大女兒昨天說，住家附近要開一家台北牛肉麵節比賽得到名次的牛肉麵店，說開張之後一定要前往嚐嚐，其實牛肉麵坊間的店好吃是好吃，每以吃完都口渴，想必放了大量的味精，而且每次吃的都不過癮，牛肉少以外，切的也小塊，我就說咱家的牛肉麵也不錯啊！我決定明天買些本地的黃牛肉做餐牛肉麵來吃，長孫愷寶隨即附合說，要吃有顏色的，我想我就下廚作道紅燒牛肉麵。
說起這牛肉麵是我當年服役時在一位四川老士官長家裡嚐過後，一再央求並孝敬了數瓶金門高梁後退伍前才告知的，這道紅燒牛肉麵的作法，我日後就照著他的方法作，小女兒的初中同學吃過以後到現在已移居美國，在每次回國時來家拜訪，都說超想吃我作的這款紅燒牛肉麵。
咱家的這道紅燒牛肉麵，牛肉切的都是坊間少見的大塊，紅燒後，香、軟、嫩入味，吃起來實在過癮。
作法：
- 買牛腱或是牛腩肉，再加上一些牛腱周圍切下的牛筋。牛肉要切大塊點，先用開水燙過，否則川燙過會縮得較小塊；另牛骨數塊先燒好牛骨湯備用。
- 先在碗內調製一大茶匙的豆瓣醬、味噌醬及約多半碗的蕃茄醬，上述三種醬料以水調勻備用。
- 起鍋放少許橄欖油，將醬料炒過後加入燙過的牛肉塊拌炒，如果要吃辣的可酌加一些辣椒醬，因為已用醬料不用再加醬油，拌炒同時放人一大杯的米酒，等燒開後加入切成小段的蔥〈約3-4根〉、薑四片及十顆左右的大蒜。
- 煮開後放人快鍋中，並加入牛骨燒的高湯，高湯與牛肉的比例約1:3，要一次加足，並加上三小匙的冰糖及一根切塊的紅蘿蔔，以小火煮約四十分鐘就可以囉，如果以普通的燉鍋則要燉三個小時以上。
- 麵煮好放人碗中，加入一些燙過的空心菜，並放上一些青蒜末及莞荽末。
這鍋牛肉麵味道十足，牛肉的口感當然與坊間的不同，軟、嫩、香以外，牛骨高湯與牛肉結合的湯頭更是香濃，比起市面的商家除了料好實在外，肉大塊厚實又有嚼勁，吃完以後一家老小都說『就是比店家的好吃』。
11樓. 花露露2010/05/20 03:01一定好吃！
看了你的作法，相信肯定比外面那些“得獎”，“得名”的牛肉麵要好吃多多。
不僅你用料實在，還是經過高人指點的，你的家人好有福氣哦！
我也要“東施效顰”試試看！
在台北有時為了要想吃一碗好吃的牛肉麵，會跑斷腿，有時慕名去的人又多，所以乾脆自己來做，做完時舉箸的時候，能得到家人的讚美，我這高興的全在臉上囉！ 航迷老叟 於 2010/05/20 16:36回覆
10樓. elsateng051720032010/04/27 16:17這篇真是高人氣呀
果然牛肉麵是最人氣的平民美食
說到我這位高中同學 烜烜
他五月會回台灣耶~~~ 說一定要來看一下我大肚婆的樣子
剛好也排了行程
有機會的話 帶她去三峽回味一下牛肉麵好了
ㄎㄎㄎㄎ
by 小女兒 小輝寶娘
9樓. amys2010/04/26 22:41讚!
蒜夠多才有牛味
8樓. JamieChao2010/04/26 16:15家有大廚
大哥，看來你們家的廚房是你的天下！老是看到你端出好料哩~
這就是我家的美味關係
日前看了部梅莉史翠普演的〈美味關係〉雖然我沒能有她那種功力，傳達法式的料理，我想我退休在家，生活一成不變，倒是有點像劇中女主角的心情〈好像自我陶醉〉，再加上女兒的要求，也就將自家常吃的寫上部落格，它也不是食譜，只是想串起回味以前的家常生活。
妳說我家的廚房是我的天下，那我肯定不敢，我可沒那種造反的想法，我家的眾女士們也不會依的。
航迷老叟 於 2010/04/26 21:06回覆
7樓. 青青的家2010/04/26 13:41回答
我是用一般的糯米醋，高粱醋已經用完了，前幾天我又泡一罐梅醋蒜，就是大蒜加糖加醋後再加6顆甘味話梅，想試試看說。因為我在半年前泡過生薑和泡菜也是加糖加醋加話梅結果還不錯吃，酸酸甜甜的很合我口味，尤其是搭臭豆腐更棒。
我煮的牛肉麵應該不算是清墩的，清燉的牛肉麵是白白的，我煮的牛肉麵是有醬油顏色的，我最近是有點神經病，人家介紹甚麼我就做甚麼，以前我可是很懶，很賢慧的，是閒在家裡都不會那種人，最近我是有點動起來，連蛋糕也做........也許跟我正好賦閒在家也有關係，哈哈......。
作糖蒜或是醋蒜，放幾粒梅子是一種不錯的想法，除了可以提味還有防止食物腐壞的效果。
其實家庭煮婦，做久了也是會有無力感的，每日不知該煮什麼菜，閒閒的也是一種生活方式啦！
其實妳把，〈下廚〉當作一項消遣活動，沒有負擔心情下，飲食和烹飪，也是稱享受，完成以後更能加深家中的〈美味關係〉，這是我的看法，妳認為呢？
航迷老叟 於 2010/04/26 21:32回覆
6樓. C.L 輕鬆騎,慢慢拍 ...2010/04/26 12:28夫妻...
老爸愛吃牛肉麵,老媽不吃牛肉,但煮牛肉麵...這個厲害 !
老爸每次都說 ~ 好吃 !
我 ~ 更不用說了,當然是 讚 啦 ...
-
5樓. 青青的家2010/04/25 22:30訂正
訂正:
牛肉麵誤植為年肉麵
拍謝!
-
4樓. 青青的家2010/04/25 22:23牛肉麵我前天才煮一鍋但吃完了
加味噌醬的牛肉麵第一次聽，下次我來做看看，我曾看電視美食節目做過豆瓣醬+甜麵醬與過水的牛肉一起炒過，然後加生鮮番茄下去熬煮的年肉麵也不錯吃。
但我的懶人作法是把燙過牛肉+醬油+水+冰糖+酒+薑+辣椒+牛肉滷包(牛肉販贈送)+一顆八角通通丟下鍋熬煮。
祕密武器是:白醋和黑醋一大匙，加醋可以讓牛肉容易煮爛，加黑醋可提香，等牛肉都燉煮爛了熄火又再加一大匙白醋和黑醋，告訴你很搭，因為這樣熬煮的牛肉湯比較清，我家人喜歡吃這種的(我浮油都撈掉)。
另外我還炒一盤酸菜，年肉麵+酸菜+小白菜+蔥花味道才夠
加味噌醬的作法當我從老士官長口中得知的時候我也很驚訝，他告訴我說一定要加這味，他告訴我當年他在嘉義每天到眷村巷口的牛肉麵攤吃了好幾年，麵攤的牛肉麵，一再追問麵攤老板牛肉麵的作法，但老板一直不告訴他，我這位老士官長，當年的流亡學生，非常的不服氣，他就每天用望遠鏡在遠處觀察，皇天不負有心人，終有一天讓他看出了竅門，就是加這味味噌醬，他反覆做了數次終於做出如巷口麵攤的味道，他告訴我這段典故後，還說我只用了二瓶高梁就得到配方，算我賺到了，當年我二十多歲，這位老士官五十多歲，想起這位老者，不知道現在近況如何？令人懷念。
妳提到的加白醋跟黑醋的作法，我打算煮青燉牛肉麵時，比照作作看。
又說到了這位老士官長，他說牛肉麵最好吃的就是原味，不要加一些什麼酸菜什麼有的沒的，以避免牛肉麵的香氣被蓋過了，我到是常炒酸菜加牛肉絲，加點辣椒，很下飯的。
我家的醋量是消耗非常大的，每次都是一打打的買，都是用金門高梁醋，不知妳所說黑醋是用什麼牌子的？
航迷老叟 於 2010/04/26 10:07回覆 
3樓. 平平安安2010/04/24 20:07香醉老小的紅燒牛肉麵
看您的介紹
我就知道好吃
因為我的紅燒牛肉
一級棒
因為老爸有稱讚過
好多年在家中不煮肉類了
有時候也可以下下廚，大家來分享一下。雖然店家的有它的吸引力，但是自己親手去做，吃起來的味道會更棒，億說著嗎？ 航迷老叟 於 2010/04/25 10:04回覆
2樓. 【無★言】雲遊到世界的另一端2010/04/24 19:10謝了
謝謝所提供的食譜．今天就天試試．但不知用多少牛肉？這次做的牛肉麵，有四個人的食量，四個人大約二斤牛肉，不是公斤喲，不過你看個人吃的份量來估算也行，如果多做了放到冰箱等日後再吃也不錯呀！ 航迷老叟 於 2010/04/25 10:09回覆
