近來「麵粉上漲」成為熱門話題，而媒體報導更以「全球糧荒惡化，30年之最」，「第三世界國家饑民餓到暴力示威，以泥巴代替麵粉，混合蔬菜油、鹽，烤成餅乾充飢。」突顯糧食危機。   

究竟什麼因素導致麵粉價格高居不下？主婦聯盟於 97.4. 15 在三重總社舉辦講座，邀請麵粉達人陳澄漳，以精闢的觀察，剖析麵粉狂飆的種種因素。  

忐忑看新聞，糧食供應出問題   

陳澄漳，是「洽發麵粉廠」副總經理。「洽發麵粉廠」位於台中清水，是主婦聯盟麵粉的供應商，於民國82年通過「食品GMP」認證。整個製粉、配粉、分裝系統完全自動化、電腦化。還設有研發室，以進行不同專業用途的麵粉配方調製。在嚴格的品管控制下，「洽發麵粉廠」所供應的麵粉品質，占全國數一數二的地位。   

陳澄漳一開始便引用新聞報導，以沉重的口吻說，因撐不住原料上漲，國內許多麵包店已紛紛倒閉；而新加坡因糧食價格上漲，去佛寺吃免費齋飯的民眾大增三成；許多國家因糧價飆漲而動盪，海地饑民更怒而攻擊總統府，總理已經為此下台；過去一年，國際米價上漲百分之七十，且多數出口國已停止出口。   

這些訊息透露著：「人類的糧食供應，是不是真的出了問題？」   

他指出，農委會在接受媒體採訪時，曾提出三個可能原因：（1）人口增加，耕作面積減少。（2） 氣候改變，糧食產銷不穩。（3）石油問題（是最大的癥結）。   

以「穀物」當「替代性能源」，穀物價格因而上漲   

陳澄漳說，一直以來，石油都被當作戰略物資。卻沒想到，石油漲價後，許多國家改以「穀物」當「替代性能源」。也就是，以玉米等其他糧食作物，提煉酒精（乙醇），取代部分石油，當作「生質燃料」，同時也有減緩地球暖化之效。  

酒精廠對玉米需求量大增後，飼料用玉米供應不足，加上農民轉作，種植面積擴大。小麥種植面積相對縮小後，又逢多個產麥國氣候異常，價格便跟著上漲。   

接著，陳澄漳以圖表顯示三大小麥出口國：美國、加拿大、澳洲，及其他小麥國家，價格的漲幅、和有史以來最低的庫存量，點出以穀物當「替代性能源」，引發「供不應求」的糧食危機。   

國際船運費上漲，及國內「馬拉松」爭議   

麵粉上漲的原因，國際間除了小麥原料上漲，還有進口船運費上漲問題。  

運費上漲，主要是中國為了2008年奧運硬體建設，需要很多載運鐵礦沙的大噸位散裝輪。加上運送航線由早期中國到印度，後來還遠至巴西，往返航線變長，導致大船供不應求，連帶也找來本來只載運穀物的散裝輪運送，因需求量增，導致小麥的船運費也跟著上漲。   

陳澄漳無奈指出數據說，2006年每公噸小麥由美國西岸運至台灣的運費，約為17－20美元；2007年提高為47.77美元，到了2008年2月已飆到113.1美元。  

國內方面，則是農藥「馬拉松」殘留標準，引發爭議。   

馬拉松是一種有機磷殺蟲劑，不是直接噴在穀物，而是噴在穀倉。因此馬拉松在小麥的殘留量，主要來自於麥倉沾染。   

去年台灣因檢驗到馬拉松，加上以前並沒有訂定殘留標準，所以採負面表列認定「不得殘留」。後來雖增列標準，但採全球最嚴格codex殘留標準「0－0.5ppm」，引起一片譁然。因為美、日的標準只有「8ppm」。達不到嚴格的標準，即使已隨船進貨到麥倉，還要自己想辦法找船艙退貨，損耗相當大的成本。所以供應商的事前確認、時間、風險……等成本，必然轉嫁在小麥成本上。   

陳澄漳也以做過的實驗數據顯示，把高於「8ppm」馬拉松，直接加在小麥，經過去殼、磨粉、到烤成成麵包，經過檢驗，馬拉松最後殘留只剩下「0.19ppm」，甚至檢驗不到。另一實驗也證明，直接噴灑馬拉松的小麥，經過儲存，也會隨時間而揮發。這樣的實驗數據是否被接受，是值得思索的。   

售價「調」與「不調」都是痛   

陳澄漳指出，全球穀物庫存量減少，未來更緊縮，加上台灣產麥的可能性並不樂觀，小麥原料完全依賴進口，難以規避國際小麥價格波動的影響。因此，要堅持品質，必得調漲，漲價必然量縮。  

接著，陳澄漳苦笑說：「售價『調』與『不調』都是痛。」一語道盡麵粉漲價後，當前麵粉業與麵食業的壓力與困擾。還特別叮嚀愛麵族，必須注意「低價原料安全的疑慮」、「麵食業為降低成本，錯誤替用的可能」，以及「基因改造小麥，有可能趁勢而出」的各種風險。自製麵食，最能確保安全和健康。   

講座最後，由士東站林玉霞站長，現場示範以「洽發麵粉」自製的各種手工餅乾，和長壽糕，讓現場的社員食指大動，吃得津津有味。   

陳澄漳自製饅頭獨家撇步   

陳澄漳說，較理想的配方是，中筋麵粉100，水量（百分之五十），用手揉，水就多一點，用壓麵機，水就少一點（百分之四十三）。糖（百分之三），酵母粉（百分之一），油（百分之二），切記不能加鹽。  

把材料混合攪拌，夏天為了把麵糰的溫度降下來，攪麵糰時，盡量用一點冰（不是冰水）一起下去揉。揉好後，馬上（不必停）用滾輪壓麵、整型，馬上切。   

饅頭切好之後，切邊中心會陷進去，經30－40分鐘發酵後，拿在手上變輕、切邊中心變微凸，就該上蒸籠。   

首先，水先燒開，鍋蓋打開後，把火調小。陳澄漳說，做饅頭的成敗在於蒸炊的「火力」，蒸籠越新、越密閉、用的火越強，失敗率越高。一般冒的水泡，大概像「蟹眼」那麼大，不要超過「黃豆」大小。（判斷火力的方法，若是兩層蒸籠，放上去3－5分鐘沒有冒氣，火就太小了。若在3分鐘以下冒煙，表示火太大了）。 

以最頂層蒸籠蓋子，持續冒煙後，開始計時13分。就可以蒸出又好吃、又營養、又好看的饅頭了。 

黃淑文 主婦聯盟綠主張月刊 97.5月 採訪工作稿