牛舌餅
約做10個

一.油皮麵皮部份
40g/個

材料:
中筋麵粉220g,糖粉30g,橄欖油50g,
冷水115g,


二.油酥麵皮部份
20g/個

材料:
低筋麵粉150g,橄欖油50g,

*油皮油酥麵團製作方式請參考 : 純素油皮油酥麵團


三.花生軟餡
35g/個

材料:
糯米粉10g,糖粉100g,水麥芽65g,無鹽奶油30g,
,低筋麵粉110g,冷水30g,花生粉20g,鹽1小撮

步驟:
1.糯米粉放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤6-7分鐘取出放涼
2.將份量中的水麥芽倒入糖粉中,用手慢慢捏合成團
3.然後將無鹽奶油加入混合均勻
4.再將糯米粉,低筋麵粉及冷水加入捏合均勻
5.最後將花生粉及鹽加入混合均勻即可
6.完成後先放冰箱冷藏備用





四.組合

1.醒置完成的油皮油酥麵團依照標準程序完成到步驟6
   請參考純素油皮油酥麵團

2.花生軟餡從冰箱取出,分成10份,然後搓圓
3.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,將麵團壓扁

 *完整製作方式影片請參考 : 純素油皮油酥麵團

4.將麵團橄成直徑約10-12cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上花生
    軟餡
5.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形即可



6.完成的麵團收口朝下,用手壓扁,用桿麵棍桿開成為橢圓形薄片
7.將牛舌餅收口朝下間隔整齊排放在烤盤上
8.放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤10分鐘,然後
      翻面在牛舌餅上壓一個鐵盤再烤8-10分鐘即可

純素中式油皮油酥麵團

純素中式油皮油酥麵團

(此純素油皮油酥麵團約可以做12個蛋黃酥,份量請依照
希望數量自行增減)





一.油皮麵皮部份
15g/個

材料:
中筋麵粉100g,糖粉15g,橄欖油(註1)25g,
冷水52g,


步驟:
1.中筋麵粉用濾網過篩
2.將糖粉加入麵粉中混合均勻
3.將橄欖油及冷水加入
4.用手搓揉攪拌5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵團即可
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置30-40分鐘





二.油酥麵皮部份
15g/個

材料:
低筋麵粉135g,橄欖油(註1)45g,

步驟:
做法:
1.將低筋麵粉用濾網過篩
2.將橄欖油加入低筋麵粉中,用手慢慢將橄欖油及麵
   粉搓揉成為一個均勻的麵團,包上保鮮膜放冰箱備用
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)




三.組合

1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成配方份量,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成配方份量,將小麵團滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
   成圓形


4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘


5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休
   息15分鐘
6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團


7.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,將麵團壓扁
8.將麵團橄成直徑約10-12cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上適當
    內餡
9.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形即可





註1
橄欖油可以用大豆油,芥花油,葵花子油,葡萄仔油等液體植物油代替
若覺得油皮操作會較乾,可以將油皮中的油脂增加到40g


影片請參考 : 純素油皮油酥麵團製作影片


操作過程油皮要覆蓋保濕
如果製作過程拖的比較久或在冷氣房中也容易乾
太乾擀捲的過程就容易破裂
油酥跑出來就導致成品層次不明顯

如果都有注意保濕還是太乾
油皮可以稍微多加一點水調整