上一次吃筍干燒蹄膀約莫是二十多年前的印象了，記憶裡每到大過年前一週，家人就從鐵製的方形容器內，把一片片硬如柴板，其色如玉蘭白的筍乾小心翼翼給取了出來，接著就是一連串繁瑣的浸煮程序。  以自來活水持續浸泡，隔天再取至爐上煮滾水，略煮隨即熄火，如此重複相同步驟七天，始大功告成，而完成的水發筍乾於一旁待命，準備與蹄膀、海參、栗子等食材，齊躍團圓夜餐桌之上。      走油的蹄膀：脂香濃郁; 栗子：香甜軟糯;筍乾： 鮮香爽口，海參：軟脆入味。  食後總總讓人回味再三。

話說梅、蘭、竹、菊，所謂的”四君子”，此為中國古今對於君子應該有的氣節與寄情所託，當中竹以高風亮節名列其中。 中國古文人中裡選找，就以蘇軾以及李漁對論竹品竹最當作一回事，以作詩來抒發己見，抑或是專文探討。

李漁在他的《閒情偶記．飲饌部》主張蔬食為上，肉食物之，又言烹調食以主料之保持，品嚐原味為最高原則，也就是廣東人說得食肉要有肉味，魚要有魚味，有異曲同工之妙。   其說一般人談到蔬菜。多強調蔬菜之清、潔芳馥 鬆脆等，但不知其最重要的”鮮”味。 他以筍為例，筍與其他高級食材合烹，調上香油,好吃是好吃，但筍的鮮味卻不見了，實敗筆矣。

北宋大文豪蘇軾亦是嗜筍老饕，或許大多人，只知道此人酷愛喫豬肉，殊不知在他的老家四川，有的是竹子，大啖竹筍也是再情在理。 蘇東坡有許多嗜好，興趣廣泛是其特點，他既是大文豪文學家，美食品味家，也是個釀酒的高手，直至現代一有些釀就業仍在使用其所首創釀造手法，如釀黃酒加飯法的工序，還著有《酒經》。 每當他對某物有所感受，便會做詩賦來讚許抒發一番。 最為人所熟知如《豬肉頌》留下一句烹調豬的經典名言：….. 淨洗鐺，少著水，柴頭烟，焰不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。 對後世烹豬肉有一定革新示範作用。 

  

又於《潛僧綠筠軒》： 可使食無肉，不可使居無竹； 無肉令人瘦，無竹令人俗。    經後人後滑稽引申為：若要不俗又不瘦，除非筍炒肉。 蘇東坡既愛竹又愛食豬肉，倘若來個筍燒肉，沒有杭州東坡肉的食膩感的缺憾，想必這位大文豪也會欣然與喜愛吧？

玉蘭片乾貨

筍乾有很多種，而家裡用的筍乾片，有著一個雅緻的名字；玉蘭片。  因其形狀以及色澤與玉蘭花的花瓣相仿，故有“玉蘭片”一稱呼。   《清．調鼎集》紀載著玉蘭片：以冬筍烘片，微加蜜醃。   由前述可知道玉蘭片的製作至少有百年以上之歷史。  然而時下市售玉蘭片多以冬筍混以春筍製作出售。玉蘭片與台灣普遍所謂的筍乾有著風味、口感、種類、與乾燥程度明顯之不同。    

台灣製傳統筍乾有著淡淡發酵的酸味，適合與醬油調煮，或是與鹹菜與豬大骨、雞架等材料熬煮做成湯菜的形式，頗受中南部地區歡迎。   而玉蘭片並無酸味，有的是濃郁的冬筍味，因其在冬春之際，長時間緩慢的孕育生長，期間所韻含之精華，並不因為製作成乾而有著絲毫的減損，韻味依在，濃鮮。 與鮮冬筍的清鮮，有著截然不同的趣味。 

泡制一星期的玉蘭片 

 

早期在台北迪化街俯首皆有玉蘭片，擺在店門口任顧客挑購買，曾幾何時玉蘭片在北台灣幾近銷聲匿跡。   據說這是對岸經濟飛黃騰達，自己吃都不夠，粥少僧多價格攀升勢在必行，台灣人知道玉蘭片的人數日漸稀少，即使知又因泡制程序費時繁瑣，購買人數不多，商人無利可圖，自然就不再進貨了。  這算是世道替換，風水輪流轉，唯有自個來個筍乾燒肉聊以慰藉，好日子遠去而不復在，藉此自我緬懷一番。 

玉蘭片燒豬肉

　　

一  材料

1.   主料：水發玉蘭片（若沒條件鮮筍也是可以替代）300 克、

豬腩肉300 克。百葉節 適量

2.   調料：黃酒、精鹽、味精、生抽、老抽，八角，小茴香，蔥段、薑片。

　　

二 製作

　

　1. 洗淨豬肉改刀切塊，豬肉加入料酒、浸置20分鐘。

　

　2. 沙鍋燒熱，放入竹箅子鋪底，把豬肉倒入鍋內，

       八角，小茴香，炒至肉變色，再加入生抽（沒有

     一般醬油亦可），老抽調色、蔥、薑，放入玉蘭片，

      百葉結，待豬肉燒至吧扒而不爛（軟而適口卻不

       爛，）這時玉蘭片也非常入味，以鹽，味精調味，

       起鍋呈盤，上桌。

感謝友誌 囡囡仔 告知玉蘭片可於南門市場購得

庚寅年 辛巳月 丁卯日 於鼎味居