Sirloin cuts

骶骨;薦椎牛腰切塊 – Sirloin

腰’薦椎兩側,三肌拱著的部位,短腰切塊在首,圓股切塊在尾,法蘭切塊是托盤。核心部位上至下為豎脊肌’臀淺肌’髂肌’臀中肌’腰小肌’髂腰肌(tenderloin 尾部,定著在股骨髖臼下。)’股四頭肌(由股直肌、股中肌、股外肌、股內肌組成)’股二頭肌(上節點在臀淺肌下),橫向外側為腹橫肌’腹內外橫肌’闊筋膜張肌’縫匠肌’股直肌。Sirloin次分塊是top sirloin butt’bottom sirloin butt(tri-tip’sirloin tip)。再含括到shortloin與flank間的sirloin flap。Sirloin切塊是牛體後部傳遞身體結構’臟器重量至後肢的機構,尾椎拍個蒼蠅也牽動一串韌帶’肌肉,對軟韌描述存在於top sirloin butt,越接近髖臼的bottom sirloin butt切塊就得憑醃製’切片’烹飪技巧使其充滿牛味易嚼。美式賣場沒有展售,或許sirloin部為外銷不具經濟價值,或許口感更低於chuck部位切塊,價位經濟,就內銷了。

Sirloin部位的牛排切塊常含髖骨,近short loin的切塊含pin bone

,近股處的切塊含wedge bone,短腰與股切塊中間的sirloin切塊含flat bone。Sirloin次分塊是top sirloin butt’bottom sirloin butt(tri-tip’sirloin tip)。再含括到shortloin與flank間的sirloin flap。

top sirloin butt (also known as top butt or sirloin butt)

由外層的Top Sirloin Cap(Coulotte),中心層的CenterCut Sirloin,近髖骨的Mouse組成,近short loin處可以取得尾端的tenderloin。sirloin cap是臀股二頭肌,由臀淺肌與向上延展的股二頭肌合併,長而寬厚，位於臀股部的外側、臀中肌的後方,皮油層覆蓋其上。常常單獨切塊, 稱cap steaks or coulotte steaks 南美洲 羅迪奧風格的燒烤, churrasco-style cooking在南加的mall可以品嘗,台北曾有。

CenterCut Sirloin是臀中肌,沿切塊近中間自然脂肪纖維組織修切成Baseball-cut Sirloins (美國五大湖區稱Trotter Steak)及CenterCut Sirloin, Baseball-cut Sirloins有美名為filet of sirloin,或許是sirloin最軟韌具少許油花的牛排。

Mouse切塊在髖骨緣,看似縫匠肌。肌肉韌帶組織多,得費勁事前事後烹飪處理,所以就以絞肉為最終產品。

Bottom Sirloin Butt(tri-tip’sirloin tip)

Tri-tip

髖骨嵴連接腿部切塊,近腿脛為韌帶。tri-tip是闊筋膜張肌（tensor fasciae latae）- 粗紋理薄肌, 位於腰腹後端,股部外側面，上端附於骼嵴前部，下端止於脛骨外側踝。而骼脛束上端又分為淺深兩層，之間包住一塊肌，就是闊筋膜張肌, 髖骨嵴處骼脛束寬,肌肉相對開展,下延漸縮,切塊形成三角型。肌肉瘦稍含油脂,但外側覆蓋油脂層,約1吋厚。適合濕式烹飪,調味醃製後快炙起梅納反應,再行小火慢燉或慢烤。也是絞肉的材料。美國加州Santa Maria鎮有年度烤牛肉節慶(annual barbecue festival),以tri-tip roast著稱。

The sirloin tip (or knuckle’round tip steak’thick flank)

股骨前側腰端至脛骨關節’臏骨處,週遭3/4塊屬Round切塊,朝腰部的1/4稱sirloin tip。

股四頭肌(由股直肌、股中間肌、股外肌、股內側基組成(the rectus femoris or knuckle center; and the vastus lateralis or knuckle side)的切塊。稱The Knuckle(Beef round切塊之一。)較為恰當,因為肌肉緊實,食用須以醃製手段調味,以手工敲拍分散肌肉組織或小火慢燉使其易嚼。有別稱,臚列;Also Known As: Thick Flank; Breakfast Steak; Knuckle Steak; Round Tip Center Steak; Sandwich Steak; Tip Steak。

Sirloin Flap

shortloin與flank間,trp-tip旁,以肌膜相隔knuckle,類似flank切塊。為薄層腹內斜肌(the obliquus abdominis interni) 。肌肉紋理鮮明,瘦沒有油花,烹飪前醃製,燒烤熟度medium-rare to medium呈現濕潤,牛味帶香料也相對易咀嚼。