自個兒有幾個小小嗜好，一逛市場，二洗手作羹湯，三則是侃大山聊飲食，經常可以說個三四小時而不竭，亦樂此不疲就是了。  某日與友人聊天談及食用淡水魚之喜惡，言談中提及友人本省籍母親不喜淡水魚類，其理由多為有土腥味，鮮味不及海魚或是不解煮云云，該理由並非空穴來風，尤其在這四面環海，漁產蝦貝富饒的太平洋之中，慣食海產亦是在情在理，所謂南甜北咸東辣西酸，（雖這僅適用於河北、山東、山西，江蘇等區域。）正好對應於孟子的”口之於味，有同嗜焉”,這就是地方菜系形成的自然道理吧？    

然而個人經歷與喜好使然，則抱持不同看法似乎也是情理之中吧？…….。  好吧！ 我承認個人喜歡標新立異唱反調，猶如袁枚筆下鯽魚中的喇子，崛強槎枒，斷不可食”。  當然！不令人意外的，我這位友人也是不喫鯽魚。      中國民間有著“秋鯉冬鯽”之說，意思是指冬季品嘗鯽魚最試宜。因為在冬令時節鯽魚積極覓食，豐腴肥厚。這時的鯽魚不僅肉質細嫩，味道鮮美。 明‧李時珍曾讚鯽魚曰“冬月肉厚子多，其味尤美”。稱著冬令時節最後尾聲趕快品嘗鯽魚菜肴既能養生，吃起來也別有一番風味。        早期鯽魚對台灣來說是外來魚種，因為中國沿海居民渡來台所帶來的魚種苗，再由之後的培育改良所漸漸形成今日市場所看到之鯽魚品種。 期間改良繁複，粗略來分為土鯽魚，此多見於傳統菜市場，以及另一品種日本鯽則多見於釣魚池以供垂釣之用。 

若論鯽魚作法要以江浙一帶最富特色，食不厭精用來詮釋淮揚菜系菜製作精巧必然是當仁不讓。  以一個字來代表中國各個菜系，若魯菜是個”貴”字，那麼淮揚菜則是必然是”富”了。  淮揚菜發展於秦、漢期間，兩淮鹽業自古發達，直至清朝官方頒發特許販鹽，因此鹽業中心漸漸移至揚州，同時該地亦是淮河長江貨運樞紐，利之所驅，使得徽、晉、陝等巨富商賈紛紛到此落戶，以徽商佔大宗，庖廚對於商賈無止境奢華的需求，使得揚州菜在歷史上得到空前進步，”食不厭精、膾不厭細”在淮揚菜系裡更近一步充分展現。 

從《清乾隆．揚州画舫錄》一部以揚州文化歷史為講述中心的著作可以略窺除鹽業的因素之外，還有清康熙、乾隆的巡幸；商業競爭，中國最早的外燴行業就出在揚州稱之為”外庖”，遊走於喜慶宴會，遊園活動，；江南文人的推動，如”紅橋修禊”、名園詩文酒會等……；多元飲食交流，淮洋菜主要是以揚州菜以及淮安菜佔大宗，還有安徽，清真，滿族菜點次之。  

清燉蟹粉獅子頭 圖片來源：網路

一說到揚州可別以為揚州只有三頭宴（扒燒整豬頭，拆燴鰱魚頭，清燉蟹粉獅子頭）聞名，還有文思豆腐，三套鴨，鯽魚舌羹，燴鴿蛋，葵花劗肉，醉蟹蝦等……族繁不及備載，奇味之高，其技之妙，皆堪稱經典大作。    在烹調工藝來說，若魯菜是以熱炒製湯見長為特色，那文火慢煮就是揚州菜烹調特色，以凸顯主味為要，也就是說菜有菜味，肉有肉味，魚有魚味。 在味道方面偏甜，但不過頭，也往往糖鹽並用，其中糖起了提鮮之作用，使得菜餚鮮味悠長，因此南北往客皆合宜。 在菜餚色澤運用亦十分講究，常見的有糖色，紅麴色，清醬色（醬油別稱），食材本色，蛋白色等……。  揚州菜眾多鯽魚入菜只佔一小部份，但與前述大菜繁雜作工相較之下，在做工與調味一樣的精緻味美。 如荷包鯽魚、鯽魚舌羹、蛤蜊鯽魚湯，等揚州菜點名作多見於《隨園食單》、《清稗類鈔》、《調鼎集》等清代著作。   

在眾名菜裡我最常作荷包鯽魚，原因不外乎該魚取得容易價格低廉，加之鯽魚是中多魚類可常吃而對身體沒有危害。 以絞肉裹以魚體，細燒下來，魚裡有豬肉之濃郁，肉裡有魚肉之鮮美，這不就是個鮮字（魚+羊）的經典組合嘛？  跟著我作個荷包鯽魚來略為領略一下這誇示江表的揚州菜的咸鮮為一、咸甜為二、細火細燒、極美之味、貴在”清”字。

 
【菜名】 荷包鯽魚

【所屬菜系】淮揚菜 
 

【原料】
鯽魚2條（重約750克），雞蛋1只，豬瘦肉200克，豬背油丁50克，冬筍丁100克，紹酒 30克，陳醋3克，醬油50克，白糖15克， 精鹽2克，熟豬油50克，蔥段100克，薑片20克，蔥薑末6 克

【製作】

清理
1、 鯽魚去鱗、去鰓，從背脊剖開，剪去脊樑骨，取出內臟，洗乾淨。 

提醒： 與開剖魚肚相較之下，背剖難度較為艱難，若是對自己廚藝沒信心，還是請魚販代勞，要是切到手可是絕對划不來啊～

填餡
2、豬五花肉斬成肉末，混入冬筍丁50克，放入碗中，加鹽、紹酒5克，芝麻油5克，味精適量，蔥姜末和成肉餡，塞入魚腹中。在魚身上略剞幾刀，然後抹上醬油稍醃10分鐘。 將冬筍切成5x2公分，100g蔥段
成8公分長。

煎燒
3、炒鍋上火，清油100克，燒至七八成熱，將鯽魚放入鍋內，兩面煎至金黃時撈出，另起鍋，下板油丁，蔥結、薑片，煸炒出香味，再下紹酒、豬油，醬油、白糖、鹽、陳醋、筍片、清水淹平魚身為度，用旺火 燒開，蓋上鍋蓋，改用小火燜燒25分鐘左右，再用旺火將湯汁熬煮至收湯稠黏，

裝盤
4、將燒好的荷包鯽魚腹腹相對於盤中，澆上收稠的醬汁澆在魚上，擺上蔥段或是蔥絲75克，平鋪在魚面，燒50克熱油（略冒煙）澆在蔥段上即可上桌。  若考慮熱量因素，淋油步驟可略。

【風味特色】 鯽魚色澤金紅，形似古仕女荷包，味咸甜鮮香，蔥香濃郁

【結後語】

說正格的魚卵並沒有使鯽魚鮮味加分，有些人認為魚卵為魚中的精華，其他魚種我不敢斷言，但是以鯽魚為例則是可有可無，惟抱卵時期的鯽魚肉質較為肥美細緻，多為冬季至春分期間。

以個人主觀感受與經驗，荷包鯽魚與浙菜蔥烤鯽魚相比，清醬味相當，但魚鮮味更為突出，魚肉較為細嫩，風味上有過之而無不及。 若有機會與人同享該菜餚，若一出手就夾走鯽魚頭，那我可要告訴你，八成碰上老饕了，魚頭的滋味可鮮的！可謂是本菜精華中的精華 保證那餘味可久久不去。
 

二月初三 庚寅年 己卯月 丁卯日  於台北城