「餐飲科招生嚇不跑學生 入行一小時就跑」談起

林泉利  

 因為媒體這幾年來對餐飲達人或以新聞對阿基師加以推崇，或讓達人們在料理節目上瀟灑煮好料，乃至相關「食神」、「總鋪師」、「小當家」等電影、卡通影片與漫畫的分享。讓北開平、南高雄餐旅成為國高中生第一志願的學校，讓更多的高職、大專院校起而效法設職科與學系。

 

 曾幾何時，因為相對在工科領域的學生卻遞減，擔心衝擊國家基礎人才，教育部決定將從今年起，規範餐旅領域的招生名額，不可高過前一學年。對照北市教育局最新資料，去年全市八校餐飲管理科畢業生共一千三百六十二人，直接就業兩百八十九人，平均約僅二成一。有媒體直指這是餐飲科學生就業率低，除了餐廳業者

 

 所以日昨有媒體以「餐飲科招生嚇不跑學生 入行一小時就跑」當標題，針對台灣餐飲科從招生到學成沒有問題，但是無法久待的困擾提出針砭。媒體提到大多數的餐飲科畢業生寧可擔任外場的服務生工作，長工時的進廚房學習烹飪手藝，也就是沒有興趣接受被栽培為「行政主廚」。或許這是這一世代年輕學子工作態度出了問題，但是多少與當下餐飲業者在培養人才的系統上喜歡撿現成的也有關係，至於學校餐飲科的是否扎實教學也值得討論。

 

 印象中，筆者有一個同事小孩，因為不喜歡念書，國中畢業後選擇不需要筆試，只要能呈上一盤「蛋炒飯」就可以順利就讀開平餐飲科，這個從沒進廚房參與烹飪的孩子，在媽媽惡補下就這樣進入了餐飲名校開平就讀。大人們原本期待他能學得一技之長，進而成為獨當一面的「總鋪師」。三年後雖然順利畢業了，但他以沒有興趣與怕油膩而改從保險業開始出發。筆者之所以其為例，說明即便是開平這種作育無數餐飲人才的名校，遇到吃不了苦或輔導無效的學生，仍有可能砸了自己金字招牌。

 

 因為「行行出狀元」是個理想，成為人人艷羨與聲名遠播的「達人」更需要遇到貴人良師的提攜與自己的刻苦努力。退而求其次，師長們何妨在拉拔的過程中，以稱職的「人中人」做砥勉。如果每一所有餐飲科的學校，不論是中餐或是西式餐點的教學，如果能與坊間的飯店、餐廳做務實的「建教合作」，從入學的第一天開始，讓學生有校內外的兩個「老師」在諄諄誨教，只要肯學、耐操，應該不要「十年磨一劍」吧！因為「民以食為天」，這個社會永遠需要會烹調的大廚師，所以有志餐廚的同學們加油了！

 

附

 餐廳嚴重缺工　光鮮亮麗背後辛酸 名廚養成期近10年　工時長吃不了苦? 餐飲生創業當老闆台視 2015/5/26 

 

名廚阿基師、冠軍麵包師傅吳寶春的成功故事，讓許多學子懷抱「料理夢」，高中職的餐飲科成為相當熱門的科系。但是，現在卻有不少知名餐廳，面臨找不到員工的窘境，質疑是不是學生們吃不了苦？有餐飲學校的校長說，業界要熬成主廚，恐怕要花將近十年的養成期，時間太久，所以現在不少學生會選擇自己創業當老闆，或是高職畢業後繼續升學，甚至到海外進修。

 

煮一大鍋濃醇的南瓜濃湯，湯頭、火侯都要掌握得宜，在這裡，廚房就是教室，炒菜、煮湯學生從做中學在技職體系裡，儘管餐飲科是熱門科系！但現在在業界卻面臨找不到員工的窘境到業界實習很辛苦，只能吃苦當作吃補，來看看數據以台北市的開平餐飲學校為例，有46%的學生會投入餐飲相關工作，只是，除了進入知名飯店、餐廳，越來越年輕人選擇自己創業。

 

另外還有28%的不急著就業選擇繼續升學，但最後還是要與業界接軌。

校長說餐廳請不到員工，可能是因為要成為知名餐廳的主廚，至少得經歷五到十年的「名廚養成期」，時間太久，出師不容易，許多高職畢業生不再把進大飯店當主廚當成目標，選擇創業自己當老闆，還有一部分的人會繼續升學甚至到海外進修、精進廚藝，要為自己尋找更多出路。

 

餐飲科招生嚇不跑學生 入行…一小時就跑

2015-05-26 04:50:58 聯合報 記者吳思萍／台北報導

 

餐飲科畢業學生多，但餐飲業仍哀嘆「找嘸人」，有餐飲業者開出月薪卅七Ｋ條件，還是找不到年輕人。

團膳業者陳明信說，餐飲業待遇並不差，以他的公司為例，剛退伍、有中餐丙級執照的廚師，起薪三萬七千五百元，周休二日，若當到行政主廚則有六萬元，但乏人問津。他說，團膳業凌晨三、四點就要工作，好不容易徵到人，但許多「來工作一小時就走人」。

牛排館簡老闆表示，內場服務人員兩萬五千元起跳，升至管理階層至少三萬兩千元，但流動率仍很高。有年輕人嫌整天吸油煙不舒服，也有員工抱怨對清潔劑會過敏，第二天就不來上班了。

「每年招生說明會，我們會先勸退學生」。開平餐飲學校校長馬嘉延說，每年招生說明會，直接在實習廚房讓國中生看餐飲業真相，請學長姊分享餐飲業辛苦。

他的勸退哲學，不但沒有嚇跑學生，反讓開平一年可招生十班。

馬嘉延說，學生怕「誤上賊船」，學校也怕招收到沒有想清楚的學生。經過「勸退」後，最後來報名都是對餐飲真正有興趣、下定決心的學生。

他表示，餐飲科學生並不缺少進入業界的機會，但餐飲業注重實務能力，許多餐飲科學生選擇升學後再進入市場，但成為大學生後，就不願「屈就」端盤子了。

 

餐飲科名廚夢碎 北市就業率沒3成

2015-05-26 04:51:05 聯合報 記者吳思萍／台北報導

 

餐飲科學生對業界常懷抱美好夢想。 記者吳思萍／攝影

名廚阿基師、冠軍麵包師傅吳寶春成功故事，讓許多學子懷抱「料理夢」，光是北市高職餐飲科就從六校一百零三班，增加至九校一百卅五班。但想當料理達人的夢易作，路卻不好走，餐飲科學生畢業後，就業率不到三成。

北市教育局最新資料，去年全市八校餐飲管理科畢業生共一千三百六十二人，直接就業兩百八十九人，平均約僅二成一。

學生懷抱憧憬進餐飲科，畢業後順利進入業界卻是少數。

晶華酒店集團廚藝總監黃來發觀察，學生崇尚光鮮亮麗的「名廚夢」，卻無法熬過辛苦的「名廚養成期」。

黃來發每年在晶華酒店約需帶一百名餐飲科實習生，他指出，實習生得洗鍋、洗菜、清掃廚房，很多學生不願意做；每年一百名實習生，大約有一成至一成二無法待到實習結束，光在實習過程中就「名廚夢碎」。

即使畢業後走入這一行，每天工時長，廚房噪音大、溫度高又潮濕，不少人做不多久也走了，每年餐飲科畢業生就業率只有兩成八左右。

育達高職餐飲科老師周振文表示，學校鼓勵學生繼續升學，升大學後出路選擇更多，因此直接就業者少。馬嘉延則鼓勵學生先就業，再回校進修，不僅增加就業率，餐飲技藝也不會因大學四年荒廢。

私立開南商工餐飲科二年級學生黃維寧說，從小幫忙煮飯對餐飲有興趣，進入餐飲科後到業界實習，才發現「怎麼那麼累」，有同學覺得興趣不符，決定不進入餐飲界；但她仍決定試試看，先上大學半工半讀磨練自己。

在新北市開牛排館的簡老闆說，餐飲業雜事多，出餐、送餐、掃地、備料都要做，不可能一步登天當名廚。建議對餐飲有興趣的年輕人，出社會不要懷抱「名廚夢」，多看多學，才能早日獨當一面。

 

技職教育有前途 教長提醒動手做

2015-05-26 14:52:37 台灣醒報 記者游昇俯╱台北報導

 

桔禾創意整合有限公司執行長張漢寧說，「他們很驚訝設計師除了畫畫，還能進工廠操作，這正是我國技職教育的特色。」（photo by 游昇俯／台灣醒報）

國中教育會考剛結束，不少家長與學生開始關心選填升學志願，教育部長吳思華提醒，技職學校可能是個好選擇。教育部於26日特別舉辦技職教育宣導，請技職傑出校友現身說法，讓社會大眾更了解技職學校的發展性。擔任技職代言人、研發薄鹽醬油成功技轉的謝寶全說，技職學生無需自卑，選技職更容易找到人生未來方向。

教育部26日邀請技職代言人屏東科技大學副校長謝寶全，與技職傑出校友、技職優秀學生等代表，藉由他們創業與就學歷程，向社會大眾分享技職教育如何成就他們的夢想。部長吳思華說，他過去在政大教授EMBA課程，學生多是有了工作經驗再回頭學管理，因此深諳知識與實務結合的重要，技職教育的優點正在於能將理論化為實務。

「動手做的經驗一輩子忘不了。」部長吳思華特別引述腦科學研究佐證表示，主管理性思考、語言的左腦，容納訊息容易滿載，但右腦經由動手做的刺激，以圖像形式記憶的容量卻很大，「在電腦網路時代，需要的知識只要查詢就有，但技職教育對右腦的開發卻有無限的創造力。」

曾開發改良薄鹽醬油、創立學術界高價技轉給私人企業典範的謝寶全談到，技職學生要「多動」、「多想」，只要多動手一定有成果，多思考一定能找到未來。近年謝寶全更成功研發生物科技版的麝香貓咖啡，他說，技職學生無需自卑，他的研發團隊中便有交大畢業學生，特地來跟隨他找尋未來方向。

獲選為技職傑出校友的桔禾創意整合有限公司執行長張漢寧則說，他從小就喜歡畫畫，讀書時都在課本畫四格漫畫給同學看，後來讀美工科，父親還一度擔心他未來只能去畫電影看板。技職生涯中受到木工、陶瓷、琉璃燒製等訓練，讓他順利進入職場，並承接英、美客戶的專案，張漢寧說，「他們很驚訝設計師除了畫畫，還能進工廠操作，這正是我國技職教育的特色。」

 

 

技職餐旅群學生暴增 教育部不准再增

2015-01-16  12:52 自由時報

〔記者吳柏軒／屏東報導〕教育部發現，技職體系招生傾向成本較低的餐飲、觀光、服務等科系，其中餐旅群學生人數從97學年的3萬7000多人，到101學年暴增到6萬6000多人，相對在工科領域的學生卻遞減，擔心衝擊國家基礎人才，將從今年起，規範餐旅領域的招生名額，不可高過前一學年。

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餐旅群學生人數暴增，從今年起，教育部規範餐旅領域的招生名額，不可高過前一學年。（資料照，記者方志賢攝）

教育部技職司長李彥儀說，經盤點技職學校的科系3級產業的人力培育結構，發現農林漁牧類變化不大，工業類下降，但服務業類的學生人數卻成長過多，分析與高職大量開設服務課有關，且審計部102年度報告也指出，技職體系學校已向教學設備成本較低的餐飲、服務等科系傾斜，憂衝擊國家重要基礎工業人力培育，李彥儀表示，為避免差距拉大，朝「工類不減招、服務不成長」進行，規範餐旅領域的技職科系，招生名額不得再增，禁止工類科系減少招生，並優先鼓勵學校調配農業及工業領域名額上升。

對此，私立科技大學校院協進會理事長、龍華科技大學校長葛自祥認為，相關的餐飲系、觀光休閒系等都被限制不得增加招生名額，在考量國家人力配置方面，規範尚屬合理，但若完全禁止不能增減，對部分學校而言太嚴格，如有些學校以工科為主，完全禁止減招，恐影響其學生調配，提醒應分級管理，且在高職端也要進一步調整，只要高職學生結構改變，技職招生角度就會跟著轉變，不用擔心。

高雄餐旅大學校長容繼業則認為，未來觀光餐旅朝向精緻路線，須全面提升學生品質，而非僅僅用數字來控管學生人數成長，且國內7成工作都是服務業，觀光人次創新高，市場還很大，建議應鼓勵餐旅學校提升師資、加強外語能力，用學術來培育觀光人才，未來學生畢業也才能爭取高薪。