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過年的團圓年菜，相信家家都會澎湃上桌，但是哪一味總是讓家人最捧場呢？來看看各家的NO.1年菜吧…… 〈我家第一味1〉蒸糕炊粿 才會有年味 文／珍珍（台中市） 圖／黃鼻子 圖／黃鼻子 大石磨裡慢慢流出白色濃濃的米漿，我一勺一勺小心地將米放進上面的小洞，石磨轉呀轉的，這是過年前不可或缺的儀式。 米漿裡加上不同的配料，大火一蒸，隨即變身成為蘿蔔糕、年糕、發糕，是家中老小最愛的米食料理。 剛蒸好的蘿蔔糕淋點大蒜醬油吃原味；放涼切厚片沾蛋液油煎，煎到臺北 市 年 夜飯 餐廳兩面金黃蘸辣椒醬，一大盤瞬間秒殺；起油鍋爆香蔥段、香菇、韭黃，加入煎好切塊的蘿蔔糕，放上一匙XO醬臺北 市 年 夜飯 餐廳拌炒，蘿蔔糕好似黃袍加身不可一世，好吃得令人忘了減肥這回事。 琥珀顏色的年糕，切片均勻裹滿加了蛋與砂糖的麵糊油炸，剛炸好的年糕外皮酥脆、裡面軟Q，微微的焦糖香讓人停不了口。團圓飯還沒上桌，已經被蘿蔔糕與年糕餵成臺北 市 年 夜飯 餐廳八分飽，沒辦法，一年才做一次，365天的思念啊！ 媽媽73歲每年還是自己磨米漿炊粿，她說不做粿實在不像在過年，只是磨米漿這件事已無石磨可磨，而是請熟識的早餐店代磨，但並不影響粿的好滋味，它依舊是過年餐桌上的常勝軍，打趴一干雞鴨魚肉、烏魚子、海參，誰叫我家就愛這一味。 〈我家第一味2〉金玉滿堂 濃濃的思念 文／素菲（台北市） 當年我到老師拜年時，吃到師母做的一道菜，白菜大肉糰，是未經油炸的獅子頭，包覆在層層堆疊的白菜中，超級好吃。求教於師母，做來毫不費工，回家後一試從此愛上此菜。 主要食材為白菜與胛心肉、洋蔥。將豬臺北 市 年 夜飯 餐廳絞肉用力攪拌或用甩的，增加聚合力，與切碎的洋蔥、薑末、鹽拌和，亦可因個人喜好加入少許剁碎的香菇、蝦米或荸薺，以增加味覺與口感，但切忌太多，以免散開。 在鍋底陳列不鏽鋼的叉子或筷子（以防燒焦），然後鋪白臺北 市 年 夜飯 餐廳菜，將肉泥搓成直徑約6公分的肉糰。師母是一個一個平放後，再覆蓋白菜，然後又放置一層肉糰，再覆滿白菜，加高湯或清水，直接放在火爐上用中火煮至熟。我則將白菜葉包覆著每個肉糰，各自取出加熱較方便。 當春節時此道菜一端出，一掀鍋蓋，熱騰騰的白色胖嘟嘟的團團圓圓入眼，象徵家人團圓，亦可再加上發過的干貝一起燉煮，呈現出金玉滿堂，格外吉祥，無論在娘家與夫家都廣受歡迎。 如今老師、師母都已過世十多年了，每逢燉煮這道團圓年菜「金玉滿堂」，心中充滿無比的思念。 〈我家第一味3〉滷冬筍 家鄉好滋味 文／竹氏（新北市） 餐桌上年菜每年總會有些變化，唯一不變的是這道「滷冬筍」。冬筍即孟宗筍也。 冬筍的話題在入冬以後，就悄然在街肆上漫開，舉凡產量、價錢、何時開始新筍上市的預測都是大家關心的話題。冬筍的量少、價昂早已深植人心，竹山人不會因價錢高低改變購買的行為，因為滷一鍋上好的冬筍招待客人是竹山人的驕傲，滷冬筍更是竹山的獨特文化。 滷冬筍可是很挑剔的：要拇指般大小、要早上現採、剝了筍籜筍香要夠濃。最後還要修筍，靠近底部有一點點老的就要切掉，確保每一支冬筍都要具備：鮮、嫩、脆3元素。 滷冬筍油脂要夠，先準備肥瘦均勻的五花肉，切塊入鍋炒逼油，加純釀醬油小火翻炒至上色後備用。另備一鍋水將整支冬筍放入，加半碗米酒加蓋，煮熟前不可掀蓋；煮開關小火續煮至聞到筍香味，時間約一個半小時，再加入滷肉中煮到冬筍上色，關鍵在冬筍吃起來外面是紅燒，而裡面還是保有鮮嫩多汁的原味。 過年滷一鍋上好的冬筍增添過年氣氛，也滷出一鍋濃濃的鄉情。 〈我家第一味4〉番薯糖 甜蜜得人心 文／旋轉木馬（台南市） 在我家有一道年菜是令眾人百吃不厭的，或者更該說不可或缺。 這道菜其實並不算是菜，它是甜點。 晚上開始用餐時，旁邊的一個小火爐裡，同時熬煮著麥芽糖與黑糖的糖漿，接著將地瓜削皮後整塊投入，慢慢地，空氣裡便瀰漫著一股甘甜味；期間還得不時掀鍋攪拌，以防鍋底燒焦。 等到晚飯差不多告一段落，番薯糖也可以吃了。將一整塊番薯夾起，黏稠的糖漿順著底部牽起了糖絲，一端上桌，無論大人小孩，每個人都吃得不落人後，彷彿剛才下肚的菜肴早已消化殆盡。 都說過年要吃點糖，沾沾喜氣，在我們家則是蜜番薯！從除夕夜到年假結束，那一鍋小火爐總是保持著炭火盈盈，堪稱最長壽的年菜，誰一得空總會過去巡視一番，年菜也是可以適度地變化，今年，你們家打算來點什麼不同於傳統的嗎？ 〈我家第一味5〉快炒貝殼海鮮 錢幣滾滾來 文／陳香君（台中市） 除夕年夜飯的時候，婆婆總是準備一大桌豐富的菜肴，有雞、魚、肉、豬腳、滷蛋……等，大家都搶著夾自己喜歡吃的菜，但是，全部的小孩子最喜歡吃的一道菜就是阿嬤熱炒的蛤仔。 九層塔、蒜頭、蔥的配料真是對味極了！還有海瓜子，鮮味充斥整個口中，美味可口，婆婆總喜歡買這些新鮮貝類的海產，因為也象徵碰撞鏗鏗聲，錢幣滾滾而來，代表全家財運旺旺來。 孩子也喜歡剝開貝殼的那份感覺，尤其小小孩特別感興趣，喜歡自己剝開，不讓大人幫忙，看他們吃得津津有味，一盤接著一盤，大夥都搶著吃，真是意猶未盡。婆婆也是非常地疼愛孫子，總是一炒好幾盤，滿足全家人的大胃王，所以我們家年夜飯的NO1就是快炒蛤仔，大家搶吃一空，大人也是視它為最棒的下酒菜，配著白酒也是很搭的。 尤其這道菜從預備到煮好的時間很短，所以不需要很麻煩準備，吃了一桌豐盛的菜肴，反而覺得它是一道清淡的菜肴。 全家舉杯祝公公婆婆身體健康，士農工商，財源滾滾而來，孩子平安長大，揮別過去一年，迎接新的一年，臺北 市 年 夜飯 餐廳全家和樂融融，新年快樂！ 〈我家第一味6〉五柳枝魚 滿滿的惜福 文／Q媽（高雄市） 記得每年除夕當天，母親總是一大早就在廚房忙著準備晚上的團圓飯，切切洗洗、煎煮炒炸，忙得滿身大汗，務必要使一家人能夠吃到無敵豐富的美味佳肴。 在母親所有的拿手菜中，我最喜歡的就是俗稱年年有餘的「五柳枝魚」了。母親說這是道很費工又花時間的功夫菜，所以平常不輕易烹調，只有過年才會特別準備，由此可知它的特殊性了。 重約兩斤到兩斤半大小的虱目魚，先將魚炸得金黃酥脆，再淋上加入了香菇、紅蘿蔔、黑木耳、筍絲和金針等5種配料的芶芡，口味嘗起來酸中帶甜，略帶微辣，十分有層次感，令人回味無窮。 母親常說：「五柳枝魚是台南常見的家常菜，顯現了台灣人愛物惜福的傳統美德。」傳統台灣社會，為了祈求年年有餘，總是備有一條大魚，這條大魚會先下鍋油炸以便吃好幾頓，幾經烹調後，魚的鮮味盡失，家庭主婦會將蔬菜切成細條，燴煮芶芡後淋在魚身上，又是一道美味佳肴。 聽完母親的說明，不僅對台灣主婦的節儉及善於變通感到欽佩，更珍惜如今豐衣足食的生活了。 〈我家第一味7〉炒飯蛋糕 大小都稱讚 文／燕子（台中市） 一年一度的年終盛宴「年夜飯」，客家婆婆謹守傳統，「筍乾爌蹄膀」、「白斬雞蘸醬」、「長年菜炒肉絲」、「糖醋魚」……年年是主角卻也每每乏人問津，滿桌看似澎湃總讓人舉箸不定。 後來我想了個兩全其美之計，婆婆繼續守舊而我來玩創新。我和孩子商討喜愛的菜色口味，親子聯手共迎過年歡樂氣氛，把平日孩子愛吃的炒飯，化身為耀眼之星隆重登場。 首先乾煎鮭魚後，請孩子挑去魚刺且壓成碎肉，續油鍋炒蛋盛起，然後將玉米粒、青豆仁、紅蘿蔔丁、荸薺丁、蔥花炒熟，再加入白飯、櫻花蝦、蛋拌炒，鹽、胡椒粉、鰹魚粉調味，盛入大圓盤中。盤緣請孩子用小黃瓜薄片橫舖外圈，生菜葉、肉脯、櫻花蝦由外往內各綴飾一圈，其餘再用美乃滋擠出縱橫交錯的白線格子，然後將燙熟的紅蘿蔔細絲排成新年快樂字樣，草莓對半與香菜葉紅綠相間。 親子傑作一放上桌，繽紛亮眼的裝扮立馬擄獲大人小孩的心，席捲全家人的味蕾。自此之後這道被孩子喚為「炒飯蛋糕」，便成了年年必點的熱門年菜。 過年期間闔家團圓，豐盛的年菜大多屬於大魚大肉，烹調方式常是重口味。營養師提醒，飲食必須均衡才不會過個年變不健康；近年宅配年菜成為新選擇，但年菜為防腐常含較高的鹽、油脂及熱量，營養師也提醒食用前除徹底加熱外也要減少喝湯，才能吃得安心又健康。該如何聰明吃年菜，衛福部台中醫院營養師林淑湄表示，臺北 市 年 夜飯 餐廳若有血糖的問題要注意蘿蔔糕、年糕、發糕等高血糖類食物攝取；蛋白質類選擇雞肉、魚肉等白肉，以烤、清蒸代替油炸。高脂肪的肉類應避免過量攝取，如紅燒獅子頭、紅燒蹄膀等。蔬菜類可利用季節時蔬做擺盤裝飾，讓家人無形中增加吃蔬菜的機會，盡量選擇新鮮、當季的蔬菜，種類和顏色越多越好。水果富含維生素，有大量水溶性膳食纖維可以吸附膽固醇，協助降低血脂肪，但要避免果汁及果乾的攝取，因含高糖份容易使血糖快速上升。林淑湄建議，年節期間不知不覺飲酒都會過量，但過量飲酒除增加肝臟負擔外，也會影響血液中三酸甘油酯的代謝及體內尿酸的排泄，建議每日酒精攝取，女生不宜超過1個酒精當量(如高粱酒30毫升、啤酒360毫升)，男生不宜超過2個酒精當量。宅配年菜已成為許多家庭的新選擇，但宅配年菜因防腐含較高的鹽、油脂及熱量，食用前除徹底加熱外，味道應做調整並減少喝湯，以減少鹽及油的攝取，加熱後最好在2小時內食用完畢，以符合衛生安全之考量。 年節將近，全家吃團圓飯的美好，是否成了職業婦女心中隱隱的壓力？身為兩個孩子的媽，「矽谷美味人妻」，也是美味生活創辦人謝凱婷，明白主婦沒時間的困境；身為創業家，她用影音說故事、用大數據分析觀眾舌尖上的偏好，應景推出易上手的電鍋／電子鍋創新年菜料理。 1月10日，料理網站「How's Living」請來歌手陳勢安與演員李易，在自家招牌直播節目「一秒變大廚」裡示範怎樣用便利商店食材，做出「咖哩地瓜燉肉」和「鬆餅粉大阪燒」。直播在中國優酷土豆與YouTube、臉書都能看到，當天吸引100萬粉絲同時上線觀看，隔天累積觀看更達150萬。 前年中，臉書擁有44萬粉絲的料理網站創辦人「矽谷美味人妻」謝凱婷，將事業轉型，開始拍攝影音、做直播，與優酷土豆合作進入中國市場、也帶進更多網路紅人的料理影音，希望延伸個人品牌效應與光環，成為「最大的料理影音平台」。 臺北 市 年 夜飯 餐廳「做影音是一個趨勢，」料理部落客「男人廚房1+1」主廚陳昱任觀察，影音可以呈現更多細節，過去讀者只能靠文字描述或照片「想像」的內容，如麵糊「拌勻」怎麼拌等，現在可以有具像呈現；但相對地，影音說故事的前因後果要更清楚，腳本、剪接等的前後製功夫與資金投入也更可觀。 做菜做到創業，年營業額3000萬 37歲的謝凱婷是兩個孩子的媽，也是創業家。成大工學院畢業，念了MBA，謝凱婷在創立料理網站前，在飯店當過公關、也在父親公司當過產品經理。第一次創業，是結了婚後移居美國，閒不下來的她，開始平行輸入精品，做送禮網站，為台灣的客人挑禮送禮、包裝送禮。這讓她對網路生態有了認識。 後來她開始分享人妻料理與生活大受歡迎，慢慢累積成現在的26人公司、年營業額3000萬的規模。謝凱婷經營事業，非常顧客導向，她花許多時間與粉絲互動、看留言、做大數據分析，發現觀眾有偏好的食材如鬆餅，但不愛苦瓜、起酥皮等。而且，因為身為媽媽、人妻，明白一般主婦沒時間的困境，謝凱婷料理的特色，是簡單、易上手，也鼓勵使用替代性的食材或工具，讓懶人新手也能輕易上好菜。 3分鐘內，教你一道菜 她也發現，「現代人的需求，是要最短時間了解（料理做法與訣竅）。」因此她拍攝的影音，是只有30秒的短影片，教人怎樣快速去腸泥、快速煮玉米等，完整做一道菜的影音，也在一分半內。 另外，看來浪漫的謝凱婷，因為管理的訓練，很重視使用工具、建立流程與SOP，這也是她的優勢。過去做精品禮品服務時，她就自己整合物流，還建立怎樣包裝、甚至怎樣綁緞帶的標準流程。現在，她用團隊溝通軟體「Slack」討論新影片要什麼菜色，用臉書「Workplace」管理專案，用心智圖（mind map）展開未來對新事業的想像。 只是，網站平台的獲利模式是永遠的挑戰。目前，「美味生活」還沒有獲利。但謝凱婷依舊衝勁十足。「我沒有辦法停下來，總是在全力加速的狀態，」她說。 農曆年前，她為粉絲介紹了三道簡單以電鍋或電子鍋就可以完成的年菜料理（無骨紹興醉雞、電子鍋冰糖紅燒肉、神奇電鍋簡易版－冰糖蜜汁火腿），且不偏離她簡單、可變通的風格。以一道電鍋蜜汁火腿來說，她以容易取得的培根代替火腿，以洋芋片取代烤方，一樣能有蜜汁火腿口感
