日本企業界講究「系列」(Keiretsu)，東京高級壽司界也有數大系列(非連鎖)，有八、九家同源店的「すし(壽司)匠」便是其一。這系列除了總店及一兩家特別難訂，其他各店就算是完全預約制、至少不拒絕生客，去過《匠進吾》後就選了另一家《鮓 村瀨》(Sushi Murase、鮓與鮨同音)。

這一路的店名多有個「匠」字，這家本來也叫《匠 村瀨》，據說因為村瀨主廚在すし匠總店只待過一年多，同門師兄弟對其冠名有意見，於是乾脆改掉。既然連續三年獲得 Tabelog 銅獎，嚐嚐當然無妨。

有的店把鮨加上酉寫成「魚酉旨」結合壽司與酒，這裡把鮓結合米寫成「魚米乍」、較像是結合醋(酢)飯與魚

 

四人落座後，十三個位子的 ㄇ 型吧檯就滿了，轉角處位子設得太近、有些侷促。先來一杯生啤酒

 

有梅子味的小盅茶碗蒸蛋挺特別，長片狀的醋薑味道溫和

第一貫就上烤過的紫海膽，沒嚐過烤海膽握壽司、跟酸度微高的赤醋飯能搭，整體略高於室溫。自己坐的轉角位角度不方便，乾脆來拍家人的壽司

跟著是與台稱肉鯽近似的昆布漬えぼ鯛，也頗有特色，深淺兩種醋飯皆分明而偏硬，令人想起《鮨真》

 

高水準的大間產黑鮪中腹。色淺味淡的柚醋

負責吧檯正面的瘦高村瀨主廚有些不苟言笑，我們這邊由年輕、和善的二(或三)廚服務。壽司台(げた)上除了醋薑還放滿海帶、海葡萄，可沾色淺味淡的柚醋(ポン酢)，後者一吃就會停不下來

 

可算是從握壽司轉入酒肴的紫菜夾平貝(たいらぎ)柱、日人視為有解酒之效的蜆湯，上菜順序頗自成一格

 

生魚酒肴接連來，肥美的縞鯵沾山葵醬油，切成厚塊的石斑該是淋過熱水、頗富彈性，腴厚的回頭(戻り)鰹魚上面還有一小撮洋蔥，這時節(時值十月底)的漁產的確好

 

炸過的新銀杏味濃且一點也不苦

 

服務生上了一碗熱昆布高湯、師傅則放下兩片厚厚的喜知次魚，原來是讓客人涮著吃，照建議涮三下就半熟入口，挺好

 

鹽燒梭魚(カマス)很適合下酒

Wine Note: 當晚喝啤酒與日本酒，日本酒先後請店家推薦了宮城縣平孝酒造的「日高見」超辛口純米、三重縣清水清三郎商店的「作」系列某一品，沒特別印象，但該是能搭配這裡的酒肴、壽司的

一連串魚類酒肴後再回到握壽司，昆布漬白蝦上放了魚子醬，味道甘濃、入口即化

細切多刀的熟成竹莢魚味道出乎意料地濃郁。吧檯內三男一女四位師傅，三位板前雖是男性，但協力的女性也十分忙碌

 

現在似乎頗流行小碗筋子(連著卵巢薄膜醃漬的鮭魚卵)與醋飯，醃得較淡的鮭魚卵很柔軟。肥厚多脂的寒鰤魚腹直追黑鮪中腹

 

有居酒屋風的黑鮪魚蔥串在高級壽司屋少見，但不失為一有趣的味道變換。年輕師傅切了花枝(墨烏賊)，主廚瞄了一眼就棄而不用，當場快速示範重做，年輕板前接著做出的才獲得認可，看來面前這一位是 No.3

 

難度較高的針魚也被主廚「打槍」，又來個示範，造型有特色、一絲薑味更顯清爽，但這現場「機會教育」有點耗費時間，可能人力吃緊，否則怎不訓練好才站板前？

 

小鰭上撒了一層醋味蛋鬆(黄身酢おぼろ)，一般鮮開後醋漬放一晚、半天就用，先經過七日熟成再醃，本身味重、酸度竟跟著較平常也提高許多，是適合如此多道數的一餐，但未必人人能接受。通常會讓賢的鯛魚白子份量很少、又浸了橙醋，就嚐嚐，還行

這一道不是穴子(星鰻)而是鰻魚白燒，肥厚多汁、底部的皮有焦香，很好

 

醃漬黑鮪赤身。微烤過腴肥的秋刀魚實在好。主廚面前那五位顯然是商務應酬，像老闆夫婦的中年男女之間坐著一位胖大老美，老闆旁邊則是兩個像是部屬的西裝年輕人，不知是上班太累還是不勝酒力，部屬之一已吃到打瞌睡、頭點桌子….

春子鯛也撒了醋味蛋鬆、還有柚香，非常柔嫩

如同前面的えぼ鯛、針魚，上覆白昆布的醋鯖魚也是多片組合，很夠味

醋醬油煮鰆魚

同樣是斑節蝦，比起《東麻布天本》的招牌菜「大車」，個人較欣賞這種適合一口吃的「卷」尺寸，香甘美味

蒸過、幾乎入口即化的穴子(星鰻)

 

玉子燒的蝦味香濃、底部頗焦，少不了還要來一碗味噌湯

 

從茶碗蒸開始一共 29 道酒肴與握壽司，湯湯水水都算上、再加清爽醒神的柚子冰沙竟有堂堂 32 樣！兩個小時中有好幾位客人半途離席去抽菸、接電話，已交代醋飯糰做小些、家人還是吃得太撐，不但後面幾道都推給我這唯一男性，甚至吃到得去店外站一站、踱幾步⋯⋯酒肴加握壽司共二十道左右的晚餐還是較合宜

菜色跟匠進吾有同有異，匠系列若干招牌菜並未出現，倒是有許多自己的有趣手法、菜色以及更多熟成工夫。無論是否該系列的愛好者，澎湃風、自我流的鮓村瀨都值得體驗，先決條件是得胃口很好、食量夠大，如果用餐時間比較早，中飯更乾脆別吃為上！

2019・07(pictures taken by author, all rights reserved)

---

延伸閱讀
東京 -『壽司泡沫』中《匠 進吾》美酒餐
東京/台北 - 四星兄弟之《東麻布 天本》(下)
東京 - 無酒也歡・個性派《鮨 真》
東京 - 四平八穩《すし家 一柳》
東京 -《鮨 さいとう》完璧壽司美酒餐
京都 - 有限遇上無限《未在》

未成年禁止飲酒