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從新竹到紐約,台灣 “快樂牛肉麵” 飄香美國 + 綠島小夜曲
2018/04/08 15:24
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從新竹到紐約,台灣 “快樂牛肉麵” 飄香美國


   

   紀露霞 綠島小夜曲 Green Island Serenade

導演:侯季然 1954年的新公園放送亭,播送著紀露霞唱的綠島小夜曲,人群靜靜諦聽,2011年的錄音室,75歲的紀露霞,繼續幽幽唱著。侯季然短片曾獲台北電影節百萬首獎,首部劇情長片《有一天》入圍柏林影展、金馬獎,文學氣息濃厚,是廣被看好的台灣新導演。 ---------- 由金馬影展發起之《10+10》電影聯合創作計畫,號召台灣電影人大團結,共匯聚二十位台灣電影導演,每人分別拍攝五分鐘短片,以「台灣特有」為中心題旨,但不限形式與劇本內容,完全授權給每一位導演自由發揮、想像與創作。《10+10》意謂這二十位導演將拍攝出片長一百分鐘的電影,影展也期待這聚合一氣的影響力,激發出遠超過影片本身的龐大能量!

在“快樂牛肉麵”( Happy Stony Noodle )的店面裡,每張桌子上都擺著一碗酸菜,這是一種經過醃製的芥菜葉,黑黑的,帶有礦物的味道,酸菜發酵好後再放入鍋內,加上芝麻油、大蒜、幹洋蔥和一小搓糖翻炒。主廚許遲申(音)說這是“中式泡菜”。這是一種佐料,可以放一勺在湯裡,或蓋在肉上,能增添一份刺激的酸味和爽脆的口感。但我是直接吃的,就和這家餐館的名字承諾的那樣,吃得很快樂。

  

65歲的許遲申在台灣的“戒嚴”時期出生在北部城市新竹。孩童時期的他常常饞一口“快樂牛肉麵”的湯,這家簡單的店面,是共產黨在大陸取得勝​​利之後,一位逃到了台灣的國民黨退伍軍人開的。長大後,他接管了這家麵館,和妻子許玉蘭(音)一起經營了20年,看著他們的家鄉從鄉村轉變成了大都市。

1997年,他們移居美國,把“快樂牛肉麵”也一同帶了過去,他們先後在皇后區的法拉盛、新澤西州的愛迪生試開過餐館(均已停業)。兩年半前,他們在皇后區艾姆赫斯特百老匯街旁的一條安靜街道安頓了下來。現在在招牌裡寫著的“Stony”,是許遲申讀大學時一位教授送給他的英文暱稱。

   Green Island Serenade, Fawn Fritzen

   

島小夜曲 李逸, 謝玲玲

這家餐館的核心和新竹的那家一樣:許遲申每早5點就開始熬製的牛肉麵湯。他會將牛脖骨和八角茴香、枸杞、豆瓣醬、花椒,外加半打能兼作中藥的草本香料一同放在水里煮沸,再換成小火,不斷攪拌高湯直至夜幕降臨。

湯在第一口看似平淡,但一口一口肉味逐漸濃郁,卻又絕不過度,藏著一種微弱而提味的甜。湯裡有大塊牛肉,軟硬適中,柔而勁道,而最後才加在一旁的整片菠菜葉仍舊新鮮油亮。酸菜是必須的,濃郁的味道能抵消油膩。

有四種麵條可供選擇,均是唐人街一家作坊當天製作的,20年來他們一直按許遲申的標準製作麵條。要說牛肉湯麵的話,我喜歡白色的寬麵,滑溜而有一絲彈性。

一心製作直截了當的舒心食物的菜單是最棒的。比如滷肉飯,就是用豬腿肉切碎成塊,炒成焦糖色,加上冰糖和紹興料酒長時間煨燉,再蓋在飯上讓香味往下滲透。為了質感,旁邊還放了一塊有彈性的方形煎豆腐,配著一顆剝了皮、沾著醬油的實心水煮蛋,又再多放了一些讓人口感舒爽的精緻酸菜。

  

快樂牛肉麵的主廚許遲申(音)。 

大塊的鹽酥雞在台灣俗稱雞米花,外面裹著一層輕盈、膨化的炸土豆澱粉,叫這個名字再適合不過了。裡面的肉因為在沙茶醬——用蝦米和比目魚乾末製成的鹹味醬汁——裡滾過而汁水豐盈。還有一種叫做雞捲,菜單上的英文給的是“豬肉捲”,嚴格來說反而更加準確——餡料是碎豬肉和魚滑,外面緊緊裹著豆腐皮,經過油炸外

層看上去和炸雞的粗糙金色表皮一樣。

至於別的,只有很少的一點負面的地方:在一道叫“蒼蠅頭”的菜里香蔥太多(但這道菜上撒著的豆豉我想多放一些);三杯雞裡的肉太肥,邊角呈果凍狀,通常用來增添香味的、深色帶有皺褶的九層塔葉放得不夠。

對於我桌前一位剛從台灣來美的思鄉者來說,只有一道菜值得關注:四神湯。這是一種用上了四種有藥用功效的草藥熬製的濃稠高湯,人們認為它有提高免疫力、促消化、養顏、抗衰老的功效。最後還要加以一截淺白色的豬腸和少量米酒。在煮出了豐富的油脂並且被煮爛後,嘗起來幾乎沒有什麼味道,而這正是你需要的。

綠島小夜曲---紀露霞演唱 (原唱)

紀露霞是台灣歌謠「寶島歌后」,將近一甲子歲月,紀露霞的歌曲數量為女歌手之中居冠,她的演唱除了結婚期間有幾年顧及先生是空軍飛將軍身份暫時中止公開演出,但灌錄唱片的出版卻未曾中斷,直到先生自軍中退役後又繼續公開演出。將近80高齡的她,舉辦過二場個人演唱會,完成了歌唱生涯之心願,但並沒有因此封麥,反而公開表示仍會加各項群星演唱會,讓喜愛她的歌迷仍可以聽到她的歌、看到她的演唱,所以她是永遠的「寶島歌后」,喜愛台語歌曲的人長久以來就這麼認為,這是對她的演唱敬業成就的敬佩。紀露霞踏入歌壇之始先是演唱國語歌曲,後來長期演唱台語歌曲並擔綱大多數台語影片幕後插曲的演唱因而獲得「寶島歌后」之殊榮一直到現在。要再聽紀露霞演唱國語歌曲,只有在金曲群星演唱會上才有機會。「綠島小夜曲」是一首華人世界裡大多數人會唱的歌曲,由當年黃梅調大師周藍萍作曲,是紫薇唱紅,殊不知最先唱這首歌的歌者竟是紀露霞,也是因為唱片的出土,加上向紀露霞求證而確認,而紀露霞原先也是因自己手頭沒有唱片而不好張揚,直到華風文化事業的總監劉國煒先生獲得了鳴鳳唱片之後才一切真相大白,感謝劉國煒不藏私,多年前即提供給飛虎製作上網與大家分享。紀露霞今年11月28日又會參加華風文化事業有限公司舉辦的2015懷念金曲演唱會

  

Green Island Serenade (Hidden Track) · Vienna Teng

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