葡萄的產量跟品質有關嗎? 我的意思是說假如1公頃的葡萄田在自然的狀態下可以產生5000公升的葡萄酒,理論上如果把產量減至專家說的3000,2500或者甚至是2000以下就會提升品質. 但是事實真的是如此嗎 ? 同樣的情形,假如是同一株葡萄樹呢 ? 如果把一棵以高登式修枝法的葡萄樹讓它左右兩邊結果的串數不同,少的一邊一定是風味佳品質好嗎 ?

我以前是相信這個理論的 ! ”產量少,相對的葡萄樹對每顆葡萄所提供的養份,水份比例上來講會比較多 !” 不過,這個理論大概是養兒育女經驗的投射.好像說,來自父母親所能提供給小孩的資源,分給2個當然相對於分給4個要來得多. 但這種說法僅止於理論,只要加個變數情況又大不相同了. 我會這樣反問, 如果相鄰的兩個家庭各有2個及4個小孩.條件預設父母能力相當,那麼2個小孩的家庭一定得到比4個小孩更多的資源嗎 ? 如果小孩子的成長過程中某些要素是必然,既是必然就是不能少. 邏輯上就不能2個小孩的家庭每個小孩50分鐘鋼琴課, 4個小孩的每個25分鐘 ! 我們可以這樣推測… 說不定4個小孩子的父母親為了滿足每個孩子成長必要的要素,會更加倍的努力以達到需求. 父母會這樣想這樣做,葡萄樹當然也是. 有多少數量的葡萄在樹上,葡萄樹就會發展出相等的根系去滿足每顆葡萄的所需.

“把產量減少,相對的品質就會增加” 是現代葡萄酒的主流思維,也因為某部份來說邏輯上是對的. 所以,上至有著優良傳統的列級酒莊,下至奮發圖強的葡萄農都對此奉行不渝. 前幾天在國家地理頻道看到一個專輯.大意是說在大航海時代荷蘭人為了豆蔻這種香料在歐洲的獨佔性,不惜在印尼下令不准私自摘採,違者處死. 甚至燒掉部份的收成..只為了物以稀為貴,維持市場的機制. 當我看到這段報導,再回想自己對葡萄樹幾次的收成結果下來的經驗. “產量少品質就會變好” 如果是事實的話,波爾多還分什麼列級酒莊,布根地還分什麼等級葡萄園. 把產量減少不就可以解決大部份葡萄酒品質的問題了 ?推論到此,我突然連想到說不定”萄產量減少,品質就會增加”是始作俑者的超完美大陰謀.把葡萄減產,葡萄酒的總量就會減少.於是某種特定的葡萄酒在某個特定的葡萄酒市場相對的就水漲船高. “訂定這樣的價錢是因為這款葡萄酒是限量,相當合理!”..於是我們常常聽到這句不管是在葡萄園,酒莊,酒商..很多人掛在嘴邊的話. 葡萄酒價格這玩意,當然有某部份經濟性及社交性的意義存在.. 如果是為了控制價格的因素而把應有的葡萄酒產量犧牲而造成的居高不下的價格,那對我們這些真的把葡萄酒拿來喝的的小上班族來說著實是個無法承受的重.

話說頂樓葡萄園的春天來了. 冬天,我常抬頭望著藤架上枯黃的葡萄枝藤想著..枯成這樣,還活著嗎?.但只消一轉眼,像是約定好似的…乾癟的枯枝上冒出綠豆花生大小的咖啡色芽眼,然後芽眼一起轉為淡綠. 再一瞬間芽眼發芽為新生的枝葉..冒出花苞,一幕幕像是淡進淡出的鏡頭. 每次的冬天我都這樣想,每次春天都讓我驚奇.今年的春天跟往常不一樣之處在於頂樓葡萄園多了一缸自釀的葡萄酒.去年的11月底釀的黑后葡萄酒,現在正在做最後的發酵.什麼叫”最後的發酵” ? 發酵的原理是酵母菌把糖份變成酒精跟二氧化碳…但這些酵母菌終究會被越來越多自己產生的酒精所限制,最後淒美的讓酒精奪走生命.但是以釀酒師的角度來看,可能沒有時間為這樣的結局悲憫.因為釀酒跟藝術創作相似,都是在找尋高潮點的timing然後記錄下來.以釀酒來說就是尋找酒精發酵程度的臨界點,關係著葡萄酒美味最重要的臨界點.

話題談到了葡萄酒的美味.初次接觸葡萄酒人一定會被它的繁瑣的分類及高深莫測的品味名詞所困擾.所以釀酒的構思開始時我就決定要讓葡萄酒的味覺嗅覺回到原味.什麼是葡萄酒的原味？也就是說除了該品種葡萄帶所屬的果香與酒精,甜度外沒有其它衍生的味覺與嗅覺.在這前題之下,在釀造的過程中除了葡萄本身及糖份外完全沒有接觸到其他的物質.在我認為葡萄酒放在橡木桶裡是個偶然絕對不是必然.所以我又把陰謀論搬出來了..說不定現代的葡萄酒放入橡木桶只是個幌子,一些奇奇怪怪的味道推說酒入了桶,為什麼有這種味道”要問上帝才知道!”於是上帝才知道的酒又活生生的在酒價上多了好幾成. 要是我是釀酒人,為了讓自己的酒有別於其他人再笨都會放入一些獨家秘方.乾燥的香草,煙草,五穀雜糧..反正能吃的,做菜能放的...吃不死人又可產生別人沒有的特殊味道.而一些自以為是的葡萄酒大師追求的不也是這些天馬行空的味覺大混合嗎?如果葡萄酒嘗起來有＂潮濕土壤,青苔的味道＂也是特色的話.親愛的先生,我可以大膽的告訴你,那是他們家的釀酒橡木桶沒洗乾淨！

在上述的情況下,我釀酒的概念是與其追求不著邊際的似有若無倒不如回歸到葡萄本身所具備的原味.在這種處處看不順眼的情況下,喝著自己釀的酒反倒是回到了葡萄酒最真的面相.每天一杯自釀酒,人生最快樂的事不就是如此？