山藥不只能當一般食材，經乾燥處理後，就是常用的中藥材「淮山」。與同屬主食的白飯相比，纖維質或礦物質含量都勝一籌。

山藥別名淮山、田薯、條薯、山藥薯等，不只能日常食用，切片乾燥後製成中藥材，還能入藥。山藥可分為白肉、紫肉兩大品種，口感軟硬也不同。

味甘性平能止瀉 中藥愛用

台北市立聯合醫院中醫院區中醫師廖麗蘭：
山藥不只能當一般食材，經乾燥後處理成一片片的白色藥 材，也稱為淮山。即使是今日，仍是廣泛使用的中藥材，不管是科學中藥、藥膳都會使用。

中醫認為，山藥味甘性平，能補脾胃、止瀉。尤其是脾胃功能虛弱、氣色黃、說起話來元氣不足、食慾差的腹瀉患者，可以與人參、白朮、芡實、茯 苓等中藥材併用，或與四君子湯、參苓白朮散使用，可以益氣健脾。

急性腸胃炎患者 未必適用

山藥雖然能止瀉，卻不適用於急性腸胃炎患者，還是要視情況、體質而定。另外，若脾胃較虛的患者還夾雜情緒因素，也要與其他藥物一起使用。

除了補脾胃，山藥還可以補肺氣，用來治久咳、化痰。這時候，可與中藥材陳皮、半夏合用，理氣化痰，不過，若只單吃山藥，沒併用其他中藥材， 則需要更長時間調理。

治白帶等婦女病 也有功效

補腎，也是山藥的功效之一，像六味地黃丸裡，就有山藥，山藥固脾胃，才能吸收補血藥。事實上，六味地黃丸不只男性能用，女性經期不規則、頻 尿及腰痠時也能使用。

女性白帶過多，中醫師也會以山藥來治療。不少婦女是因為脾胃濕，導致黴菌孳長，山藥則能健脾胃、排除濕氣。

雌激素補荷爾蒙 肌瘤患忌

山藥裡因含有雌性激素，更年期婦女可與豆漿搭配，補充荷爾蒙，不管是涼拌生食，或與雞肉、排骨燉湯，都很合適。不過，對於有子宮肌瘤、子宮 肌腺瘤的患者，若盲目吃山藥，非但可能沒對症下藥，還會補充過多荷爾蒙，最好先請教醫師。

山藥煮湯，鹹、甜皆宜。不過，甜食會損傷脾胃，脾胃功能不好的民眾，吃山藥甜湯時最好少加點糖，以免太甜。

膳食纖維礦物質 勝過白米

國泰醫院營養師楊蕙萍：
不少人拿山藥當菜吃，但以營養學觀點來看，山藥其實是五穀根莖類主食。 視品種不同，可粗分為紫肉和白肉兩大類，口感軟硬也略有不同，但營養價值相去無幾。

與同屬主食的白米飯相比，山藥不管是在纖維質或礦物質的含量上，都勝過白米飯。像鈣、鐵含量就比白米飯來得強。

以一份重量110公克的帶皮山藥為例，熱量是70大卡，膳食纖維含量有1公克，遠超過一份白米飯的0.09公克，也因為膳食纖維含量較多， 山藥吃起來也較有飽足感，很適合想控制體重的人食用。

腎臟病患忌生食 乳癌少吃

山藥屬於高鉀食物，腎臟病患不適合吃涼拌山藥或生機飲食，也要避免喝山藥湯。不過，對於高血壓患者，山藥卻是好食材，高鉀有助血壓控制，而 糖尿病患者，也可以用山藥取代主食。

山藥黏液裡含黏多醣體，可以增強免疫機能，它含有的天然植物性荷爾蒙，則能促進體內荷爾蒙生成，也因為如此，像乳癌這類與荷爾蒙有關的癌 症，不適合多吃山藥。

黏液含水溶纖維 能降血脂

山藥黏液裡還有水溶性纖維，能降血糖、血脂，還可以抗氧化。山藥裡的多巴胺，則有助血管擴張，改善血液循環。

雖然山藥有這麼多好處，但飲食上，吃太多山藥又沒節制主食，可能會導致體重上升，另外，涼拌山藥時，要節制醬料用量，才不會吃進太多的鈉。

1.未成熟的山藥根鬚較多，建議購買時可挑根鬚少的，表示成熟度夠，口感也較佳。

2.直且平滑、沒有凹洞的山藥，較不會浪費食材也好處理。

3.重量重的較佳。

4.山藥含鐵質高，切口會氧化轉褐色，若購買切塊山藥，要以未浸泡保鮮劑的褐色為優。

材 料：陽明山紫山藥與日本山藥各200g、子排300g、大香菇4朵、乾海帶1條、老薑少許、蔥花少許

調味料：鹽少許、胡椒粉少許、冰糖1小顆、米酒1小匙

作法：
1.香菇去梗、泡開備用。

2.小排洗淨，加香菇、老薑煮30分鐘。

3.加入冰糖和切成塊狀的山藥、剪成塊狀的海帶一起入鍋，再煮10分鐘，起鍋前加上胡椒粉、蔥花即可。

材料：陽明山紫山藥250g、紅黃椒各半個、透抽1尾、起司絲100g、沙拉醬1包、芥末1小匙、奶油少許

調味料：香菇醬油2大匙

作法：1.芥末和沙拉醬一起拌勻備用。

2.紅黃椒切成塊狀，透抽洗淨切塊狀備用。

3.山藥切成稍薄的片狀，用少許奶油煎到半熟。

4.將作法3放在烤盤最下層，依序放入作法2及1，最後將起司放在最上層。

5.烤箱預熱2分鐘約120度，再將食材放入，改為100度烤12分鐘即可。

TIPS：即使不愛吃山藥的小朋友，也會愛上這道菜。台灣山藥不宜生食，這樣的做法好吃又好看。

材 料：日本進口山藥300g、醃梅2顆、魚板少許、海苔少許、魚卵少許

調味料：柴魚醬油1小匙、醃梅汁1小匙

作法：

● 一味
1.山藥切成細絲狀，分裝成三盤。
2.魚板切細絲，放在山藥上，再淋上柴魚醬油；海苔撕成條狀，放在最上層，食用 時，再一起拌著吃。

● 二味
醃梅去核，切成碎片，放在山藥上，再淋上梅汁，又成另一種風味涼拌菜。

● 三味
山藥和魚卵拌在一起，不加任何調味，就很可口。

TIPS：山藥與海味或自然食物搭配都很可口；因為山藥汁液黏稠，所以要吃前幾分鐘再涼拌，不宜久放， 這樣才能品出鮮味。