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小題大作
2008/08/27 03:46
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    每當買菜回家,我會將所有的食材切割、分類、包裝,完成初步處理;由於程序繁多,因此必須在廚房消耗大半天時間。通常我會利用這段時間把幾天份的煮製工作集中,以節省後續的做飯時間與精力。 

    著手處理食材過程,我會抽空滷鍋肉燥或蹄膀,要不就做道咖哩雞、豆鼓排骨、紅燒牛腩等主菜備用。同一時段,我也會順便製做幾道不沾油煙的爽口小菜存放在冰箱;這些小菜隔夜依然好吃,隨時可以搭配肉食佐餐或應急湊數。 

    煮排骨湯之前,應該先燒開水,再將排骨入鍋汆燙;然後撈出洗淨,再添加蔬菜燉湯。通常水燒開後,我會先燙幾道蔬菜撈出放涼,最後再利用鍋中餘水汆燙排骨。仰賴這鍋開水搭個便車,就能無中生有,速成幾道小菜,省事、省時又節能。 

    將燙好的葉菜拌上醬汁,便直接成為菜肴上桌;其他如豇豆、茄子、黃豆芽,則需要加工再製。看似簡單的小菜從選購、料理到裝盤,每個細節都有學問;以需要切成小段食用的豇豆、茄子為例,選購時以大小相當且形體筆直的為佳;大小相當的食材汆燙時熟成的速度才會一致。而筆直的食材切成等長小段,不論整齊排列在長盤當中,或是裝入圓盤,再拼接成放射模樣,效果都比任意堆疊賞心悅目。 

    顏色協調的盤子,對食物具有加分作用;因此精心選盤,是呈現食物質感的完美句點。色澤碧綠的豇豆,不論搭配黑或白色的盤子皆很顯色;汆燙後顏色由鲜紫轉為褐色的茄子,襯以瓷白或嫩綠等明亮色系的盤子,能讓膚色暗沉的茄子恢復自信。 

    黃豆芽性質與四季豆極似,皆是油鹽不入之輩,對於醬汁的吸收能力很差,往往讓人覺得愛莫能助。較為細緻的處理方法是將炒過的酸菜丁拌入汆燙過的黃豆芽裡,由於酸菜丁的滋味早已形成,所以連調味都省了;多此一舉,身價平民化的黃豆芽因而改頭換面。 

 

涼拌黃豆芽 

材料:

黃豆芽、酸菜心、辣椒丁、蒜末、蔥花、醬油、糖 

做法:

1.  將酸菜心逐片剝下,然後浸泡在水中,以排出過量的酸味或鹹味。

2.  黃豆芽洗淨,放入開水鍋中汆燙,撈出後,先沖冷開水降溫再冰鎮備用。

3.  擠乾酸菜心的水分,切成細丁備用。

4.  熱油鍋,先爆香辣椒丁、蒜末,再放入酸菜丁快炒,稍加醬油及糖調味,

    起鍋前灑些蔥花再盛出放涼。

5.  將黃豆芽水分充份瀝乾,拌入炒好的酸菜丁,再視個人喜好調味。

 

附:涼拌豇豆、茄子

1.  豇豆、茄子切成等長小段,分別燙後撈出放涼,淋上醬汁拌勻再冰鎮。

2. 醬汁作法:將大蒜磨成泥後加入醬油膏、冷開水、糖拌勻。

3. 食用時,在豇豆上面撒些炒過的白芝麻,茄子上面撒上蔥花。

好上加好的訣竅:

1. 汆燙多種蔬菜時,應從較不會造成污染的菜種開始,開水才不易渾濁。

2. 茄子燙至圓心變色即可撈出,若時間過久,組織易糊爛而影響口感

3. 降溫再冰鎮是利用熱漲冷縮的原理,使蔬菜組織不鬆散。

4. 酸菜浸泡過久會喪失原本風味,如無法拿捏浸泡時間,可取ㄧ小片試吃。

5. 酸菜丁的量約是黃豆芽的二分之ㄧ,過量會喧賓奪主。

6. 酸菜丁亦可用炒香的碎蘿蔔乾取代,其口感較鹹,且風味不同。

 

 

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1樓. 黑忍者
2008/11/19 14:07
啊哈

原來酸菜泡水不能泡太久啊,>_<我怕那個黃黃的色素,就泡了一天,結果炒出來真沒味~~

來學一招啦~~真好~~^_^


黑忍者

老實說我也怕那個黃黃的色素,卻沒辦法戒掉這一味,於是偶爾為之.

翠僊の私家工場--愛要及時2008/11/20 17:11回覆
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