(感謝電小二推薦此文登上2011/11/18聯合新聞網首頁，生活天氣｜貼心下午茶)

引用文章芝麻葡萄乾辮子麵包

做過很多次辮子形葡萄乾麵包﹐這次是採用簡易版義大利聖誕麵包的麵團。

除了葡萄乾﹐麵團裡揉進用糖水煮過的柳橙皮。麵包內部質地細緻軟綿﹐融合葡萄美酒的濃郁和柳橙的清香。

如果您也對辮子麵包情有獨鐘﹐那一定要試試這個食譜。

葡萄乾辮子麵包食譜﹕
Braided Panettone

麵團材料﹕ 高筋麵粉(bread flour) 3杯(450g) 糖 ¼杯(47g) 鹽 1小匙(5g) 乾酵母(active dry yeast) 2小匙(7g) 無鹽奶油(unsalted butter) ¼杯(56g) 牛奶 ½杯(120g) 水 ½杯+1大匙(135g) 蛋 1顆 其它材料﹕ 葡萄乾 1杯 柳橙皮糖 4大匙

作法﹕

1. 製作麵團﹕
   麵粉用細網篩過﹔ ½杯麵粉留在一旁待用﹔
   其餘2½杯麵粉放進大攪拌盆裡﹐與酵母粉、糖、鹽﹐混合﹔
   

   
   小鍋裡放入水、牛奶、奶油﹐用中小火加熱至120°F(48°C)﹔
   

   
   將溫熱液體倒入大攪拌盆裡﹐與麵粉料攪拌﹔
   

   
   加蛋﹐
   

   
   用電動攪拌器先用低速攪拌﹐再用中高速(speed 8)繼續攪打至少6分鐘﹐攪打出筋度﹔
   

   
   將留下的½杯麵粉加一些到濕軟的麵糊裡﹐用橡皮刮刀幫忙把麵團移到廚台﹔
   

   
   麵團很濕軟﹐將剩下的麵粉﹐一次加一點﹐慢慢揉進麵團﹔
   (當麵團不黏手了就停止加麵粉)
   

2. 把水果乾揉進麵團﹕
   柳橙皮事先用糖水煮過(作法見下面廚房筆記)﹔
   將麵團桿成長方形﹔將一半或1/3的水果乾和切細小丁的柳橙皮均勻撒在上面﹔
   

   
   折成三疊﹔旋轉90°﹐再折三疊﹔
   

   
   重複此步驟一次或兩次﹐將剩餘的水果乾和柳橙皮鋪完﹔
   

   
   疊好的麵團輕輕整形成圓球狀﹔放進抹油的大盆裡﹐鬆鬆地蓋一張保鮮膜(保鮮膜抹少許油)﹔上面再蓋一條乾毛巾﹐
   

   
   麵團醒約三小時﹐體積漲很大﹔
   

3. 切割麵團﹕
   醒好的麵團﹐用橡皮刮刀幫忙﹐從盆裡移至廚檯(若麵團很軟﹐撒適量麵粉)﹐揉一揉﹐擠壓掉氣泡﹔
   

   
   用刀切割﹐分成4等份﹐每一份約230g﹔每一份用手揉搓成圓球﹔蓋一張保鮮膜﹐醒約20分鐘﹔
   

4. 製作麵胚﹕
   採用2個9"x9"x2"(22公分x22公分x5公分)方形蛋糕模﹐或4個9"x5"(22公分x12公分)的吐司麵包烤盤(loaf pan)﹔底部和四邊都抹油﹔
   取一個圓球﹐用桿麵棍桿成長邊約9"(22公分)的長方形﹔若喜好更多葡萄乾﹐這時可再撒一層用甜酒泡開的葡萄乾﹔
   

   
   捲成圓棍狀﹔捏合處向下﹐略微桿平﹔從中央向一端橫切成三等分﹔把切面翻開向上﹐編成辮子﹔結尾捏合折到底部﹔
   

   
   換一個方向﹐另一端也橫切成三等分﹔重複上面的做法﹐編成辮子﹔
   

   
   排入抹油的烤盤﹔
   

   
   蓋一張保鮮膜﹔上面再蓋一條乾毛巾﹔醒約1~2小時(視室內溫度而定)﹔
   讓麵胚體積膨脹2~2½倍大﹐漲滿烤盤一半以上的高度﹔
   

5. 烤箱預熱375°F(190°C)﹔醒好的麵胚表面刷蛋液﹔
   

   
   入烤箱烤至表面金黃﹐約20分鐘﹔
   

   
   麵包立刻取出烤盤﹐放鐵架上待涼。

廚房筆記﹕

第一次發酵好的麵團重量約900g。

麵團的配方﹐與簡易版義大利聖誕麵包一樣。

多做幾次﹐做得很熟練﹐知道怎樣揉很濕黏的麵團時﹐可嘗試把水的份量加多1大匙(15g)﹐如此做出來的麵包更好吃。水 + 牛奶的總重量最多可以達270g(1杯+2大匙)。

視個人喜好﹐奶油和糖可酌量減少。

吃不完的麵包用 ziploc 袋子密封好﹐儲藏於冰箱冷凍庫﹔食用時不必解凍﹐每一大塊微波20~40秒。

如果時間充足﹐麵胚排入烤盤後的發酵時間可延長至三小時以上。

葡萄乾用任何甜酒浸泡數小時後再揉進麵團﹐效果更佳。

若有龍眼乾也可加入。剪成小丁﹐用開水略泡開。

柳橙皮糖作法請看簡易版義大利聖誕麵包食譜中的 柳橙皮糖作法