最近韓國人為了政府打算開放美國牛肉上街抗議，上任剛滿一百天的總統，因為這個政策，支持度掉到最低點。

　台灣在2006年就重新開放美國牛肉進口，除了政府剛放行後有人小小不滿一會，現在超市的架子、餐廳或自家桌上看到美國牛肉沒有什麼好奇怪，也沒見過有人因此上街示威遊行，跟韓國的激進非常不一樣。

　既然這樣，我們來說說美國牛肉的故事。

　不過，要談美國的牛肉，得從愛荷華州的玉米田講起。

　在清教徒剛剛移民到新大陸上時，曾過了一段飢寒交迫的日子──因為從英國帶來的種子水土不服，他們根本沒有辦法靠種田過活。

　是印地安人教會他們種植玉米為主食，新教徒才能在美洲大陸生存下去。

　（至於這些人的後代到頭來是怎麼對待自己祖先的救命恩人這件事，不在這篇文章的討論範圍之內……）

　玉米是種很有趣的植物，牠們的雌花包覆在葉腋（sheathed cob）中，花粉得經過雌花從葉腋吐出的，約15公分長絲狀管（silks）才能受粉。知道可以將成熟的雄花在不同株的雌花上揮兩下，讓不同玉米株雜交的印地安人，得以養出不同的玉米品種，成為世界上最早農產品改良者。

　他們的好學生，清教徒的後代，到了1930年代更將這項技術發揚光大，培育出能夠密集種植以增加產量的玉米，到了今天，更有人見人怕的基因改良株。

　不過，光是能在土地上種滿玉米是不夠的──沒有足夠的養分，就算有辦法將玉米種得密密麻麻，其中一大半還是會死於營養不良。植物除了靠光合作用將太陽能轉化成醣類儲存，也得吸收土壤中由細菌或陽光將氮氣轉化的氮化物。正是因為這個緩慢的固氮作用，1950年以前人類無法大量生產農作物。

　德國化學家弗里茲‧哈伯（Fritz Haber）在二十世紀初發現在高溫高壓下合成阿摩尼亞的方法，在戰爭時期被拿來合成化學毒氣和炸藥。戰後，美國政府將生產這些武器原料的工廠，轉型為化學肥料工廠。有了化學肥料，那些優良的，能被大量種植的玉米品種終於英雄有用武之地。

　戰後的美國，還是靠著新政（New Deal）的農業調整法來平衡物價。穀類豐收價低時，農民可以向政府借貸，將穀物儲存到價格合理時再出售，若是價格維持低檔，他們可以將倉庫裡的作物抵給政府作為公糧（Ever-Normal Granary），在欠收價高時釋出。1972年，俄羅斯爲了天災造成的糧荒，一口氣向美國買了3千萬噸的穀物。美國國內的穀物因此變貴，讓競選連任的尼克森能變相收買本來可能支持麥高文的農民。隔年，美國國內因為一下賣出太多糧食而物價節節上升，尼克森政府為了平息民怨，和來自食品業為了生產成本增加而施加的壓力，廢除農業調整法，改為由政府定出糧食的定價，農民能以任何價格賣出自己的作物，若是售價低於政府的公定價，政府將補助農民不足的差額。

　這30多年下來，因為政府的公定價漸漸下俢，作物價格沒有市場機制調節，玉米農往往入不敷出。唯一能增加收入的方法，就是種更多的玉米。到頭來，愛荷華的玉米，比人還多。

　這跟牛肉有什麼關係？

　因為美國人就算再能吃，也只能消耗一定數量的玉米。多出來的玉米，除了被食品加工業買去，製成玉米油玉米糖漿（可口可樂和百事可樂的糖分來源）玉米粉食用色素……等食品添加物，也被美國人拿去餵牲畜，包括雞、鴨、豬、牛、馬，甚至魚。

　但是，不是所有的牲畜都吃玉米的，像牛，就只吃牧草。為了讓牛吃玉米飼料，小牛被生下後半年即斷奶，送到「背景牛棚」（background pen）半年，學著吃人工飼料，並適應圈禁生活，再送到中央養殖場養肉三個月，就能被宰殺。比起傳統農場，一隻牛從出生到能被食用得養個四到五年，用玉米養的牛，只需要一年多就能進入肉品市場。

　但是，牛天生就不是吃玉米的料。吃草的牛，胃是中性的；吃玉米的牛胃變酸，過低的酸鹼值會腐蝕胃壁，讓牛生病或抵抗力變差。所以，中央養殖場得雇用獸醫監督牛的健康狀況。因為健康因素，中央養殖場的牛一待滿三個月就得馬上宰殺，要不死亡率將大增。

　由於牛隻過於密集，爲了不讓牠們被養殖場裡大量的排泄物所含的病菌感染，飼主得在飼料中添加抗生素。美國的抗生素，有絕大部份是為了混進牲畜的飼料而生產的。

　飼料裡也包括荷爾蒙等添加物，最惡名昭彰的是牛隻被屠宰後剩餘的組織。美國農業局雖然因為狂牛病的關係，禁止在飼料裡混入牛的蛋白質，但牛血和脂肪並不受限。

　（所以美國豬肉能驗出瘦肉精一點也不讓人意外。在美國，幾乎所有的牲畜都是用這種方式養大的，為了在短時間內增加換肉率，並讓牲畜在密集飼養時還能維持一定程度的健康，美國農業局不得不允許在飼料裡加入各式藥品或添加物。）

　不健康的牛，牛肉品質也跟著不健康。用玉米養出的牛，肉類裡飽和脂肪酸比放牧吃草的牛高。因為抗發炎反應的不飽和脂肪酸Omega-3和促進發炎反應的Omega-6的比值降低，食用者的血管裡容易形成血栓，造成心血管疾病。

　（也是因為野生魚肉比牛肉的Omega-3/Omega-6高，魚肉比牛肉好。但，吃玉米飼料的魚肉Omega-3/Omega-6比放牧的牛肉更低。）

　有人或許會問，那有機牛肉呢？

　美國雖然有新式的多元農場（Polyface farms），為了維持農場裡的小型生態圈，農場主人放牧牲畜，讓牠們都能依照自己的天性吃愛吃的食物，但這類農場嚴格遵守有機運動最傳統的精神，肉品只買給鄰近地方。

　會被出口到國外的「有機」牛肉，是用工業方式養出的牛。牠們的處境只比前面提的稍微好一些些：也許能吃到「有機」農場生產的牧草，但也有可能吃的是「有機」玉米做成的飼料。這些牛還是密集地被圈養，因為不能在飼料裡添加抗生素，為了減少牛隻被感染的機率，牠們的活動空間比傳統工業養殖的牛更小，可能連出外散步的機會都沒有。

　所以，美國肉牛的處境，是一個「民主」的政府用納稅人的錢，去支持一個剝削農民、包容動物虐待、消耗大量能源（在州和州間運送玉米、牛隻和牛肉，和生產飼料及抗生素都需要大量石油，養大一隻肉牛得用去一桶原油，若再加上食品加工業所需的能源，美國人光吃就用去每年耗油五分之一）、傷害環境（農民過度施肥，中央養殖場的肉牛排泄物池都有可能污染地下水等水源），最後危害人民健康的食物工業鏈。

　因為沒有龐大商機，美國農業局不願意照顧那些真正遵守有機精神的乾淨小農場。事實上，美國農業局在有機運動早期對這「不科學」的想法甚至嗤之以鼻。當他們不得不順從民意，開始接受有機農業，並制定準則時，他們還是依照傳統食品工業的遊戲規則走，最後生出了一個，看起來很「有機」，但是是靠石油能源將「有機」肥料、「有機」飼料、「有機」食品………層層包裝從東岸運到西岸又從西岸運到東岸的，「有機」工業怪物，抵銷掉在農地上節省資源的一切努力。

　如果，我們即我們吃下的食物，那麼，在這塊大陸上，幾乎所有食物都能溯本追源到玉米，而玉米，又是靠石油能源生產出的氮肥養大的。

　我們原來離太陽這麼遙遠。

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　這篇文章所有的內容，是從《The Ominvore's Dilemma》摘譯出來。

　雖然講的是美國不好的事情，但沒有反美的意思，只是覺得我們應該拿美國的食品工業當作警惕。

　即使在夾縫中求生存，美國的小農場至少證明了，只要我們選擇正確的耕種和養殖方式，農業是可以復原貧瘠的地力的。

　因為台灣多是小農，我們比到處都是食品工業怪獸的美國，更有潛力發展永續農業。但是，永續發展和商機是有衝突的，如果跟美國一樣，到頭來得用更多石油來製造運送「有機」產品，我們也不過是讓這地球多了一個以保護為名，實為傷害的怪物罷了。