長白

Kim看過我多篇酸菜白肉鍋後，抗議為啥沒她最愛的店--長白，因此要我去吃吃看。其實八、九年前就去過了，只是當時印象不深。接到指令後不敢怠慢，七天內馬上開拔到這家店來。

當天氣溫很低，都晚上八點了，還在門口等半個多鐘頭才有座位，生意好的不得了，最後被安排到地下一樓的角落。

我們四人點了中份的鍋，1300左右，有兩份肉可選，是吃到現在最便宜的一家，但肉質也是最粗獷的。長白用的是瓦斯爐加熱的不鏽鋼鍋，不像我們慣見的炭火銅鍋，感覺沒有吃酸菜白肉鍋的氣氛，倒像是普通火鍋。

現煎蔥油餅，將黑胡椒揉進麵糰裡，味道非常好。

肉丸子沒有賣力的摔打揉捏，鬆軟無嚼勁，是個失敗。

韮菜盒子，做得也不錯。

北平都一處

小菜三件

松子燻雞，完全沒聞到任何松子味，吃來肉質普通。

醬肘子當然要配燒餅吃才道地

炸丸子的肉質非常扎實，夠彈牙。

雞絲豌豆，這道菜怎麼用勾芡呢？要清炒才吃得出好滋味，不是嗎？而且一小盤就要三百六，有點嚇人。

酸菜白肉，味道剛好，不過酸。但沾醬調料是店家配好的，問她要蔥要辣椒卻挨了白眼，覺得自己是做錯事的小學生，說不給就是不給歐。

過年前應景的發糕

都一處的服務最令人詬病，單價也最貴，3人就吃了2700。眼見門外等候的客人愈聚愈多，服務人員經過時完全不問我們的意見，就逕自把豆腐、冬粉跟青菜塞進鍋裡，過一會兒來攪和兩下就說幫我們換個小鋼鍋，而小鋼鍋才吃一半，水果就一聲不響地端上來，這種急著趕客的舉動令人很不舒服，每個服務生都是一個樣，花最多的錢卻受最鳥的氣。老爺說：專業就一定得傲慢嗎？以後不再去了。

滿鍋（試賣中，名稱暫定）

這白肉是我看過最漂亮的，肉質鮮嫩，每片都切得方方正正，散著淡淡的粉紅色，賣相佳。這五花肉是用白水煮過再重壓，將多餘的油份壓出，就變成如此顏色。或許是選取豬肉部位不同吧，有時四平小館跟長白的肉片還會有白色的軟骨，吃起來會跟牙齒打架。

牛肉

特製的紅銅鑄錫鍋，鍋很深，炭火置於下方，熱度才能均勻。顧媽說這鍋子不好找，真要開店還得去訂做各種size的鍋子。

自製凍豆腐

火鍋新吃法，加入新鮮韮菜，灑上胡椒後撈起，韮菜的風味盡入口中。

火鍋配料，現在因為還在試賣中，所以沒有其他副食，到時開店後會有燒餅之類的前菜可提供。

配料提味，使湯頭更鮮美。

顧媽的酸白菜切工很細，但因為量大，光切白菜就切到指節發痛。她的酸白菜不是加大量鹽巴、泡醋精速成而來，是將一顆顆白菜對剖後，先燙熱水再過涼水，一個個鋪在甕底，倒入冷水後加些許的鹽再重重壓缸，自然發酵三~四個星期才熟成使用。煮進鍋裡，酸味盡入湯頭，味道溫醇而不嗆鼻，雖然白菜本身只有淡淡的酸味，嚼起來卻是爽脆無比，這比起坊間一些過酸過嗆的白菜是好太多了。吃完顧媽的酸菜白肉，我徹底瞭解慢工出細活的道理。

為啥將來的店名要叫滿鍋？一則因為酸菜白肉鍋是滿州人吃的，二來是讓客人吃飽了還是滿滿的一鍋，可以打包帶回去，所以店名要叫滿鍋，取其圓滿之意。這心意我喜歡，上圖就是我們吃完後準備打包走的"滿鍋"啦。

顧媽說這火鍋打包回去泡飯吃別有一番滋味，一定要試試。

2008.3.1後記 PS：顧媽、顧爸還是美台兩地跑，所以決定不開店，千萬別白跑 一趟！

老闆招待的甜點，口感在冰淇淋跟冰沙之間，十分清爽。

南非信義店 (滿鍋酸菜白肉)    信義路四段345號     預約專線 2703-1099