我與松露的 “第一次接觸”始於在比利時的留學時期.

身為留學生的我, 雖然沒有錢去高級料理店, 但因為朋友的關係, 受邀到法國人的家裡做客, 主人招待的第一道菜, 就是有 “廚房中的鑽石”之稱的松露煎蛋.

老實說, 當時完全不知道松露是什麼東西, 只看到盤中的煎蛋裡, 點綴著零星黑點. 吃了幾口, 也沒嚐出什麼特殊的味道. 因為晚餐是以法語進行, 當時法語很破的我, 整個晚上多是有聽沒有懂, 只能胡亂的點頭加微笑來回應大家. 看到朋友不斷向主人道謝, 並小心翼翼的享用看來 “平常”的煎蛋, 然後還不停的說: “Oh, c’est tres bon, magnifique!”, 我才算有點體會到松露的價值.

回家後翻了下字典 (那個時代網絡還不普遍), 才知道原來朋友口中的 Truffe, 中文名是松露, 屬於蕈菇類, 是美食家的最愛, 廚房中的鑽石. 即便如此, 當時的我也沒怎麼留意. 因為松露的味道與香氣很獨特, 有些土味, 也像榛果, 還有人說像瓦斯, 起司等, 若是不熟悉此種味道, 就算吃了也不明白.

之後因為在歐洲生活, 雖然松露價值不斐, 但總有機會在高級的套餐中與它巧遇. 不過, 一直以來松露對我而言, 除了金貴之外, 仍沒什麼特別, 我寧可點客高級肋眼牛排, 也不願將錢花在這不起眼的 “蘑菇”上.

然, 最近讀到東森主播舒夢蘭的 “一生一次奢華的滋味”書中, 以散盡千金亦不悔來形容松露, 同時又在我家老街前的周末露天市場中發現新鮮松露, 突然引發我想好好了解松露的興趣.

松露, 英文 truffle, 法語 truffe, 義大利語 tartufo, 德語 Trueffel, 一種蕈類, 生長在地下30公分到一公尺的深處, 與橡樹這類溫帶闊葉的樹木共生. 據說松露的品種共超過百種, 而真正能上的了餐桌的, 卻只有不到十種, 以義大利北部, 塞爾維亞, 克羅埃西亞產的白松露 (Alba Madonna - Piedmont truffle)為最頂級, 是松露之后; 其次則是法國南部產的佩里哥黑松露 (Perigord Truffle), 再來就是遍產於歐洲各國, 口感香味不錯, 但身價平民的勃根地松露 (Tuber aestivum/uncinatum - Burgundy Truffel或也稱Summer Truffel).

由於松露生在地底, 人是沒法自己找到的, 必須借助動物的嗅覺來尋覓. 傳統的松露獵人利用母豬搜尋松露, 但因為母豬本身也愛吃松露, 常常找到後先下手為強, 近年來獵人改用獵狗來找松露, 以 Lagotto Romangolo這種狗的天份最佳.

松露的產期從每年八月開始持續到十二月, 以九, 十月為盛產期. 也因此, 松露獵人之一的伊芙, 從八月底開始, 就在露天市場中擺攤, 販賣她與愛犬歐拉的戰利品.

瑞士人伊芙 (Yvonne)住在伯恩西北方的莫頓湖 (Murtensee) 附近, 週間的正職為心理治療師, 每年松露盛產季節時, 她搖身一變, 成為松露獵人.

談起成為松露獵人的原由, 伊芙笑說這都要感謝愛犬歐拉.

原來, 八年前伊芙因為喜歡 Lagotto Romangolo 這種狗的外型 (朵拉註: 的確, 它們看起來很像台灣這幾年流行的紅貴賓~), 將小小的歐拉買回家養. 可能因為她本身學的是心理學, 所以養起狗來也有不同於普通人的做法.

首先, 她認為狗狗是家族成員之一, 要好好的愛護它, 但也要教育它盡責.

“我的哲學是, 凡是家中一分子, 都有該盡的義務與責任. 就歐拉而言, 它的任務就是找松露, 它的名字就是 ‘盡職的松露工’的意思. ” 依芙如是說.

考慮到狗狗嗅覺靈敏的特質, 又喜歡玩你丟我撿的遊戲, 依芙靈光一閃, 何不訓練歐拉去樹林中找松露? 一方面歐拉需要運動, 森林中奔跑對它的健康有益; 另方面, 尋找松露是依芙與歐拉的分工合作, 能培養依芙與歐拉的默契. 就這樣, 培訓歐拉的計畫開始.

首先, 依芙先打聽在瑞士哪些森林中有松露的蹤跡, 然後她讓歐拉仔細的嗅聞買來松露的味道, 她將事前買好的松露埋藏在森林的地底下後, 帶著歐拉一同去尋找.

凡是養狗的人都知道, 狗狗懂得如何以完成任務來討主人的歡心. 再來, 只要主人適度獎賞, 狗狗就會積極的去做主人希望它做的事, 以求得主人更多的獎賞與愛護.

剛開始, 歐拉找不到松露; 不過依芙並不氣餒, 因為她知道, 要訓練一隻松露獵犬, 需要時間與耐心. 在依芙的細心教導與愛心調教下, 歐拉漸漸的熟悉松露的香氣, 也陸續的將地底下的松露一一發掘出來, 其中, 有些是依芙事先藏好的, 但也有些是野生的. 換言之, 歐拉在不知不覺中已經順利的成為松露獵犬. 而這一連串的訓練, 花了依芙兩年的時間.

“歐拉並非有過人之處, 也不是天生的獵犬, 許多事情是天意, 靠的是運氣. 其實, 所有的狗鼻都很靈敏, 只要經過妥當訓練, 狗狗都有機會成為松露獵犬. 不過, 有這種想法的人雖多, 成功的人卻很少, 也許因為他們的動機不純正吧.”依芙語重心長的說.

依芙痛心表示, 近年來因為美食家與媒體的過度渲染, 松露的市場價值被炒得很高, 白松露每公斤要約一萬瑞士法郎 (約30萬元台幣), 成為許多商人牟利的目標. 不但市面上有許多以假亂真的松露, 還有不肖獵人大肆濫採, 破壞了松露的原生林, 造成了松露的產量日漸減少.

“你知道嗎, 松露有一定的生長條件. 首先, 松露主要與橡木共生, 生長的土壤必須是貧鹼的石灰性土壤. 採松露時, 要小心的將土壤剝開, 千萬不能傷了橡木的根, 松露採出後, 必須將泥土覆蓋回去, 否則明年松露就長不回來了!”

“再來, 松露喜歡濕熱, 所以在八月它生長的季節中, 雨量必須充足. 歐洲人有句諺語: 松露年不出好葡萄酒. 因為好的葡萄酒年, 八月必定乾熱, 不利松露長成. 這幾年來全球氣候變化無常, 松露的收成也大受影響. ”

每年松露盛產期, 依芙會帶著歐拉一起去森林裡找松露. 伯恩高地, 侏儸山地都有他們的芳蹤.

“對我而言, 採松露是與歐拉間的一種遊戲, 而不是餬口的工具, 所以我能樂在其中. 我們每周大概都能找到15個左右的松露, 重量大約 600克, 歐拉對此很驕傲.”

對松露不了解的我, 不懂依芙如何知道自己找到的是松露, 而非普通的蕈類.

依芙解釋, “松露的外型與顏色, 早就為人所知, 它有明顯特殊的香氣, 是絕對不會搞錯的. 再來, 瑞士山區本就是勃根地松露的原產地, 只要上網查找對比, 就能確認. ”

“近年來, 北義的農夫從中國引進中國原生種的松露, 在橡樹林中栽種. 雖然中國松露 (Chinese Truffle) 繁殖快, 外表也與勃根地松露相似, 但香氣與味道明顯不足, 市價也比較便宜. 不肖商人為了牟利, 將它們魚目混珠與勃根地或更高價的佩里哥松露賣給超市, 所以買松露時千萬要謹慎! ”依芙警告.

除了直銷新鮮松露外, 依芙也將松露加工製成松露蜂蜜, 松露奶油, 松露鹽等相關產品, 賣給喜歡松露的老饕們.

“新鮮松露刨成細片後, 可以做成簡單的煎蛋; 或者以奶油爆香後, 淋在義大利麵上; 或者與奶油混合跟煮熟的馬鈴薯一起食用, 都是品嘗松露原味的好吃法. 松露蜂蜜可以直接塗在麵包上吃, 或者跟法國的 Brie或Camembert起司搭配, 松露的美味更能被引發出來.”

由於依芙的松露貨真價實, 光顧她生意的人不少, 回頭客更佔百分之九十以上.

“只有新鮮的松露, 才能散發出濃郁的芳香. 我的松露都是當週內收成的, 只要放在保鮮盒中, 每天換上乾淨的廚房用紙妥善保存, 保證一周內香味猶存.”

“雖然松露單價高, 但它的重量很輕, 一塊30公克重的松露, 也就16瑞法, 絕對比妳去餐廳吃來的划算!”

至於當天賣不完的松露, 依芙笑著說:

“沒辦法, 只好全下了我的五臟廟. 還好松露是珍饈, 否則還真的不容易呢.”

算是松露剛入門的我, 向依芙買了罐松露蜂蜜, 興沖沖的回家品嘗.

那金黃色液體中的片片松露, 似琥珀般的晶瑩剔透, 引人遐思. 當我將一片片混著蜂蜜的松露薄片放在 Brie 起司上, 送進口裡的那一瞬間, 一股獨特濃郁的香味在甜蜜中釋放出來 – 那是種前所未有, 難以形容的美妙滋味, 讓人意猶未盡, 吃了還想再吃… 誰又能想像, 就是這麼小小一塊蕈, 背後卻有一大段故事, 也難怪它被稱為廚房中的鑽石, 真是當之無愧!

備註:

有興趣嘗鮮的朋友, 不妨找個星期六早晨來伯恩大教堂街上 (Muenstergasse) 的露天市場看看, 你絕對不會錯過依芙的松露小攤~