半熟蛋比較營養？營養師破迷思：全熟吸收率高達9成！

許多人認為雞蛋煮得越熟營養流失越多，因此傾向選擇半熟蛋或溏心蛋。不過營養師蔡宜方指出，這個觀念其實是誤解，熟雞蛋的蛋白質消化吸收率甚至可達90%以上，遠高於生雞蛋的50至60%，更易被人體利用。 

一般烹調溫度下，雞蛋中的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質並不會大量流失。（示意圖／AI生成）

蔡宜方在其臉書粉專「宜方營養師 健康．輕談」發文表示，一般烹調溫度下，雞蛋中的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質並不會大量流失。相反地，某些營養素在加熱後反而更容易被人體吸收利用。以蛋白中的抗生物素蛋白為例，加熱會使其失去活性，促使生物素（維生素B7）更容易被吸收。 

蔡宜方進一步解釋，煮熟雞蛋之所以消化率更高，主要是因為蛋白質變性後，能促進消化酵素的水解作用。加熱還可使雞蛋中的胰蛋白酶抑制劑失去活性，使蛋白質更好被分解。相較之下，生雞蛋蛋白質消化吸收率約50至60%，熟雞蛋卻可達90%以上，說明適度加熱後的雞蛋，人體其實更容易消化與利用其中的蛋白質。 

生雞蛋蛋白質消化吸收率約50至60%，熟雞蛋卻可達90%以上，說明適度加熱後的雞蛋，人體其實更容易消化與利用其中的蛋白質。 （示意圖／AI生成）

營養師強調，半熟蛋除了營養價值未必較高，若製作或保存不當，也可能增加沙門氏菌污染風險。尤其是孕婦、幼童、高齡者及免疫力較差的人，攝取時須特別小心。她建議應選擇來源可靠、衛生管理良好的雞蛋，並盡快食用。

溏心蛋同樣也不會因為比較生就更營養。 蔡宜方強調，生蛋、半熟蛋其實並沒有更營養，熟蛋的蛋白質反而更容易吸收。攝取雞蛋時，民眾可選擇自己喜歡的熟度，但須牢記半熟蛋要特別注意食品安全，應儘快食用並避免污染。

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