味噌可以說是日本飲食文化裡，

不可或缺的調味料之一。

說到湯大家的腦海裡也一定會立刻浮現味噌湯。

味噌的種類依照加入的麴類可分為三大類，

在大豆(黃豆)裡加入米麴的稱作「米味噌」，

加入麥麴的則叫「麥味噌」，

而只使用大豆本身產生的麴製作的味噌，

則稱作「豆味噌」。

「米味噌」占所有銷售量的8成左右，

而「麥味噌」和「豆味噌」只占1成，

比例剛好一半一半。

剩下的1成則是將三個種類調合而成的「綜合味噌」口味。

依據顏色又可分為「赤(紅)味噌」、「淡色味噌」、「白味噌」。

以前只有貴族能吃味噌，

所以關西地區的口味偏淡，

以白味噌為主，

通常是加入昆布當湯底。

到了江戶時代味噌也逐漸成為庶民飲食文化的一部分之後，

關東的人因為不受關西製作傳統味噌的束縛，

因而產生各種不同的口味，

所以口味偏重，顏色也比較深，

主要以綜合味噌，柴魚湯頭的重口味(辛口)為主。

大豆裡加入麴和鹽混合發酵後，

不只大豆裡的蛋白質會被分解出來，

同時會產生大量製造甘甜味的氨基酸，

據說在平均壽命只有40歲的江戶時代，

德川家康因為每天喝大量的味噌湯，

所以能活到75歲。