壹、前言
今年冬天,讓人感到最心寒的莫過於「假油事件」了,而這個事件起因於橄欖油被亂混、造假,橄欖樹若有知,大概會傷心極了!
據《聖經•創世紀》的記載:上帝因世人行惡,降洪水滅世。等到洪水退落之後,諾亞放鴿子出去探測洪水情形;鴿子回來的時候,口中銜著一枝橄欖葉,表示洪水已退去,人類和自然又重新獲得生機。從此,人們便把鴿子和橄欖枝當作和平的象徵。1896年,第一屆現代奧運會在希臘擧行,當年的冠軍獎牌是雕著希臘女神雅典娜手持橄欖葉織成的花冠;2004年,雅典奧運會火炬的外形是捲起的橄欖葉,像是向上噴發的烈火,它代表的是促進各國人民溝通的願望。
在臺灣,曾有一首李泰祥先生創作、齊豫女士演唱的膾炙人口的歌曲─橄欖樹,牽動了許多人的思鄉之情。因而,雖然在臺灣並不多見橄欖樹,它還是在許多人心目中佔有一席之地。
貳、本集節目訪談重點
由於前述種種,我在【寶島服務網】的節目特別邀約被西班牙橄欖油深深吸引、花許多時間加以研究、再引進來臺灣的韓行一先生,來跟我們分享橄欖油的相關故事。兹將幾個重點整理出來,提供聽眾朋友參考。
一、橄欖樹品種很多,結的果實並不全是綠色,當然榨出來的顏色也就不同。
韓先生分享他們第一次前往西班牙的時候,從馬德里搭高鐵到位於哥多華的橄欖莊園;兩個半小時的高鐵車程中,兩旁大都是橄欖樹。橄欖樹有很多品種,結的果實並不全然是綠色,當然榨出來的顏色也就不同;果實形狀也不盡然是我們熟悉的橄欖球型,以他們所引進的油源果型來說,長得很像我們臺灣的巨峰葡萄,節實纍纍致樹枝都有些彎曲。
二、橄欖果實大概在11~1月之間成熟採收,採收時用機械幫忙搖動樹幹,同時有農人拿著長杆也敲打樹身,讓果實落在紗網裏。
三、橄欖油只能選擇特級冷壓初榨(extra Virgin)等級的橄欖油;標示Pure的是第三級品,Pomance(橄欖粕油)是第四級品,它們都是經過高溫高壓精製或者由油渣提煉而成的,在歐洲不能為消費者食用,但是在台灣允許輸入,但是我們不建議食用。
四、可以運用視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感觀來判定品質,在優良廠商的橄欖莊園,品橄欖跟品紅酒一樣地慎重和講就。直接讓橄欖油在舌尖、深呼吸,就會品嘗出真正高品質的橄欖油所呈現的清新與多層次的果香。
五、在顏色方面有偏綠也有偏黃色,有經驗的橄欖油專家會依據客戶的喜愛─進口國人民飲食文化的特質,選擇幾種橄欖樹品種依比率搭配而調製成理想的特級冷壓初榨橄欖油。絕對不是用化學香精調製給消費者食用。
好的特級冷壓初榨橄欖油也有一個特色,那就是如果放入冰箱,1-2天後會發現橄欖油變成像果凍一樣成為固態,拿出來回溫後,又會變成液態。如果橄欖油混掺了不良品質的油,就沒辦法變成固態。同時,品質好的橄欖油,大家可以看到顏色的晶瑩剔透,滴幾滴在手背上輕輕塗抹,很容易被皮膚吸收,又果香且完全沒有油膩的感覺。
六、特級冷壓初榨橄欖油可不可以高溫烹煮?
所有好的油都不適合高溫。因為所謂高溫就是把油加溫超過冒煙點,那樣就會變質對身體不好。國際橄欖油協會的網站告訴我們,橄欖油的冒煙點是210度,其他一般食用油冒煙點有高有低,大約總在上下20度左右。 而事實上,橄欖油因為含單元不飽和脂肪酸很高,比起以多元不飽和脂肪酸為主的一般植物油而言,更穩定,也更適合料理。
現代人重視養生,強調無油煙料理。基於此,橄欖油達人建議以下三種方式使用食用油:
〈一〉鍋熱,冷油、不待油冒煙即將食材下鍋,如此則營養皆可保留。
〈二〉用水炒的方式:鍋熱後先放一杯水(量米杯),待水滾後加油,
接著入調味料如薑、蒜,再放食材。
〈三〉青菜汆燙後,再淋上橄欖油。
七、如何辨識條碼的意涵?
根據GS1國際條碼編號規定,前3碼屬於國家代號,例如中華民國是「471」、美國是「00-13」、日本是「45+49」、吉爾吉斯共和國是「470」、義大利是「80-83」、「西班牙」是「84」。 這是一個參考的依據,這次發生事件的大統橄欖油在台灣分裝,居然使用西班牙國碼84,誠屬不可思議。
八、橄欖油有機認證
CAAE是西班牙的有機認證單位,它也是我國農糧署認可的有機認證單位,每批進口的有機橄欖油,都要附上CAAE的證書加上進口報單文件,農糧署才會核發有機認證編號,這樣才能在國內販售時標示為有機產品。有機認證效期每年都會更新。
九、養成閱讀標籤的習慣
以舍下使用的橄欖油標籤內容為例,有原製造商、進口廠商、農糧署核准的有機認證編號、熱量和使用年限等。更重要的是,還標示了脂肪酸的含量;原汁原味的好橄欖油,單元不飽和脂肪酸會高達75%或以上。一般普通的橄欖油標籤不太標示這項成分,少數標示的品牌只有60-65%含量值。
参、結語
橄欖油有益健康,是已經經過研究證實的,但要具備選擇優質橄欖油的能力,認識正確橄欖油的使用方法,才能吃得健康且吃得安全。
當然,有識之士也提出,從遙遠之處引進任何食品,都是增加對地球資源的消耗,與節能減碳的生活宗旨相違。從這個觀點來論,那麼,臺灣是否應該保有更大面積的農業用地,設法種植更多元的食物品種來提升糧食的自給率呢?
所以,看似小小的一瓶油,卻是大大的國民健康關鍵,甚至是嚴肅的農業課題。希臘的歷史上,在西元前六百年,已經多處成為裸露山坡、土壤沖蝕淤塞河流,希臘人發現只有橄欖樹可以穩住脆弱的陡坡,於是提供津貼鼓勵農夫種植(註)。以此觀之,代表勝利、象徵和平、又有堅韌生命力的橄欖樹,實在是人類的好朋友。希望人們可以學習了解它的存在價值,珍惜它的貢獻,也努力為社會做個盡忠職守、讓人肯定感恩的一份子。
*註:參考《古老陽光的末日》 Thom Hartmann著/馬鴻文譯/正中書局出版
*更多橄欖油的相關資訊,食譜範例等,請閱:http://www.temesys-rioliva.com.tw/files/sindex.html
林淑英 2013.12.18