鮭魚要選擇肉質鮮紅有彈性、紋理清晰的野生鮭魚為佳。如果只能買到魚片，但想用魚排作菜，只要利用刀切法就可以讓你的魚片登時變成魚排喔。方法是將整片魚片(通常長約一呎半)，每隔約1-1/2吋切一刀，第一刀深切但不切斷，第二刀才切斷，然後在第一刀的切口處將魚肉往後翻折，就是一片很漂亮的魚排了。

烹調鮭魚如用油煎的方式，魚肉比較老硬，口感稍嫌乾澀，我大多用烤箱高溫焗烤(broil)的方式來處理，不但簡單省事，而且口感也大有改善。

作法是將魚排或魚片先抹一點橄欖油，灑上seasoned salt (調味鹽)、paprika(乾紅椒粉)和rosemary(迷迭香)，放入預熱的烤箱上層，距離約四、五吋，高溫焗(broil)至金黃約4、5分鐘，取出烤盤將魚排翻面再重複前述的橄欖油和作料，放入烤箱繼續烤至表面呈金黃色。如果火候時間控制的好，這樣用高溫短時焗烤的鮭魚肉是鮮嫩好吃的，尤其灑滿橘紅paprika粉的魚排，烤過後顏色豔麗誘人，加上迷迭香的香味，很能挑起食慾，烤得香脆的魚皮更是美味。

除了高溫焗烤，用煙燻方式自製的鮭魚也很好吃，比起商店販賣的加工品絲毫不遜色。

煙燻鮭魚的作法很簡單，如果沒有可做煙燻的室外烤爐，用中式圓底的炒菜鍋權充燻魚的工具也很合適。先將生鮮鮭魚用適量的鹽、糖、胡椒、香油和酒等調味料醃拌後放冰箱內冷藏過夜，隔天放室外烤爐燻製，或將炒菜鍋和鍋蓋的內部用錫箔紙包好，將三湯匙黑糖放鍋底錫箔紙上，架上鐵網或交叉的木筷，然後將醃過入味的鮭魚置放在架上，蓋緊鍋蓋，便可開始燻製了。 初始用大火，待冒出煙來便轉為小火，燻約二十分鐘即成。

燻好的鮭魚，肉質甘醇鮮美，又滑又嫩，還帶著特殊的燻香味，冷後切片可做冷盤當開胃菜，也可以搗碎後做鮭魚鬆或配上奶油醬汁澆在煮熟的義大利麵上(如附圖)，多種吃法可隨各人喜好變化。有興趣的網友不妨試試煙燻鮭魚的作法，換個口味。