1. 選擇植物性食用油，但須注意耐熱性、穩定性、不飽和脂肪酸含量高、維他命Ｅ含量高等 幾個條件.，列出幾種做參考：

　2. 選擇誠實品牌、標示清楚。

　3. 油色金亮、無沈澱物。

　4. 味覺良好、無燒焦味。

　1. 不加熱至冒煙，因開始發煙即開始劣化。

　2. 勿重覆使用，一冷一熱容易變質。

　3.  油炸次數不超過３次，並用較耐高溫的油來油炸。

　4. 不要燒焦，燒焦容易產生過氧化物，致使肝臟及皮膚病變。

　5. 使用後應栓緊蓋子，避免空氣接觸，與空氣接觸易產生氧化。

　6. 避免放置於陽光直射或爐邊過熱處，容易變質，應置於陰涼處，並避免水份滲透
　　，致使劣 化。

　7. 使用過的油千萬不要在倒入原油品中，因為用過的油經氧化後分子會聚合變大，
　　油呈黏稠 狀，容易劣化變質。

建議使用之油品

主要的脂肪種類

烹調方式

說明

豬油、
奶油、
椰子油、
棕櫚油

飽和脂肪酸

涼拌、煎、炒、煮、炸

1.耐高溫，故適合煎﹑炸。
2.由於攝取過多的飽和脂肪酸，易導致心血管性疾病，因此不建議長期單獨以飽和脂肪酸做為烹煮的油品。

橄欖油、
苦茶油、
芝麻油、
花生油、
芥花油

單元性不飽和脂肪酸

涼拌、煎、炒、煮

皆適宜。

不宜油炸

因化學性質不甚穩定，建議儘量避免以油炸方式來烹調，但如果須以油炸烹調時，基於健康的考量，還是以單元性不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸較佳。

玉米油、
黃豆油、
葵花油、
葡萄籽油、
紅花籽油

多元性不飽和脂肪酸

涼拌、煎、炒、煮

皆適宜，但烹煮溫度不宜過高。

不宜油炸

因化學性質極不穩定，並不適合高溫油炸方式烹煮。