饕餮書

作者：蔡珠兒

出版社：聯合文學

出版日期：2006年03月27日

目次

推薦序－－香格里拉廚房

推薦人到大陸的香格里拉，一邊旅遊一邊讀饕餮書，將旅遊見聞與書中內容做了些連結。

自序－－怪獸，老饕和饞貓

中文對善吃好吃的說法有限，不是不好聽，就是太高級的專家。英文說法就很多，作者自認是foodie，除了指「對食物有熱烈或專精興趣之人」，也指熱衷品嚐試菜的內行食客，以及喜好蒐羅食材和鑽研庖藝之人，此外，由於時尚雜誌愛用此字，foodie也有趕時髦之意，指追隨新潮食風之人。

輯一：食物之春秋代序

粽子，傻子與魔鏡

二十四張秘密菜單：二十四節氣，按節氣吃美食

憂鬱的老火湯：香港煲湯

切一片月亮嚐嚐：月餅，作者喜食甜膩的港式月餅

輯二：食物之身世查考

滿漢全席清宮秀

鮑魚的糖心術

大閘蟹的美味神話

蝦碌之王：蝦碌，本指蝦球、蝦仁，粵語用來形容搞烏龍、出狀況，以及狗屁倒灶、不大不小的糗事。這篇講粵語對食物名稱的講究，趨吉避凶。

炒飯的身世之謎：揚州炒飯是香港創的，卻被揚州宣布為智慧財產。

輯三：食物之香港氛圍

茶餐廳地痞學：香港酒樓倒了不少，茶樓卻越開越多。成為普羅大眾飲食聚會的所在。

打一場Party的硬仗：單身p跟伴侶p不同

煞食與口腔：SARS期間各式偏方出籠

私房菜社會學

沒有雞吃的日子：禽流感，香港雞菜講鮮，要現宰，影響很大

輯四：食物之小道可觀

我愛你，就像鮮肉需要鹽：以一個老國王的故事開始，小女兒說愛她爸爸就像鮮肉需要鹽。講了許多鹽的種類，才知道光是鹽，就有很多講究，海鹽、岩鹽、火山鹽等等。

米酒、伏特加與二鍋頭：作者喜食麻油雞，台灣用米酒，到英國，只好用伏特加，到香港，只好用二鍋頭。

我們的饕餮時代：講零食

洋芋片的時空版圖：講洋芋片公司樂事的版圖擴張

外賣年菜，解放內人

蒜烤古典與油煎陽光：以一個英國食物作家開始，講述她引進地中海文化，改變英國飲食文化。

p.33 二十四節氣

管他二十一世紀，我還是用漢朝的二十四節氣在過日子，因為只有這樣，才能掌握食物的「時效」，這張節氣表是農業時代流傳下來的秘密菜單。得時當令的魚鮮瓜菜，不僅味道最好，肥料農藥最少，而且帶來推移流轉的時間感，在例行單調的餐食章節間，加上姿彩各異的眉批夾注，飲食不只是療飢維生的功能，是和自然呼應，攸關的生命活動。

p.38 麻油杏鮑菇

食譜

以文火用黑麻油爆香薑片，待薑片呈赤褐色，便倒入切厚片的杏鮑菇，中火翻炒數分鐘後，開大火，倒入米酒燜煮約十分鐘，待湯汁濃稠即成，無需加鹽，鮮味與口感皆不亞於麻油雞。菇類吸油，少了乾澀不香潤，半斤菇需小半碗麻油，要注意麻油易焦，爆薑片務必以小火慢焙。

焙　　部首　火　部首外筆畫　8　總筆畫　12
注音一式　ㄅㄟˋ
用微火加熱使東西乾燥。如：「烘焙」﹑「焙茶」。唐˙皮日休˙寄懷南陽潤卿詩：「醉來渾忘移花處，病起空聞焙藥香。」清˙陳章˙採茶歌：「焙成粒粒比蓮心，誰知儂比蓮心苦。」 「焙」與「培」是二個音義皆異的字。「烘焙」一詞是「用火烘烤」的意思，常因口語誤讀「焙(ㄅㄟˋ)」為ㄆㄟˊ音，而訛寫為「烘培」，但「培」從土字旁，是滋養、培養之義，與烘乾、烘烤義無關。

 p.39 青龍白虎湯

秋分後，蒸鬱的熱氣漸漸沈澱下來，可厭的濕黏消失了，取而代之的是一股陽光香的乾爽，不過乾爽過了頭也不好，硬而燥的天氣最傷鼻喉。見菜攤上有新鮮的青橄欖，於是買回來和南北杏、青蘿蔔及排骨煲湯，湯汁微澀小苦，不過可以清喉解毒防感冒，這叫「青龍白虎湯」，是粵人秋令常喝的湯水，館子不常有，只能自家做。

很神氣的名字！

p.40 湯

一碗廣東湯不只滋補有營養，還代表了家庭倫理的網絡，是液態的親情，流質的幸福。每家都有獨特的祖傳或私房湯方，最好喝的湯一定是媽媽或太太煲的，對廣東人而言，湯水是奶水的延續，一輩子都戒斷不了，從小喝到老，每餐必有，無日或忘。

寫得很好。

p.47 原來是張士誠

有人說月餅源自唐代，唐太宗派李靖平定突厥後，長安城裡的吐蕃商人獻圓餅賀捷，太宗以之祭月後和百官分食，爾後相沿成風。更普遍的傳奇則是「殺韃子」，元朝鹽商張士誠秘密串連鹽丁和農民，以暗藏紙條的圓餅分送各家，約定中秋舉事起義，終於推翻異族統治。

作者認為從這兩則傳說，可以看出月餅具有某種「抵禦異族外侮，維繫漢裔」的國族神話。

p.49 京式月餅，好笑

老北京最愛說個笑話，有人買了塊京式月餅，過馬路時閃避來車，不小心掉在路上，車子輾過月餅，路面被壓得凹陷下去，月餅倒是毫髮未損完整無缺。

真硬！

p.70 蟹和尚

魯迅在〈論雷鋒塔的倒掉〉中提及，秋高稻熟時節，吳越間多螃蟹，吃完了翻開蟹殼，可以見到「一個羅漢模樣的東西，有頭臉，身子，是坐著的，我們那裡的小孩子都稱他蟹和尚，就是躲在裡面避難的法海。」許仙和白娘娘兩情相悅，法海卻多事去拆散人家的姻緣，引發水漫金山寺的大難，被玉皇大帝緝捕，最後逃入蟹殼避禍，魯迅說他活該。這個白蛇傳的後續篇是個民間審判的結果，或者該說，輿論藉由傳說判處私刑，實現了黑市的地下正義。

挺有趣的。

p.70 飲食勝利法

把「壞人」吃到肚子裡，大概是最大的懲罰，最徹底的征服。有些年紀的上海人還記得，打倒四人幫的八十年代初，他們吃蟹時要買三雄一雌，把大閘蟹當那四個壞胚子，剝皮拆骨吃光舔淨。如果魯迅還在世，不知將作何感想，這是幽默、狡獪抑或愚魯？在阿Q之後半個多世紀，精神自慰越發瀰漫風行，還衍生出「飲食勝利法」。

p.74 粵語

明明是絲瓜，卻要叫「勝瓜」，因為粵語的「絲」「輸」發音相近，同理，粵語稱黃曆為「通書」，亦要改叫「通勝」，幸虧書店沒有改成「勝店」。豬肝要叫「豬潤」，因為「肝」與「乾」同音，乾就是沒水缺錢，改「潤」才能「家肥屋潤」，油水多多。因此豆腐乾也要叫「豆腐潤」，我剛到香港時懵然不識，買菜時一疊聲豆乾，常被豆品鋪老闆饗以白眼。

豬舌－－豬利。「舌」「蝕」同音，會「蝕底」（吃虧）。

豬胰（台灣叫「腰尺」）－－豬橫利。發橫財。

不能送長輩瓜，西瓜、甜瓜皆不可。因為，死人叫「瓜老襯」，瓜是死亡的同義詞。

p.84 邊緣對中心

邊緣對中心的想像模仿，在正統看來固然橘逾為枳、荒腔走板，但卻因不受傳統束縛約制，運用當地食材作法揮灑改創，反而繁殖混雜出新品種，出人意表，大放異彩。這些深具「雜種性」(hybridity)的創意品種，原先是中心正統不屑相認的私生子，後來卻逆轉主從關係，衣錦榮歸被中心熱烈迎納，收編進嫡傳的系譜中－－雖然血統攙混，幸虧有個名姓可以認祖歸宗，還是咱家的人。

如揚州炒飯，被揚州拿去當商標，明明是香港創的。當初港人到揚州想吃揚州炒飯還遍尋不著，如今卻說炒飯是揚州創的，當真好笑。

台式四川牛肉麵，只在台灣，四川沒有。

p.103 本草綱目

其實在中國傳統中，辟疫怪方俯拾皆是，翻開《本草綱目》就歷歷可見，例如它說「火葬場上土」和蔥搗成丸，塞耳繫臂可治邪瘧。而「塚上土」則主治瘟疫，五月初一將塚土埋於門外階下，闔家不患時疫。還有什麼赤小豆浸井水三日，男吞七粒，女吞十四粒，可保一年無病疫。

讓我對本草綱目的正確性產生質疑。

p.114 風雨如晦，雞鳴不止

值得玩味的是，《詩經》共有八篇提到雞，但都非論其食味，而是喻寫夫妻或思春之情，「風雨如晦，雞鳴不止」原先並非歌頌士人氣節，而是少女在風雨飄搖的凌晨，終於等到情人的欣喜心情。

p.118 鹽，買來試試看

超市常見的海鹽，多半出自英、法，鹽味穩重持平，鹹味不強而有變化，適合平日烹食，法國布列塔尼半島的「鹽之花」(fleur de sel)，清脆甘香，尤其美味。而義大利、西班牙等南歐一帶的海鹽石鹽，味道就強烈鮮明些，鹹性較濃厚，宜於炙烤肉類，或是做地中海風味的沙拉與燉菜。

p.122 甘地

二十世紀初，甘地發起「鹽的真理之戰」，他跋涉近月，抵達丹地海邊，俯身在海岸拾起一方鹽塊，象徵性打破了英國的禁鹽惡法，引發全國的製鹽和拾鹽運動，最終促使印度自主獨立。

p.139 樂事洋芋片

洋芋片發源於美國紐約州，有一百五十多年歷史，很早就是零食商品，盛行於新英格蘭，二十年代有個推銷員賀曼雷(Hernman Lay)把它引進南方，並且創辦了自己的品牌「樂事」(Lay's)，六十年代他和德州的大廠「福利多」(Frito)合併，成為首屈一指的品牌，旗下的芝多司、樂事洋芋片、多樂事玉米片(Doritos)三強鼎立，「樂事」佔有美國一半以上的洋芋片市場，而且不斷推進海外市場，規模日形龐大。

我還蠻喜歡吃多力多滋(Doritos)的。

樂事打進國外市場的策略是，買下當地的零食廠牌，先貼上「樂事」的標誌－－紅色橫幅外加一輪黃日，行銷成功後，再伺機改回原名。台灣的樂事就是採取這種手法，買下「波卡」，先不改名，近幾年來，才正名為「樂事」。