美味，是沒辦法偷懶的。「如果不是自己親手剝的蝦仁，你又怎麼知道自己吃的是甚麼？」

　　蝦子剝了殼，擦乾淨，鎮入加了鹽的冰水攪拌，瀝乾再擦淨，拌點太白粉、蛋清，剝好的白秋蝦仁也就夠脆了。

　　後腿肉粗切細剁，剁出肉的彈性來。如果你的蝦子夠多，拿些來拍開剁成泥，打到肉裡。加點蔥末、薑泥、鹽、糖、胡椒、蛋白、太白粉、香油，一起拌勻，就是內餡。取來餛飩皮，抹上內餡，塞進蝦仁，捏起來就是鮮蝦餛飩。形狀？好吃就好。

　　北方的麵食，到了南方發揚光大的，沒有比餛飩來的徹底的。北方餛飩，廣東諧音雲吞。四川算西南吧？它叫抄手。台灣跟著福建叫扁食。相傳漢朝時，已經廣為流傳，「冬至餛飩夏至麵。」在冷颼颼的寒冬裡，來上一碗香氣四溢的餛飩熱湯，多麼暖心、暖胃。所以一般而言，餛飩重湯頭，而水餃重蘸醬。都是包著餡兒的麵皮點心，有著不同的風情。

　　說到了湯頭，這剝了殼的蝦仁用掉了，那蝦殼、蝦頭呢？

　　大衛師傅乾鍋炒香了它，冰在冷凍庫裡。每天拿些出來，放到棉布袋裡頭，丟到高湯裡面熬去。還有甚麼比它更適合這碗鮮蝦餛飩麵的調味？