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東北大醬
2009/01/30 17:37
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大豆(黃豆)是中國人民的主食之一,由大豆加工衍生出來的各種食品不但豐富了中華美食文化的内涵,也是一種生活智慧歷史傳承的表現。

東北大醬是東北農民在大豆食品工藝上最基本必備的一項,每年秋季大豆收成之後,家家戶戶便開始製作大醬,從蒸煮黃豆開始到大醬製作完成所有工序耗時半年,所以今年吃的是去年製作的大醬,今年不做明年就沒有吃的,連帶其衍生的所有食品都無從做起,所以製作大醬對東北農民來説是一等一的大事。

大醬製作從蒸煮黃豆開始,蒸煮好的黃豆瀝乾水分用雙手擠壓成塊,用稻草捆扎好,挂在廚房的樑上,一直要挂到次年過完農曆年才能開始下一個步驟。這裡值得一提的是先民的智慧,首先是稻草,東北種的不是水稻而是旱稻,而製作大醬用的稻草不分水稻旱稻都可以用,但重點是只能用稻草,其他的如麥稈,高粱等效果都不好,原因是大醬發所需的麯菌僅在稻草有,捆扎稻草意在接種麯菌。其次是挂在廚房的樑上,取其溫度濕度適宜發之故,否則在東北零下二三十度的冬天麯菌難以生長。

過第二年農曆年黃豆塊發酵熟成後,將其自廚房樑上取下,如有長壞黴的部分必須切除,用手將黃豆塊掰成小塊,如果酵完全會發現有類似納豆的牽絲狀,將小黃豆塊在陽光下曝曬後便開始下一道酵工序,首先要準備醬缸調製鹽鹵水,將黃豆塊置入攪拌後封缸,此階段為厭氧酵階段,約一月間,開始好氧酵階段,這時要不斷將底層的醬翻攪至表層使酵均勻稱爲打醬,約莫半月,大醬即製作完成。

醬缸上層有一層液體狀的部分類似醬油可用來烹調調味,底層醬的部分可直接食用如大餅卷大蔥,或用來腌製醬菜,不過腌製過醬菜的大醬精華入了醬菜味道會變,就不宜食用了。

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