豆蔻、肉豆蔻 (Nutmeg)   黃慶三 (08/31/2023)

豆蔻圖案 (Public Domain)   

豆蔻 (by AntanO) (Wikipedia)                                                                               By AntanO - Own work, CC BY-SA 4.0,

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豆蔻 (核仁) (by Herusutimbul)(Wikipedia)        

By Herusutimbul - Own work,

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Grenada 國旗 (Public Domain)

豆蔻 (Nutmeg，學名 Myristica fragrans)，肉荳蔻科 (Myristicaceae) ，肉荳蔻屬 (Genus Myristica)，長青喬木，原產於又稱香料群島 (Spice Islands) 的麻六甲群島 (Moluccas)；但現在也種於東印度群島 (East Indies)，西印度群島 (West Indies) 及石榴島 (Grenada)。石榴島的種植頗爲成功，所以石榴島自稱為「豆蔻島」(Nutmeg Island)，而她的國旗就以豆蔻的綠、黃、及紅色設計而成，靠左邊更印有豆蔻的圖案。

台美人對豆蔻這香料可能不太熟悉。不過有人說 (肉) 豆蔻是使油炸圈餅、甜甜圈 (Doughnut) 吃起來像油炸圈餅、布丁像布丁的香料；而豆蔻也是可樂 (Cola) 飲料使用的香料之一。這樣來「介紹」豆蔻，也許大家對它是什麼香料，就有較好的概念。

有句成語「豆蔻年華」，依據台灣圖書公司的「辭彙」說明，這句成語意指女子快要成年的時期。也許它是源自唐杜牧的「贈別」詩：「婢婢嫋嫋十三餘，豆蔻梢頭二月初；春風十里揚州路，捲上珠簾總不如。」而來的。大意是說柔弱美麗的十三、四歲少女，有如二月初豆蔻梢頭的嫩芽；揚州秦樓楚館捲起珠簾賣俏的粉黛，没有比得上她的。從前少女十五、六歲就出嫁了，所以十三、四歲正是豆蔻年華。以快要成年的時期來講，目前該是十六、七歲較適切。美國有個「豆蔻小姐」 (America’s Junior Miss) 獎學金的選拔賽，對象是高中四年級 (Senior) 、十六、七歲，將要進大學 的女生，也正是要成年的少女。

豆蔻樹生產兩種香料：即豆蔻 (Nutmeg) 及肉豆蔻 (Mace)。豆蔻是果實的核仁 (Seed kernel)，肉豆蔻是包在種核 (Seed) 外的一層鮮紅色的假種皮 (Aril)，呈帶狀。豆蔻果實黃色，有斑點，像個小桃子，可食用。當果實成熟時，果肉裂成兩半，而可見到鮮紅、網狀的「肉豆蔻」包圍著核果，這核果裡面有一個橢圓形、約一吋長的核仁，這核仁即是香料的「豆蔻」。

豆蔻和肉豆蔻的香味極接近，祇是肉豆蔻的香味更濃郁些，而且肉豆蔻的顏色較淡，適合用於較淡色的蛋糕類、及油炸圈餅。如果一堆豆蔻果實能夠生產一百磅的豆蔻香料，那麼這堆豆蔻果實就可同時生產約一磅的肉豆蔻。所以肉豆蔻的產量極少而貴。當十七世紀荷蘭控制麻六甲群島時，一位殖民地官員曾下令給那兒殖民地管理者說，因為肉豆蔻比豆蔻值錢得多，所以應該多種「肉豆蔻樹」(“Mace Tree”)，而少種「豆蔻樹」(“Nutmeg Tree”)。這則因無知而鬧的笑話，有點類似一位北洋軍閥看籃球賽時所說的話：「為什麼一個球搶來搶去？如果每一個球員都給一個球，不就得了！」。

在 1512 年以前，阿拉伯人壟斷從亞洲進口歐洲的香料，而意大利人 (特別是威尼斯的商人) 狼狽為奸，以「中盤」大賺其利。十五世紀末期，歐洲人為了找到香料出產的地方，以打破威尼斯的專賣，而掀起了歐洲人探險的時代 (Age of Exploration)。例如哥侖布原來是為了找胡椒的出產地印度群島 (Indies)，而於 1492 年走錯了地方、無意中發現了新大陸以及辣椒；而葡萄牙人迦馬 (Vasco de Gama) 於 1512 年抵達香料群島，並宣佈葡萄牙的管轄權，才打破阿拉伯人及威尼斯商人的香料專賣權。

葡萄牙人為了保住這個新的專賣權，因此限制只能在班達島 (Banda) 及安玻育那島 (Amboina) 上才能種植豆蔻樹。1602 年荷蘭人趕走葡萄牙人後，更是小心翼翼，把做香料的豆蔻種仁先泡在石灰水內，使它不會發芽後才出售。可是野鴿子會把樹上已經成熟的豆蔻果銜到其他島上，而發芽成長。因此荷蘭人常遣送搜索隊到其他島上，把這些野生的豆蔻樹鏟除掉。又如果當年的產量較多，荷蘭人就把其中的一部份燒毀，而使供應量不會增加。

可是在十八世紀時，在一位名為彼德派坡 (Pierre Poiver) 的法國人安排下，把豆蔻種子及丁香幼苗偷偷的運到法屬模里斯島 (Mouritus) 上種植，才中斷了荷蘭人的專賣。1792 年英國人又從荷蘭人手中奪走了香料群島，且把豆蔻樹傳到東印度群島及加勒比海 (Caribbean Sea)；而石榴島 (「豆蔻島」) 種的特別成功，成為除了班達群島 (屬印尼) 外，世界上第二大豆蔻出產國。

英國在十四世紀時，一磅的豆蔻可換三頭綿羊。十六世紀伊利沙白一世時代，人們相信豆蔻可以辟邪等等，而使它普遍起來。例如說年青人塗摸豆蔻油，會更有男子氣；或在社交場合，如在左腋窩夾一顆豆蔻，就可吸引異牲的傾心。又豆蔻可做護身符，以驅避危險或邪魔，而不會生疔瘡、風濕症，甚或避免骨折及其他不幸的事情等等。所以中古世紀時，許多人就隨時攜帶真的、或以木頭彫成的豆蔻果。

目前豆蔻、肉豆蔻就做調味的香料及醫藥用。例如做餡餅 (Pies)、布丁、乳蛋糕 (Custard)、餅乾、及蛋糕；或加在乾乳酪 (Cheese)、做湯、蔬菜、意大利香腸、羊肉等等；也是做油炸圈餅、及蛋酒 (Eggnog) 不可或缺的香料。醫藥上主要用來驅風、幫助消化、治療下痢、嘔吐、及發暈等。豆蔻的香味是由其所含的豆蔻醚 (Myristicin)，它對人類的大腦有興奮作用。但用多了，例如一次服用 7.5 克以上時，會產生眩暈、昏睡的狀況；10 克以上會引起極不舒服的幻覺。所以豆蔻使用太多極危險，有時甚至導致死亡。遇去豆蔻也曾用作墮胎藥。

豆蔻樹種了七至九年後可開始生產，但最大的產量當在樹齡約二十歲以後。豆蔻通常以太陽曬乾，但也有用小炭火烤上三至六個禮拜。乾了的豆蔻分成四級：第一級叫檳榔嶼 (Penang)，第二級叫荷蘭 (Dutch) ，第三級叫新加坡 (Singapore)，第四級則叫長豆蔻 (Long Nutmeg)。在豆蔻交易上，破碎的豆蔻叫做 “BWP Grade” (Broken, wormy, and punky)。 “BWP Grade” 只能用來蒸餾豆蔻油之用，但也有不肖商人把它研成粉末，而作為食用香料來賣。所以最好別買已經磨成粉的豆蔻。世界每年豆蔻的產量約 10,000 至 12,000 噸；肉豆蔻年產量則約 1,500 至 2,000 噸。東、西印度群島的豆蔻大多輸入歐洲及亞洲；石榴島生產的則輸入美國。

有兩種同屬但不同種的豆蔻，常用來假冒真正的豆蔻：即新幾內亞的馬加撒或錫江豆蔻 (Macassar Nutmeg，Papua Nutmeg，學名M. argentea)，及南印度的孟買豆蔻 (Bombay Nutmeg，Wild Nutmeg，學名 M. malabarica)。假冒品的豆蔻味道較差，而它的形狀也不同。真豆蔻是圓形或蛋形，而假冒的較類似橡實 (Acorn) 的形狀。