這是啥玩意?  初看到這放在老舊竹編菜籃中的植物,我心裡著磨問著自己,它彷彿是被人們用腳踐踏過似的? 扁扁塌塌被交疊擱在籃子裡,塔姑踩! 要伐? 塔姑踩! 要伐? 賣菜的老婦人拉著略為沙啞的嗓子這麼叫賣著。

那一年如同最近台北般稍冷天氣,就在上海的露香園露天市場,猶記得第一次瞧見這菜奇異的模樣,便好奇的問著賣菜的老婦人, 不意外的他操著濃濃的上海話回答我道:“塔姑踩! 要伐?”    就這樣不自主楞了一下,也不意外的我也聽不懂,管他好不好吃,我操著僅有的幾個上海詞彙,鼓起勇氣問她道:”幾多錢?” 

老婦人似乎意會我是個外地人(可能是我的發音很怪??),便比了個手勢給我,是三塊錢。   隨即掏了一張十塊錢給了老婦人,    收起錢後老婦人還說了一些話，似乎在囑咐這菜的事情吧? 聽了半天全沒聽懂,最後勉強抓到一句話”瞎瞎濃”, 就這句我懂,就是”謝謝你”的意思, 雖然我鮮少聽到上海人說這幾個字就是了,算是惜”謝”字如金是吧?     時間差不多了便抱著當天的戰利品搭著地鐵興奮的急忙回家,心裡想著今晚要如何料理它呢~

 回到松江隨即撥個電話給那本幫菜廚師小張,經過他的說明與指點才瞭解這菜叫做”塌棵菜”,也有人說是塔古菜,或乾脆叫塔菜亦有之。   這塌棵菜算是一年四季皆有生產,是長江中下的大路蔬菜,在上海、江蘇、安徽冬天氣溫寒冷,有些蔬菜多無法生產或是少產,只有上海青(或稱青菜或是青江菜)以及塌棵菜算是主要的越冬蔬菜之一,在冬季它與青江菜也算是餐桌上極為常見的蔬菜也有著春節吉祥蔬菜的徵地位。

照著小張告訴我的方法,塔菜炒冬筍,它算是典型的家常滬菜,塌棵菜的味道與青江菜極為相近口感卻比青江菜來的爽脆,若是霜打菜則更為爽脆清甜。 我在程安琪女士所出版的《上海家宴》也看到相仿的作法其再添加家鄉肉,再添加肉類使之更為濃的肉類鮮味, 食用起來更另人垂涎三尺味口大開。

  寧波烤菜 (原始主料為天菜心類似芥菜而非青江菜)

鹹肉冬筍燒塔菜

塌棵菜  2棵 (台灣塌棵菜不好買可用青江菜5棵)

冬筍    1 隻

家鄉肉  100克

蔥      1支

清湯    2/3杯

調味料

鹽      適量

糖      少許

麻油    少許

做法

1把塌棵菜以剪刀一一剪下葉柄,以滾水汆燙一下,撈初沖涼

2 家鄉肉整塊蒸熟,約30分鐘,放涼切片,:蔥切段

3 冬筍洗淨,煮至至熟約,視大小約四十分鐘,放涼剝殼切片

4 起油鍋一大匙油,蔥段、筍片、家鄉肉等加入清湯煮三到

五分鐘, 待家鄉肉略為釋放咸鮮味

5 加入減下的塌棵菜, 以中火慢主至喜好脆度

6 因為家鄉肉較咸,先嚐一下味道,再以鹽與糖酌量調味,待

湯汁略為收干即可關火, 滴下少許麻油,即可裝盤出菜。

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結後語

每年的陽曆12月 21至22日就是節氣裡的冬至,有夏至九九,當然也有冬至九九, 冬至這一天是九一頭一天, 要九九八十一天數盡寒冷才算結束,以九三天最為寒冷,如同對應的三伏天,也就是冬至算起的第二十七天,是否台灣也適用? 我們可以來驗證驗證~     

冬至在華東或是華南都有吃湯圓的習俗,台灣稱搓丸仔,搓成三牲五果,再以湯圓當早餐,小時候還看過外公把剩餘湯圓黏在門戶、穀倉、莊稼上,以慶賀豐年,酬謝諸神。   今天是小冬,明天就是冬至,要記得來碗丸仔喔~

 己丑年 丙子月 庚子日