徐仲／桂花

2017-01-26 02:48聯合報徐仲（食材達人）

台灣多種植銀桂品系的桂花，品種差異不大。圖／徐仲提供

天空落著小雨，車子順著山道彎曲前進，不遠處即是以桂花著名的石碇新興坑，看向窗外，兩旁山坡已經開始出現桂花樹，然而每棵綠意盎然的桂樹上頭，卻只看到極少數的零星桂花。

「今年冬天氣候異常，桂花的花期也受到影響。」我感慨說著，所謂8月桂花香，指的應該是國曆的10月左右，而現在已經快到隔年2月，桂花季卻尚未展開，不知道今年的桂花產量會降多低？

前幾天朋友想做桂花鹹水鴨，問我那邊能夠買到美好的桂花釀？

製作桂花釀並不困難，只要將乾燥的桂花和冰糖放在密封罐中，數天後冰糖稍稍融化時，將罐子隔水稍稍加熱，推進冰糖融化的速度，然後靜置罐子陳釀3個月以上，便是很棒的桂花釀。因此我認為詢問產地的農友，搞清楚桂花的品種和釀製時間，就能找到令人驚喜的桂花釀。

查了資料，台灣以桂花聞名的產地並不多，大抵是苗栗南庄、南投名間、台北的南港和石碇等地，據我了解，世界上常見的桂花品系大致分為金桂、丹桂、銀桂、四季桂等4種。當我以電話詢問，希望找到最棒的品系時，卻發現台灣的生產者都種植銀桂品系的桂花，品種差異不大。

既然如此，只好在網路上購買數罐桂花釀，用舌頭自己評比，其中有一款的香氣高雅濃郁，頗得我心，經過打聽後，知道這款桂花釀的特色在於桂花的採摘方式。不同於其他農友在桂花樹下鋪好網子，再以棍子擊打樹幹，收集掉落的桂花。該位農友堅持全程手摘採收，維持最完美的桂花品質。在人力成本高昂的現今，這種堅持確實難得。

知道有這樣的桂花農後，我決定趕緊前去拜訪。

在石碇鄉道間彎曲前行時，我想著可以給出怎樣的建議。譬如請他別將主力放在銀桂品系，因為在中國最知名的幾款食用桂花都屬於金桂品系，據說香氣非常驚人，另外在日本有款香水桂花，台灣也找不到蹤跡，實在可惜。或許也可建議他試試較新的乾燥方式，以往傳統的日曝曬乾法雖然節省電力，但不見得能凸顯出最佳的桂花香氣，或許試試冷風乾燥或紅外線乾燥法，桂花的香氣會不同？

最重要的一點，在於請他賣我最棒的桂花釀，我相信農友總是會有些私藏品，這樣今年年節的桂花鹹水鴨就有著落了。