釀造酒

釀造酒未經蒸餾，含較多量碳水化合物、含氮化合物、有機酸等來自原料的不揮發性成分。

釀造酒（Fermented Alcoholic Beverage），只利用酒精發酵過程釀造而成的酒精飲料。這種酒精濃度通常低於20%，低於蒸餾酒。常見的釀造酒有啤酒及葡萄酒。其原料經過糖化(穀物釀造酒)、發酵、浸漬、過濾後，成為含有酒精的飲料，再經貯存陳化後形成。釀造原料中含有糖分，加入酵母菌後，酵母菌將糖份轉化成乙醇跟二氧化碳。當糖分被完全轉化，或是酒精濃度達14.5%時，發酵過程停止。一般而言當酒精濃度達到16%時，酵母菌會被殺死，因此若沒有另外添加酒精，大部分的釀造酒的酒精濃度不會超過16%。例如強化酒是將蒸餾酒加入釀造酒中形成，其酒精濃度可以達到35%。

然而經由使用高酒精耐受性的酵母菌，少部分的釀造酒也可使酒精濃度高於20%，甚至超過30%。在所有的情況下，發酵必須發生在一個容器中，它允許二氧化碳逸出，但阻止外部空氣進來。這是因為暴露於氧氣會阻止乙醇的生成，而二氧化碳的積累會造成容器將破裂或災難性失敗的危險，造成人身傷害和財產損失。

葡萄酒-wines                    

葡萄汁含糖分，釀酒過程只需適當的酒精酵母和微生物，便足以將之轉化為酒精，製造過程中衍生入迷的存在物質。葡萄酒體香醇細緻。

葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質地（texture），缺乏單寧的紅葡萄酒在結構（struct）上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味（flavor），尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉澱物在酒液中長時間的生化變化，發展出陳年老酒香醇細緻的風味。

葡萄酒風味的多元也跟酵母菌的多元有關，不同的酵母菌可形成不同風味的葡萄酒。

傳統葡萄酒的釀造，便是利用粘附於果皮上的天然酵母菌來釀製，此方法亦稱為自然發酵法。果皮上的菌種，是許多微生物的「混合體」，某種程度上可認為其增加了釀酒過程及產品質量的許多不確定因素。因此，現在越來越多的釀酒師和釀酒廠會選擇經分離純化後的純菌種進行發酵。

某些特定種類的細菌（如葡萄球菌 Staphyloccus gallinarium）也存在於培養液中時，這些細菌會透過跟酵母菌的「溝通」與「互動」，使得酵母菌的[GAR+]普利昂蛋白被引發出來，導致酵母菌不再專心利用葡萄糖，轉而利用其他碳水化合物。當酵母菌不再專心利用葡萄糖時，發酵作用就不會大量發生，導致培養液內的酒精濃度也不會像正常發酵進行時一樣快速上昇，也就不會提高到細菌無法忍受的濃度。因此;細菌得到一個較好的生長環境，而酵母菌同時可以生長；且[GAR+]的酵母菌，比原來的酵母菌更耐酒精，也更能夠在養分不足（低胺基酸）的環境下生存，這不是釀酒廠所樂見的事。除了將酵母菌純化之外，也可以在壓碎葡萄時就加入二氧化硫（SO2，葡萄酒釀造中最常使用的殺菌藥劑，通常在發酵開始前以及發酵結束後加入）來殺菌，降低其他的細菌與酵母菌「溝通」與「互動」的機會，以減少發酵停滯現象的發生。

單寧是紅葡萄酒的靈魂; 為葡萄酒建立「骨架」，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；並和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比，並不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。經過試驗，專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式：酒精度－（總酸+單寧）=柔順指數。柔順指數超過5的葡萄酒，是品質比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那麼，這種葡萄酒的柔順指數即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。

葡萄酒中含有一些其它成分，可以使具有揮發性的葡萄酒變得更加穩定，延長其儲藏時間’改善其風味。

硫（Sulfur）

抗菌性和抗氧化性可以延長葡萄酒的儲藏時間; 葡萄酒中二氧化硫的平均濃度僅為15毫克/升，遠低於它在果脯中的含量。二氧化硫造成頭痛一說相較於單寧（Tannin）;單寧才是頭疼的原兇。

單寧（Tannin）

單寧又名多酚（Polyphenol），一般存在於葡萄的皮、籽和莖中，並在葡萄被壓榨后釋放出來。 含有單寧的葡萄酒會讓你感到口乾，要想釀出高單寧的葡萄酒，一是可以帶籽壓榨葡萄，二是讓葡萄酒在新橡木桶(含單寧)中進行陳年。

多酚 (Polyphenol)是一個天然存在的有機化合物大家族，其特徵是由苯酚單元所組成，具有豐富的結構與多樣性。多酚家族中存在 8000 多種結構變體，大多數是在水果和蔬菜中發現的生物活性化合物，因此建構出屬於它們的顏色、風味和藥理活性。它們根據其化學結構大致可分為黃酮類、酚酸、芪(ㄑㄧˊ)類和木脂素。這些分子中的大部分是植物的代謝物，由幾個帶有羥(ㄎㄥ-氫氧基)基的芳香環組成。它們的化學結構有助於將它們分為不同的類別。考慮到胃腸道消化，一些但非全部的多酚在小腸中被吸收，例如，花青素和非黃酮類化合物外的大多數剩餘多酚通常是穩定的；但在十二指腸中不穩定。未被吸收的多酚首先被消化酶水解，然後具有高脂質含量的糖苷則被上皮細胞吸收。

註:

單寧（Tannin）泛指有足够的-OH羥基和其他適當官能基的 多酚 化合物。

可水解單寧-hydrolyzable tannin

可水解單寧包含沒食子酸、芥子酸、沒食子單寧。類同多酚化合物一樣，其具有抗氧化活性的細胞保護作用。發揮清除自由基的功效。簡而言之，就是作為自由基吸收劑而產生抗氧化作用。沒食子單寧（galle-tannin）則是屬於以沒食子酸為組合成分的可水解單寧（hydrolyzable tannin），其中的沒食子酸和糖基以縮酚酸形式結合。

縮合單寧（condensed tannin）

以茶黃素衍生物茶黃素-3’-没食子酸酯（TF2b），帶有黃烷骨架的單寧稱為縮合單寧。是由表沒食子兒茶素（Epigallocatechin，EGC）和表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG）氧化聚合而成。這種不能水解的縮合單寧幾乎存在於每一種植物，葉子中的佔比更高，是單寧中含量最多的種類。

單寧是一種味道苦澀的化合物， 在自然界中廣泛存在 ，可以在植物的樹皮、葉子和果實中找到。如橡木、大黃、茶、核桃、蔓越莓、可可和萄萄等。

單寧在自然界中扮演的是防禦的角色。單寧讓植物產生一種難以入口的味道， 可以防止植物種子或果子在成熟之前被動物食用。單寧酸與舌頭上的蛋白質結合，形成不溶於水的沉澱,從而造成口腔滑潤感的消失，這種產生粗糙的感覺就是澀味。

咬一口未熟的李子或梨，口中那股酸澀的味道正是單寧的作用。很久以前，人類就已經開始使用樹皮中的單寧鞣製獸皮,製作皮革。單寧酸又稱為鞣酸，由於單寧酸能與蛋白質結合生成不溶於水的鞣酸蛋白（albumin tannate）而造成可溶性蛋白質凝固，因此本來放上幾天就會腐爛的生皮就會變成經久耐用的皮革，這種製革工序叫做皮革鞣製

一些食物也因其單寧而備受推崇。如果處理得當，苦澀味會令人愉悅。就像是茶、咖啡、黑巧克力、當然，還有葡萄酒。

萄萄酒中的單寧有四個主耍來源：萄萄皮、葡萄籽、梗，以及陳釀時使用的橡木桶·。丹寧使萄萄酒具有質感和口感，並且提供了酒體的重量和結構。化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為「縮合單寧」，從橡木桶汲取的單寧為「水解單寧」。

釀制白萄萄酒時是使用壓榨的葡萄汁。而釀製紅酒則是使用整個萄萄。紅酒發酵時， 萄萄皮、籽、汁液，有時還有葡萄梗一起浸漬，它們中的顏色和丹寧都在發酵過程中被提取出來。因此， 飲用紅酒時， 單寧會讓口腔產生乾燥的感覺。

單寧的質量和數量對品鑒萄萄酒重要; 口感的描述有助於鑑定單寧的品質，口感絲滑的、柔順的、或天鵝絨般，代表此酒的單寧醒目而不尖利，覺得舒服的。當單寧被描述為“粗糙”時，會略帶苦味並具有不愉快的澀味；“成熟”或“優雅”的單寧質地非常細膩，可以品嘗到它的存在產生愉悅。

苦味指味覺，而澀味描述舌頭的觸覺。辨別單寧的苦味與澀味另一個重要的反應訊號是萄萄酒中單寧是迅速地還是緩慢地包覆口腔, 單寧過於明顯，或與酒的果香完美融合, 萄萄酒的口感敘述以柔和的;另面則為粗糙、強烈的。

單寧是各種酚類化合物的統稱;單寧都有一個共同點,能與蛋白質結合產生化學反應， 使蛋白質沈澱。唾液中充滿了蛋白質，因此唾液滑潤。紅萄萄酒中的單寧和唾液結合後產生的反應會讓口腔乾燥。這種化學反應經常被認為是造成紅酒和牛排是極好的搭配的主要原因， 另一部分是因為酒的澀昧與肉的脂肪也能相互抵消。

單寧有益於心臟血管疾病之預防。單寧含有一種物質稱Procyanidols，最早於1955年被Masquelier教授所檢測出，發現它不僅對人類的血管有保護作用，並能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，並抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心臟血管之作用。

葡萄品種、生長區域氣候、產出不同的單寧; 有些葡萄品種的單寧含量會比其他品種高，像Cabernet Sauvignon、 Nebbiolo、Mourvedre,、Malbec、Tannat、Syrah/Shiraz、Tempranillo、Merlot、Sangiovese是可以釀出高單寧成分的葡萄品種。釀酒的技巧也會影響單寧提取的多寡，進而決定酒的風格。Pinot Noir、Gamay、Grenache等品種的萄萄皮較薄 ，這類酒中的單寧含量也較少。

萄萄酒的單寧含量大致取決於萄萄品種，但萄萄的成熟度也會有影響; 萄萄不夠成熟或單寧萃取過度時常會帶來刺激、苦澀的口感， 而恰當地控制單寧含量可以避免這種現象發生。Syrah/Shiraz這種萄萄雖含有大量的單寧，但生長的氣候和年份也會影響單寧的呈現。澳大利亞的巴羅薩谷氣候炎熱，這里生產的 Shiraz萄萄成熟度非常高，單寧尤其柔滑、豐富、圓潤。在氣候溫和的法國隆河北部產區， 萄萄中的單寧更有層次，干型且棱角分明。 法國波爾多的Cabernet Sauvignon因年份不同， 受到氣候冷暖不同單寧有顯著的差異。另外，釀酒的過程對單寧的萃取也有極大的影響。

單寧有助於萄萄酒熟成。紅萄萄酒隨葡萄酒發酵熟成，口感也會有所變化。最初，浸入葡萄酒中的單寧是較小的分子。隨著時間的增加，這些單寧開始結合併成較大的單寧酸鏈，這一過程稱為聚合。一種理論認為，這種陳化過程會減少單寧的反應面積，使口感更柔順，這也是造成有些陳年葡萄酒瓶中形成沈澱的原因。許多白萄萄酒沒有單寧， 同樣可熟成為經典好酒。成熟的葡萄酒通常被描述單寧己“溶”於酒中，其平滑、柔軟且沒有澀味。但是，如果紅酒從一開始就具有強烈苦澀和不平衡的單寧結構，那麼陳年也無法將其變得更美味。

紅酒在釀製過程中,重要影響是葡萄汁與葡萄皮接觸存在的時間-浸漬時間。浸漬時間短，發酵時單寧和顏色滲入葡萄酒的時間就減少。以Rose(桃紅葡萄酒)來說，浸漬的時間短，因此酒體顏色較淺，單寧也極少甚至沒有。隨著發酵的時間增長，形成的酒精開始充當溶劑，讓更多的單寧滲入。

單寧的抗氧化特性，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，支撐紅葡萄酒的長年熟成。富單寧的紅葡萄酒長年熟成，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。所以，單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以後可能才會漸入佳境。好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個月后縱然未開瓶亦會氧化變酸。單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti存放于橡木桶約一年，十至十五年就會開始酒質衰退。

釀酒師進一步使用葡萄梗來增加Pinot Noir和 Syrah等葡萄酒的單寧結構。這意味著整串葡萄都進入了發酵桶。這被稱為整串發酵。

葡萄皮浸漬時，釀酒師也可以用一些特殊技術協助這一過程，像是翻渣(Pigeage, or punch-down)就是一種非常溫和提取單寧的技術，釀酒師會小心地將發酵過程中上升到頂部的葡萄皮推回葡萄汁中。一些釀酒廠的酒桶裝有內部格柵，可以不斷地將上浮的葡萄皮浸入萄萄汁中。淋汁法(Remontage, or pump-over)則是稍微更有效萃取單寧的方法。將發酵桶底部的萄萄汁抽出，同時淋回酒槽上方的萄萄皮渣上。抽空淋汁(Delestage, or rack-and-return) 則是將酒液從發酵槽抽空，置於另一桶中，待原槽中的葡萄皮渣完全乾燥後，再將一開始抽出的酒液一口氣倒回原本的發酵槽裡。一些釀酒廠也有所謂的旋轉發酵槽，就像巨型的前置洗衣機一樣。旋轉動作有助於單寧和顏色的萃取。

紅酒發酵完成後，開始壓榨的手續，壓榨就是將液體與葡萄渣皮等固體分離。一些釀酒師會將發酵好的葡萄酒分成不同批次，不同的批次按不同的壓力進行壓榨，這樣可以更好的控制葡萄酒的品質，其中壓力最高的批次將是單寧含量最高的。釀酒師用各種具有不同單寧提取率的葡萄酒做混釀，能夠讓不同年份的酒展現較一致的風味。也會考慮多種因素來控制單寧含量，如萄萄的成熟度、葡萄皮的狀況、以及想呈現的萄萄酒風格。萄萄不夠成熟或單寧萃取過度時常會帶來刺激、苦澀的口感， 而恰當地控制單寧含量可以避免這種現象發生。

新鮮發酵的葡萄酒如果在新橡木桶中熟成，會得到從新橡木桶的木材中釋放出的單寧。這需要葡萄酒本身具有足夠的份量，不然會被橡木本身的單寧酸所淹沒。

一瓶上好的紅葡萄酒，是需要單寧與其他組成物質保持一個適當比例的。單寧雖造成紅酒的苦澀，奇妙的是在將酒妥善存放瓶內一段時間后，它強勁粗狂的個性會轉化成清幽雅緻而順喉，因此上好年份的紅酒是需要時間熟成的。舉例來說，黑比諾葡萄(Pinot Noir)所含的單寧要比赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)少，單寧少熟成就快，因此用黑比諾葡萄釀的紅酒只需存放四到六年就可以達到熟成的巔峰，而用赤霞珠葡萄釀的紅酒，則需八至十二年的熟成期。現今保存長久的好酒愈來愈少了，一聽是好酒，都迫不及待地想喝掉它，酒商也想快點出清存貨來換取現金。如果了解單寧,就知道好酒，還是需要耐心等待它的圓潤熟成到最佳狀態來品嘗。

白萄萄酒也會做短時間的浸漬，將剛收穫的葡萄壓碎並和其葡萄皮一起放置數小時或更長時間，然後再開始發酵。這個方法可以帶出葡萄皮的風味，釀造香氣濃郁或半芳香的白葡萄酒。存放于橡木桶熟成的白酒，會有一些橡木桶存放釋出的單寧。化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為「縮合單寧」，從橡木桶汲取的單寧為「水解單寧」。

單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離后，用葡萄汁發酵製成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。從化學概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應，會使口腔表層產生一種收斂性的觸感，人們通常形容為「澀」。如果說「酸」是白葡萄酒的個性。「澀」就是紅葡萄酒的個性。「澀」需要一定的「澀」度，如果感覺「生澀」、「青澀」，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月里，單寧會逐漸變為柔順，由粗糙變為細緻，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，「澀」得恰到好處。

蘋果酸乳酸發酵(Malolactic Fermentation)在酒精發酵(Alcoholic Fermentation)之後進行，通常在葡萄汁裡的糖分轉化為酒精之後，蘋果酸乳酸發酵正式開始，通過乳酸菌(lactic acid bacteria)將蘋果酸(malic acid)轉變為乳酸(the softer lactic acid.)。

蘋果酸乳酸轉化（也稱為蘋果酸乳酸發酵或MLF）是釀酒過程中的一個過程，其中天然存在於葡萄汁中的酸味蘋果酸轉化為味道較軟的乳酸(the softer lactic acid.)。蘋果酸乳酸發酵最常在初級發酵結束後不久作為二次發酵進行，但有時可以與之同時運行。蘋果酸乳酸發酵是大多數紅葡萄酒生產的標準，對於一些白葡萄品種（如霞多麗）也很常見，可以從反應的副產品雙乙醯中賦予“黃油”風味。

發酵反應由乳酸菌家族（LAB -lactic acid bacteria）進行;為酒類酒球菌，以及各種乳酸桿菌和足球菌。在化學上，蘋果酸乳酸發酵是脫羧-（ㄗㄨㄟ）（ㄙㄨㄛ），這意味著二氧化碳在此過程中釋放出來。

註:

脫羧反應是有機化合物中的羧基（-COOH）轉變為氫（-H），同時放出二氧化碳（CO2）的反應。

所有這些細菌的主要功能是將L-蘋果酸（葡萄酒中發現的兩種主要葡萄酸之一）轉化為另一種酸L+乳酸。這可以自然發生。然而，在商業釀酒中，蘋果酸乳酸轉化通常是由接種所需細菌（通常是O. oeni）開始的。這可以防止不良細菌菌株產生“異味”味道。相反，商業釀酒師在不需要蘋果酸乳酸轉化時會積極防止蘋果酸乳酸轉化，例如使用雷司令(Riesling)和瓊瑤漿(Gewurztraminer )等果味和花香的白葡萄品種，以保持成品葡萄酒的酸味或酸性。葡萄酒中的雙乙醯是由乳酸菌產生的，主要是Oe.在低水準下，它可以賦予積極的堅果或焦糖特徵，但在高於 5 毫克/升的水準下，它會產生強烈的黃油或奶油糖果味，這被認為是一種缺陷。該化合物的感官閾值可能因某些葡萄酒成分（如二氧化硫）的含量而異。當所有蘋果酸都被消耗後，它可以作為檸檬酸的代謝物產生。雙乙醯很少將葡萄酒污染到無法飲用的水準。

註: O. oeni

酒類酒球菌

Oenococcus oeni是Oenococcus屬中的革蘭氏陽性細菌物種。在2006年鑑定出北原酒球菌（Oenococcus kitaharae）之前，它是該屬中唯一的一種。顧名思義，O. oeni在釀酒學領域具有重要意義，在釀酒學領域，它是完成蘋果酸乳酸發酵的主要細菌。

蘋果酸乳酸發酵往往會產生更圓、更飽滿的口感。蘋果酸通常與青蘋果的味道有關，而乳酸則更豐富，更黃油味。在涼爽地區生產的葡萄往往酸度高，其中大部分來自蘋果酸的貢獻。蘋果酸乳酸發酵通常會增強葡萄酒的酒體和風味持久性，從而生產出口感更柔軟的葡萄酒。許多釀酒師還認為，如果在葡萄酒入桶期間進行蘋果酸乳酸發酵，可以實現水果和橡木特性的更好融合。

葡萄品種與葡萄酒的釀製       待續