台灣鑫囍酒廠之釀酒團隊乃源至於台灣在地老師傅之傳承,一切只為了對釀酒的熱愛與堅持,在傳統的釀酒技藝中加入現代科學的改良,專注於每個釀酒的環節,將高粱酒的濃.醇.香.郁提升至更高的檔次

因為深知魔鬼藏在細節裡,鑫囍高粱酒從釀酒的環境,選料,製麴,發酵,勾兌所有過程都非常的講究,鑫囍酒廠的廠址位於有著”台灣後山”之稱的花蓮,因為中央山脈的天然屏障,台灣花蓮沒有大型工業,且人口較少,少了工業污染與人為的汙染,造就了花蓮純淨無汙染的環境更有利於釀酒,又因花蓮地形狹長並位於中央山脈與海之間,海上濕潤的空氣吹到中央山脈下沉花蓮地區造成花蓮常年濕度維持在70~80之間,因為這樣的濕度更有利於製麴時菌種的生長,所以可以將高粱的養分完全轉換為酒,使高粱酒美味的關鍵元素酯類.酸類更加豐富

在選料方面鑫囍高粱酒選用來至澳洲的高粱,因澳洲天然純淨的環境,長年日曬充足,高粱顆粒飽滿扎實,久煮不爛,在鑫囍酒廠堅持傳統的固態三蒸三釀製程時,第三次蒸餾時高粱仍維持著顆粒狀態,如此可減少因高粱過於軟化造成蒸氣無法順利通過高粱提取酒氣而添加的穀殼量,使榖殼的味道減至最低不影響高粱酒的風味

在製麴方面因高粱酒是用糧食造酒要比用其他原料複雜，因為釀造水果酒利用葡萄糖，一般微生物就可以發酵，釀造啤酒、威士忌等利用大麥種子自己產生的酶將澱粉轉化成麥芽糖後發酵。而直接利用糧食，首先要把澱粉轉化成糖，這不是一般微生物可以作到的，需要黴菌介入，但一般黴菌在分解澱粉的同時會產生有害人體的毒性物質，必須篩選、馴化黴菌，就是製麴; 麴是決定酒香氣與酒質的關鍵要素,然而製麴的過程完全需要在天然環境下依據溫濕度控制來使麴餅自然產生釀酒所需的糖化菌與酵母菌,所以需要依據鑫囍酒廠老師傅30多年的經驗,在不同的溫濕度下來決定製麴時麴餅的升溫降溫翻轉時間,使糖化菌與酵母菌在最適當的環境下養成

首先培育根酶菌來做糖化效果,我們必須了解根酶菌的特性,他厭氧,喜歡潮濕,要陰暗,所以我們必須製造出如此的環境來培育他,等菌絲長出覆蓋了整個麴餅,然後長出黑色苞子,此時他就把麴餅形成保護網,防止雜菌的入侵,麴餅內的小麥在研磨加水時已與空氣中的酵母菌結合,待根酶菌糖化後,能代謝糖的酵母菌,此時就很活躍的作用起來

類似的菌株近百株,至今學術界的學者們仍無法計算出到底有多少支好的菌株,只能將此歸類好的菌株能產生酒,並產生香氣的酵母菌稱為好菌,好菌有好菌的成長環境,將它的含水量,濕度,溫度來做嚴格控管,讓壞菌無法乘虛而入,所謂壞菌就是能產生壞氣味並產生毒素的菌,如黃黴菌(會產生黃麴毒素),青黴菌,綠黴菌,紅黴菌,醋酸菌,乳酸菌等等(壞菌的特色會產生不好的味道並產生毒素)

在高粱發酵時添加自製的麴後裝入不銹鋼槽車並密封,使用不銹鋼槽車主要是因為這樣可以完全阻隔外界環境中雜菌的干擾,使高粱在我們所需的糖化菌與酵母菌在不受干擾的情況下完全將高粱的養分轉化為酒,這有別於傳統的水泥坑或土坑放置高粱發酵,因水泥坑或土坑無法有效阻絕水氣與雜菌,會造成高粱發霉,產生霉味,使高粱酒產生酸澀苦等不好的味道,

之前我們到中國最大糖酒展參展,也去了解白酒的現況,在其中一個的攤位上我們聽著他們的業務員介紹他們的酒,試喝後覺得口中有酸.澀.苦.辣的味覺,他說這就是她們的特色,酒喝下去舌頭覺得酸酸的,舌根苦苦的,兩頰感覺澀澀的,口中辣辣的,喉頭還有一點回甘,整個嘴裡有著豐富的滋味,其實,喝酒會在口中感覺到酸澀苦,就是在發酵過程中雜菌侵入過多所造成,也就是酒質並不好

所謂的固態製程三蒸三釀,這些製酒工藝大致相同,先高壓蒸煮高粱,因高粱的外殼很硬,所以使用蒸氣,壓力鍋悶熟,再放冷,然後在加入麴粉裝入槽車,約15天發酵完成即可蒸餾,這叫第一鍋,因為糖化效率慢每次約只分解1/3的澱粉,所以要做3次才能完成分解,因此每批次都要做3次,通常第一鍋收得的酒較清香,第二鍋收得的酒較濃香,第三次收得的較濁香,通常第三次的酒質較差,因為每次蒸餾時含水量會越來越高,第一.二鍋都還能正常操作,第三鍋就很黏稠無法蒸出酒來,這時就必須添加少量榖殼,稀釋水份,增加空隙讓酒氣可以散發出來,才能收得到酒

在勾兌的過程中鑫囍高粱酒使用100%的原漿,酒精濃度約75度,再添加海洋深層水來調和成58度,使用海洋深層水主要是因為花蓮外海特殊的地形,離岸2公里水深即數千米,在這樣的地形環境下有著上天賜給花蓮的瑰寶” 海洋深層水”,海洋深層水是由南北極的冰山融化後沉入海底數千米以下緩慢流動的深層洋流,因位於200公尺下陽光無法照射的無光層,光合作用無法進行，因此沒有浮游生物，水質具有終年穩定在低溫的特性，乾淨清澈無病原菌且含豐富礦物質、營養鹽及微量元素,且因數萬年在深海強大的水壓作用下,水分子細小,更益於人體吸收,因為含豐富礦物質(鎂.鋅.鍺)與無機鹽(氮.磷.矽)這些微量元素可提升高粱酒的美味,且水分子細小讓高粱酒在入口後使舌尖上的味蕾感受到更細緻.豐富.飽滿.濃郁的美味與甘甜,這是一般高粱酒所無法做到的

好酒在實驗室的化驗是可以分析得出來,他的總酸總酯,己酸乙酯的含量來判定這瓶酒的好壞,己酸乙酯是香氣的代表,具有代表性的香氣多寡來分辨好酒,酒本身是酸性,酵母菌發酵後產生的產物都是酸性,只要聞起來不會酸酸的,喝起來也不覺得酸,這就是好酒,但酒精加香料的酒絕對不酸,酯類含量越高的酒就是好的酒,因發酵良好,酵母菌會將榖類的脂肪完全融入酒中,所以酯類含量多寡可以判定酒的好壞

但一般除實驗室外仍有一些簡易的方法可以測出酒的好壞, 將58度高粱酒加以稀釋製40度以下,因40度以上的酒度他可以溶解脂肪於酒中,降低度數,他就呈現濁狀,越白濁表示他的酯類含量越高,香氣越是豐富,喝起來也越順喉,己酸乙酯是高粱酒香氣的代表,以他的多寡來研判酒好不好的三種標準數據,這是有科學根據的部分,這三項檢測結果都要達到高標才能稱為好酒,口感測試酒喝入口不酸,不苦.不澀,不嗆,口感豐富,吞下肚就有股香氣往頭上散發,那種暢快的感覺,就是喝到好酒的感覺

再來就是倒一些酒在手上搓揉,等乾了後再聞手上的味道,若留底即有醬味,那就是真酒,若是添加酒精,香料的酒,經過搓揉後則無醬味

再來就是甲醇,酒喝了頭會痛,會有宿醉感主要是甲醇所造成,但在製酒的過程中一定會有甲醇的產生只是多寡的問題,在台灣的檢驗規範裡白蘭地的甲醇含量需在2000ppm以下,威士忌與高粱酒需在1000ppm以下,鑫囍高粱酒經SGS檢驗,甲醇含量僅87.7PPM,這也就是為何喝鑫囍高粱酒不會頭痛無宿醉感的原因

去年在大陸深圳與廣東的客人聚餐我帶我們的酒過去,當天晚上5個人喝了我帶過去的58度高粱酒3瓶,大家都有點醉了,隔天廣東的客人問我說,陳先生你的酒有添加什麼嗎?為何我頭不痛,而且早上起床精神非常舒暢,我回答她說原來您喝酒是喜歡哪種隔天頭痛渾身不舒服的感覺啊,哈哈哈….我們的酒都是遵循傳統古法,只有高粱.小麥,絕無添加任何添加物,都是純天然釀製所以不會頭痛不舒服

就是因為上述所有堅持細節的總合,使鑫囍酒廠釀造出絕美的濃醇香且甘醇的鑫囍高粱酒,絕對值得您細細品嘗,我們致力於讓飲酒成為一種品味高雅的享受

鑫囍酒廠地址:花蓮市精美路28號

連絡電話:03-8237123

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