆的量。
接著你的眉頭會越來越緊…，
用手捏緊切分的記號處，一邊旋轉一邊捏緊，
分割麵糰，
只為避免油酥從切分口跑出來！



我只成功一顆…，其它都是盡力搶救把油酥塞回去囧
所以建議油酥不要塗太厚。

或許也能事先分割麵糰，但要確保麵糰擀開後保持「方形」，
如果桿開是牛舌餅狀，塗上油酥後哩丟栽了！



均分後的油酥麵糰如上方圖，用桿麵棍桿開，
上折+下折(摺3折)後，
90∘轉過來桿開再摺3折，放著鬆弛15分鐘。

烤箱200℃預熱。



鬆弛過的油酥麵糰，可以塗上蜂蜜水，沾上白芝麻。

個別桿成薄片後，放入烤盤內。
一定要桿薄！
這種燒餅不桿的話，烤出來像石頭硬且裡面沒熟。
是燒餅不是槓子頭哪～



烤箱烤12分鐘至金黃酥脆即可。



配上果醬、沙拉、肉排，鹹的、甜的都可以！



這次做燒餅，
意外的在燙麵敗北一次，
而後又在油酥的地方含淚跳恰恰…。

感覺就是否些食材不加也可以，
某些時候做工「馬馬虎虎」就好，
某些時候又不能「隨隨便便」導致無法成功…，
中點真的有難度！

深深覺得以後吃燒餅都要抱著崇敬的心品嚐，
尤其有些店家的燒餅好吃又便宜，
幾個銅板就很享受了！