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【標竿】餐桌上的人類學 莊祖宜願作飲食文化傳譯人
2023/02/08 03:22
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藝文 人物故事

餐桌上的人類學 莊祖宜願作飲食文化傳譯人

 2023-02-07 06:00
莊祖宜將三年疫情的做菜心得整理成書。(攝影/沈昱嘉)

沒有成為人類學者的莊祖宜轉身發現了餐桌上的繽紛人文,身為持續為家人煮了20年三餐的主婦,在四海為家的過程中內化各地料理,在在成為她的田野研究,「論述」就發表在先後四本書裡。

歷經三年的疫情、以及一場莫名的網暴,莊祖宜在鍋碗瓢盆間自我療癒,她在掛著作家張大春贈字「人間田野」的廚房裡重現食物裡的溫情,一抬眼,窗外有先生、兩個兒子和愛犬玩鬧著,摘著豆莢的她,覺得幸福。

棄博士 進廚房

美食作家莊祖宜有著哥倫比亞大學人類學碩士學位,2006年讀博士班,論文都寫了第一章了,決定投入真正的熱情所在,轉行入廚,進麻州劍橋廚藝學校修習,再到米其林餐廳實習。現在,她的自我介紹是:「偶爾寫作的廚師,四海為家的主婦」。

先生是美國外交官,莊祖宜跟著每兩三年換一個國家,「每到一個地方,首要就是融入當地生活,我的方式就是學習當地的飲食,買當地的菜、做當地的菜。」16年來,這個歷程包括台北、紐約、西雅圖、波士頓、香港、上海、雅加達、成都,現在定居華盛頓DC。

莊祖宜最初的確想做專業廚師,可是嫁了外交官又當了媽媽,客觀條件上難以建立廚師專業,「我把我的廚藝專業帶回家,觀眾就從廚房後廚面對一般的食客,轉到家裡的廚房面對家人和朋友」。一方面做菜,一方面記錄下生活跟餐桌上面的飲食。

其實莊祖宜小時被音樂家媽媽范宇文懷疑是「頭腦簡單、四肢發達」,很少進廚房,可是因為爸爸祖籍上海、媽媽祖籍四川,保母是台灣人、保母的先生是山東人,所以她從小就接觸了東西南北各種飲食,做菜成為熱情所在,無心插柳,連父母都驚訝。

莊祖宜偶爾會想,爺爺替她取這個名字,意喻「宜室宜家」,「我就被制約成這樣的人嗎?還是因為我的生活難有一個落地生根的工作,所以就發展出這樣的事業呢?」

她也不知道,但做菜一方面需要有想法、要動腦,同時又有很大成分屬於可以放空的,「是很大的自我療癒。這些真的都是我喜歡做的事,帶給我成就感和快樂。」

莊祖宜笑說,環境使然,人在國外,有些地方外食不便,有時想念家鄉味,加上她真心喜歡做菜,「各種天時地利人和,變成非做不可、也喜歡做,從嗜好變成職業,再變成人生志業。」

回美重建廚房

2020年,隨著新冠疫情襲捲中國,莊祖宜帶著兩個孩子應美國政府要求在48小時內撤回美國,先生留在成都坐鎮領館,同時間,這位家庭主婦被扣上各種政治色彩的大帽子,遭到網暴。

莊祖宜匆匆打包,三人三卡皮箱就返美,無親無故,未幾美國的疫情也開始嚴峻,母子困在一個房間加一個小廚房的airbnb,餐廳沒開、超市買不到菜,要半夜搶時段登記訂菜。

小廚房設備有限,莊祖宜看著送來的菜,巧婦發功,買一批菜照樣能變出十天30頓不同的菜色,她笑說:「學會了很多生出一桌菜的應急法,就是學習要怎麼樣簡化人生。」

莊祖宜說,以前做菜要很精緻,什麼都從頭做起,到後來可以家常、簡單、自然一點,那段時間連罐頭、冷凍食品都上桌,泡麵加蛋加菜加滷牛腱也很豐富,冷凍水餃變成冰花煎餃,都不會寒酸,「我愈來愈看得開,這些都是很好的技能累積。」

莊祖宜慶幸離開成都時記得帶上一組刀具,遺憾忘了帶擀麵棍,那是她1998年離台赴美留學時母親給的,已經用了20多年。她請先生寄來,幾個月沒收到,一直擔心寄丟了。

一方面以為一陣子後就會回成都,一方面又礙於美國政府的規定,成都的家當還不能運過來,莊祖宜一直等,還是無奈地開始置辦家具設備,從三個碗、三個盤,一點一點地累積。

等到先生確定回美,成都家要搬過來時,莊祖宜發現她這裡已經置辦了全套設備,只好請好友到成都家的廚房開視訊,一樣樣檢視,最後只留下一套她覺得最實用、最喜歡、最有紀念價值的設備。

每一樣東西歸位,大小平底鍋和燉鍋、中式炒菜鍋,所有鍋碗瓢盆就定位,擀麵棍、印尼帶回的石臼和石磨、成都買的竹編勺箕,「這些東西都在的時候,我就真得能伸展開來了,那一刻才真的覺得那裡是家。」也是因為先生回來了,家人團圓了,廚房重建了。

後來因疫情,在家上班、上學,莊祖宜說:「雖說我20年不間斷地每天做菜,但密度從沒有像疫情期間這麼高,成天就是在家做菜。」一年多的時間,不停地做四個人的一日三餐,那些菜就組成了新的食譜書。

後來搬進現在的房子,第一次有了院子,是她多年來第一次搬進非政府安排的住家,可以自己設計、換裝,完全按照她的心意打造廚房,現在她在廚房做菜,真的是身心舒暢。

莊祖宜在鍋碗瓢盆間得到療癒。(攝影/沈昱嘉)

從精緻變家常

莊祖宜回想剛從星級法式餐廳回家下廚時,還有著餐廳裡那些精緻餐飲的習性,「什麼都很工筆畫,什麼都要像插花那樣,花的力氣很多,浪費的邊角也特別多。」

莊祖宜說:「後來真的是愈來愈家常,我在家常跟隨性裡找到另一種我更喜歡的美感,我喜歡那種隨性流淌出來的感覺。」大盤大碗,一鍋菜自然傾洩下去,就是那種流動感。

早期,她因為廚藝學校的訓練,什麼東西都要從頭做起,請人來作客,不每一樣都從頭做,會自覺不夠用心,但這麼多年後,莊祖宜放過自己了,用了一些半成品、小撇步,不會覺得丟臉了。

莊祖宜常想,日本主婦可以優雅下廚,是因為她們很多菜是吃溫的、涼的,可以預先做好,最後只要上一道熱湯,相較之下,為什麼台灣媽媽總是不斷地炒菜、涮鍋、再炒菜,一頭油汗,請客時常常不能忙到不能一起上桌?

所以莊祖宜有了新的上菜策略:設計套餐,一桌菜裡有一道菜是功夫菜,其他就簡單點;一家人吃飯更是只有一道要現炒,另外一道可以提前燉好,再一道可能是涼拌,用烤箱、蒸籠不同的熱源,屆時一起出菜,她也可以優雅地一起坐下來吃飯。

「如果說我的菜有一種風格的話,其實是因時因地因人制宜的一個working progress(發展過程)。」莊祖宜在外吃到精緻好吃的菜色,也會想辦法復刻出家常版本,所以對她的孩子來說,媽媽的味道就是家常的味道,是所謂的comfort food,可能有川菜、台菜、上海菜、墨西哥菜、法國菜。

但這樣的無國界又不是隨便拼湊,而是從「今天想吃這樣的味道、這樣的菜系」出發,以一道菜延伸出去,再做兩道菜搭配,她不會太累,成品的色彩、質地跟口味也有變化,有冷有熱,有脆有軟,有辣有淡。

媽媽的口味

莊祖宜笑說,初識先生時他還是「滿會做菜的男生」,能做出一餐飯請她吃,很會烤餅乾蛋糕,做美式的家常菜,「但這些年因為我在廚房的主導性太強了,讓他有點生畏,不太想在廚房做菜。」

不過孩子們都知道,爸爸烘焙比較厲害,做的餅乾、酥餅、比斯吉最好吃,孩子們會跟著爸爸把做菜、烘焙當娛樂,而媽媽這邊就是一日三餐。

因為先生和孩子喜歡脆口乾爽的食物,抗拒黏黏軟軟綿綿的口感,所以莊祖宜多年下來的菜也趨向乾爽脆口,不過她說:「我是屬於比較任性的媽媽,我要做我想吃的東西。」是以中菜為基底,吃兩餐中餐會換一點口味,堅持這麼多年,如今兩個12歲跟10歲的兒子看到美國同學們的午餐,開始懂得欣賞媽媽的手藝,會覺得家裡的菜最好吃,口味跟上媽媽的口味,不怕酸不怕辣,非常喜歡蔥薑蒜,大蒜、豆豉、辣椒、醬油,可能就是他們最愛吃的東西。

莊祖宜也發現,兒子們近庖廚,老大每天放學會給自己煎個蛋、做個三明治;老二也喜歡跟著媽媽料理,還跟媽媽說,以後上大學,只要給他一個飯鍋,白飯配大蒜、豆豉,再有一個氣炸鍋做鹽酥雞,偶爾吃咖哩,這樣就沒問題了。

先生自然也被莊祖宜養成中菜胃,喜歡吃川菜,雖然他也有自己的「媽媽味」,但他跟莊祖宜說過:「身心俱疲的時候,就想要麻婆豆腐或喝粥。」莊祖宜也是,身心俱疲的時候,就是要熱清湯或熱粥。

莊祖宜著作「廚房裡的人類學家」。(圖/新經典文化提供)

寫作的廚師

書寫的演變是跟著莊祖宜下廚的體驗在變化。第一本書「廚房裡的人類學家」,她想以人類學民族誌的形式,以比較輕鬆的田野筆記方式,記錄專業廚師的生態、她的經驗跟廚房後廚的環境,專注重點在餐飲專業。

第二本書「其實大家都想做菜」,那是莊祖宜回歸家庭,三年內生了兩個孩子後搬到上海,對做菜還是有著無限的欲望,從比較精緻、專業的餐飲,轉換為更家常。她說:「做菜給我和家人帶來了這麼多好處,就希望跟更多人分享,讓做菜這件事情變得更好玩。」

第三本「簡單豐盛美好」開始寫食譜,主要是她在上海時,新手媽媽太忙無法寫作,就拍了一系列烹飪視頻,之後加以文字化,食譜也是中西兼顧,以西式的為主。

新書「餐桌上的人間田野」則是記錄莊祖宜在疫情三年間為家人做的三餐,中菜占一半以上,特別設計成套餐的食譜,這也是有深意的。

莊祖宜說,寫作16年以來,眼見下廚已逐漸蔚為風氣,但台灣願意做菜的年輕一輩多半選擇西餐,少有人能在家裡炒出一道有鑊氣、熱騰騰的菜,「以一個寫食譜寫飲食的人,有一種使命感不再繼續講西式飲食了,我的家常菜回歸到大家心底、味蕾,在身心俱疲時最想念的這些菜。」

以套餐呈現,是在說明「搭配是一門學問」,因為莊祖宜常收到讀者照著食譜做了後拍照交的功課,雖然總讓她很感動,但看著琳瑯滿目一大桌菜,各種主菜在一桌,幾乎是過年的概念,做的人累,吃的人也會受疲勞轟炸。

所以莊祖宜以自家的經驗,每餐飯不超過三道菜,還是能做出簡單豐盛美好,主要就是平衡。不管做中餐或西菜,掌握火候、調味跟了解食材,清楚組合排列的原則,做中餐也可以很優雅。

人類學看飲食

因為專業是語言人類學,莊祖宜一直覺得飲食跟語言很相近,人初到不同的文化場域中,最明顯的感覺是語言不同與飲食差異,學做菜跟學語言是一樣的,有最初的字彙到句子、文章,文章再花團錦簇,都是從字彙開始一點點積累。

莊祖宜說,同樣元素在不同組合跟手法上會呈現完全不同的菜系,所以要學習其背後的邏輯跟手法,如果覺得台灣人做西餐,或西方人做中餐有不搭嘎的感覺,可能是「字彙」不夠多,「文法」做用不當。

同時,莊祖宜也不認為該有權威指導你什麼好吃不好吃,因為吃很直觀,喜歡就是喜歡。「不要太菁英主義」,莊祖宜不寫一定要用什麼名貴食材、何種精工手法做出來的菜,「我希望就是誰都可以隨手買到,把它變得好吃,一家人一起吃的菜。」

文化傳譯人

雖然是作家寫做菜,莊祖宜並不自我定位為文人菜:「和詹宏志或馬世芳比,我不屬於文人菜的路線。我一直自詡的使命就是,我希望我是文化翻譯的人,在專業和大眾之間做一個傳譯人。」

因為受過專業廚藝訓練,知道專業廚師的思維,但又不想太制式的做法,莊祖宜說:「我希望從中擷取家常跟文人的精神,用到一些專業廚師知道的原則、理念跟手法,結合起來,讓家常上菜感覺更好看、更有效率。」

尤其她發現現今歐美世界很需要有瞭解中菜但能跟他們溝通的人,可是老一輩的懂菜但語言能力或文化背景不足,而他們的下一代懂行銷、溝通,可是沒有中菜文化的深度、廣度。

莊祖宜說:「我剛好在這個夾縫中,可以做一個傳譯人的角色,就會微微地生出一種使命感,想轉戰以英文寫作,跟歐美讀者談中菜的飲食文化。」

沒有讀完博士是不是遺憾?莊祖宜的媽媽曾說,很慶幸女兒走上這條路,爸爸媽媽很為她高興。因為莊祖宜的幸福是溢於文字之外,如新書封面,在某個周末的午后,先生、兒子和愛犬在院子裡玩,她在印尼老船木改成的大桌上準備晚餐,三道漂亮的家常菜,有她滿滿的用心。

莊祖宜著作「簡單豐盛美好」。(圖/新經典文化提供)

莊祖宜20年來幾乎不間斷地一日三餐下廚。(攝影/沈昱嘉)
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