我家的三杯雞
2013/01/17 22:22
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當年混蘇州的時候，我非常思念三杯雞．
三杯雞的材料中，雞肉與調味料不是問題，問題在九層塔，在蘇州很難得買到，偶爾出現價錢是台灣的五倍(老公記得五倍我記得貴得要命)，好難得買了九層塔回來，我趕快計畫菜色，九層塔很快就變黑，粗梗也要盡量使用；少了九層塔，三杯雞就不像三杯雞．直到瑪莉拿了活的九層塔送我，我種在家門口旁，生意盎然，那陣子覺得自己過著奢華的日子，九層塔隨便用，撿嫩葉用；九層塔無法捱過蘇州的冬天，過了那個冬天，我們也搬回台灣了．
三杯雞的三杯是米酒一杯麻油一杯醬油一杯，杯子大小看準備了多少雞肉，像我們小家庭一餐吃的三杯雞，總不可能拿啤酒杯來量一杯！基本上維持1:1:1即可；三杯雞一般的做法中不另放水，但是我家的口味偏淡，因此除了三杯之外，我還會加一點水下去同煮。三杯雞處理起來比較費時，假如時間不夠，全部倒進大碗裡進電鍋蒸也是主菜，只是費點功夫處理過的三杯雞，香氣與口味自然較好些．
材料：小雞腿一盒，雞胸肉一盒，九層塔約使用半盒，薑一條，蒜頭數顆(今天有6顆)，蔥。調味料需要醬油麻油米酒與冰糖。
作法：
～雞胸肉切塊，與小雞腿一起放入大鍋冷水中，切下的薑皮可一起放入，瓦斯爐轉小火，我家的鍋與瓦斯爐約等35分鐘後，整鍋水會呈現一種將滾未滾的狀態，此時熄火，撈出雞肉備用．此種處理方可令肉類排出較多雜質。
雞肉丟入鍋中冷水／小火煮到此種情況後熄火．
～處理過的雞肉放在廚房紙巾上，用叉子將肉戳一戳；如今的我願意多洗一個碗，只要過程不要慌亂，因此我會在碗中先量好米酒三匙，醬油三匙，麻油一匙，冰糖不滿一匙也一起加入碗中．冰糖可以幫助雞肉上色．
雞腿肉用叉子戳一戳洞／碗中量好調味料，假如沒有冰糖，用白糖也可以，只是份量要少一點，黑糖我覺得不適合這種場合．
～炒鍋冷鍋狀態下加入兩匙麻油，因此我總共也是用了三匙麻油．
～冷鍋冷油狀態下薑片，瓦斯爐用最小火，耐心等候香氣傳出，當薑片表面微焦，就可以轉中大火下雞肉拌炒，我先下小雞腿翻炒一陣，然後才下雞胸肉。
冷鍋冷油小火爆薑片／薑片變成這種狀況時就可以準備下雞肉了．
～小雞腿與雞胸肉翻炒均勻上色後(基本上不見紅即可)，加入碗中調味料繼續翻炒，我會加入與碗中調味料等量的水，煮滾後加蓋轉小火煮15分鐘。
加入調味料後翻炒／我還會加些水，如此比較合我家的口味。
～等待期間正好處理九層塔，泡水然後去粗耿．15分鐘過後開蓋轉大火收湯汁，大約見到湯汁明顯減少時即可準備下九層塔．
轉大火前湯汁的高度／開大火收到這個高度時我就準備下九層塔．
～九層塔煮過會變少，所以不要客氣多下些．拌炒幾下傳出香氣後即可關火．
三杯雞完成．
請靠近一些看色澤．
這份量我家一餐就吃完，胎胎只有吃一塊雞胸肉，雞胸肉有小雞腿與三杯一同掩護後，吃起來不柴，三杯醬汁本就開胃，冬天裡讓薑遇上麻油，是很溫暖的一道主菜．
三杯雞的材料中，雞肉與調味料不是問題，問題在九層塔，在蘇州很難得買到，偶爾出現價錢是台灣的五倍(老公記得五倍我記得貴得要命)，好難得買了九層塔回來，我趕快計畫菜色，九層塔很快就變黑，粗梗也要盡量使用；少了九層塔，三杯雞就不像三杯雞．直到瑪莉拿了活的九層塔送我，我種在家門口旁，生意盎然，那陣子覺得自己過著奢華的日子，九層塔隨便用，撿嫩葉用；九層塔無法捱過蘇州的冬天，過了那個冬天，我們也搬回台灣了．
三杯雞的三杯是米酒一杯麻油一杯醬油一杯，杯子大小看準備了多少雞肉，像我們小家庭一餐吃的三杯雞，總不可能拿啤酒杯來量一杯！基本上維持1:1:1即可；三杯雞一般的做法中不另放水，但是我家的口味偏淡，因此除了三杯之外，我還會加一點水下去同煮。三杯雞處理起來比較費時，假如時間不夠，全部倒進大碗裡進電鍋蒸也是主菜，只是費點功夫處理過的三杯雞，香氣與口味自然較好些．
材料：小雞腿一盒，雞胸肉一盒，九層塔約使用半盒，薑一條，蒜頭數顆(今天有6顆)，蔥。調味料需要醬油麻油米酒與冰糖。
作法：
～雞胸肉切塊，與小雞腿一起放入大鍋冷水中，切下的薑皮可一起放入，瓦斯爐轉小火，我家的鍋與瓦斯爐約等35分鐘後，整鍋水會呈現一種將滾未滾的狀態，此時熄火，撈出雞肉備用．此種處理方可令肉類排出較多雜質。
雞肉丟入鍋中冷水／小火煮到此種情況後熄火．
～處理過的雞肉放在廚房紙巾上，用叉子將肉戳一戳；如今的我願意多洗一個碗，只要過程不要慌亂，因此我會在碗中先量好米酒三匙，醬油三匙，麻油一匙，冰糖不滿一匙也一起加入碗中．冰糖可以幫助雞肉上色．
雞腿肉用叉子戳一戳洞／碗中量好調味料，假如沒有冰糖，用白糖也可以，只是份量要少一點，黑糖我覺得不適合這種場合．
～炒鍋冷鍋狀態下加入兩匙麻油，因此我總共也是用了三匙麻油．
～冷鍋冷油狀態下薑片，瓦斯爐用最小火，耐心等候香氣傳出，當薑片表面微焦，就可以轉中大火下雞肉拌炒，我先下小雞腿翻炒一陣，然後才下雞胸肉。
冷鍋冷油小火爆薑片／薑片變成這種狀況時就可以準備下雞肉了．
～小雞腿與雞胸肉翻炒均勻上色後(基本上不見紅即可)，加入碗中調味料繼續翻炒，我會加入與碗中調味料等量的水，煮滾後加蓋轉小火煮15分鐘。
加入調味料後翻炒／我還會加些水，如此比較合我家的口味。
～等待期間正好處理九層塔，泡水然後去粗耿．15分鐘過後開蓋轉大火收湯汁，大約見到湯汁明顯減少時即可準備下九層塔．
轉大火前湯汁的高度／開大火收到這個高度時我就準備下九層塔．
～九層塔煮過會變少，所以不要客氣多下些．拌炒幾下傳出香氣後即可關火．
三杯雞完成．
請靠近一些看色澤．
這份量我家一餐就吃完，胎胎只有吃一塊雞胸肉，雞胸肉有小雞腿與三杯一同掩護後，吃起來不柴，三杯醬汁本就開胃，冬天裡讓薑遇上麻油，是很溫暖的一道主菜．
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迴響（4） ：
4樓. 隨寫人◆ 展現完美自信的形象2013/01/18 15:22凍未條
看著看著
凍未條啦
謝謝隨寫人的鼓勵 Mei-wen Wang 於 2013/01/18 22:37回覆
3樓. taiwanmickey2013/01/18 10:34真的很清淡
對了!!蘇杭有何好吃好玩的，麻煩您介紹一下吧
近期有可能造訪
報告米奇,我的蘇州相關文章累積有三百多篇,請看左側的蘇州分類各系列,
Mei-wen Wang 於 2013/01/18 14:25回覆
~食物方面:正宗蘇幫菜偏甜,對我而言真的太甜,在那裏若點餐一定要要求不加味精.蘇州有多家專供日本客人韓國客人胃口的小店,風味氣氛都很獨特,另外在蘇州很受歡迎的是新疆料理,建議可以試試烤肉串.采芝齋在蘇州有店,我愛他家的青梅.
~景點方面,我很喜歡蘇州博物館,蘇州園林很棒,冬雪中殘枝映照在水面上,獅子林的假山我走過很多遍,請看我的蘇州園林系列.
至於杭州我也拜訪過數次,西湖自己慢慢繞一圈很愜意,另外靈隱寺飛來峰我很喜歡.請看左邊的西湖旅遊系列.
其他細節想到在討論喔.
2樓. 蘋果媽&無尾熊爸2013/01/18 09:12好手藝
胎胎好手藝
三杯作法跟我略有不同
無尾熊爸
您是我寫此文的貴人啊.
我家的三杯雞根據家裡口味調整過啦. Mei-wen Wang 於 2013/01/18 09:49回覆
1樓. JKTsai 老鼠嫁女兒2013/01/18 04:54真是意外
印象以為May只會吃外面，意外還會自己煮喔！
（外面賣的三杯雞當然不能和您煮的比）
我們晚餐多吃家裡耶，一路以來發的掌廚報告，就是要說明我其實也煮了不少的． Mei-wen Wang 於 2013/01/18 07:40回覆
