烏龍茶是中國茶的代表，是一種半發酵的茶，透明的琥珀色茶汁是其特色。

春季烏龍茶採製季節，常遇陰雨連綿的大氣，這對優質烏龍茶品質形成會產生極大的影響。

特別連續的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內含物質不能正常轉化，從而也就無法形成優質烏龍茶。

另據研究分析發現，連續陰雨採摘的鮮葉中，綠原酸含量都明顯增加，鮮葉品質變劣，是製茶香氣不佳的主要原因。

連續晴朗天氣採摘的鮮葉，不僅綠原酸含量少，而對形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類物質增加，有利烏龍茶優良品質的形成。

在一日中，由於鮮葉採摘的時間不同。

對烏龍茶品質的形成也有一定影響。

早青：上午10時以前採摘的鮮葉，大多帶有露水，其製茶品質較差。

上午青：上午10時以後至中午12時以前所採鮮葉。

因茶樹經過一段時間的陽光照射，露水已消失，製茶品質優於早晚青。

下午青：午後12時至下午4時以前所採下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，製茶品質優異。

晚青：下午4～5時以後所採鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了曬青的最佳時機，不能利用陽光曬青萎凋，製茶品質也欠佳，但優於早青。

總之，制優質烏龍茶，應選擇連續幾天晴朗天氣的午青鮮葉製作。

保持鮮葉新鮮完整

優質烏龍茶對保持鮮葉完整新鮮，不受任何損傷，有極嚴格要求。

因為，烏龍茶優異品質形成，主要是通過搖青，促進“走水”，使梗與葉脈中水溶性成分，逐步向葉細胞轉移，並與葉內的有效成分結合、轉化，形成更高級的香味物質。

而梗葉中的水分，則由葉背氣孔慢慢散失。

一旦鮮葉遭受損傷，不僅影響“走水”作用的正常進行，而且鮮葉損傷部位迅速發生紅變，從而影響烏龍茶正常品質的形成。

此外，鮮葉採摘離開樹體後，仍具有一系列的呼吸作用、內含物質分解、釋放熱量、蒸發水分等異化代謝生理活動。

維持離體鮮葉正常生理活動，特別是及時散發鮮葉釋放的熱量，對保持鮮葉新鮮度有重要作用。

否則葉溫升高，異化代謝加劇，不僅鮮葉新鮮度急劇下降，甚至能使鮮葉變紅變餿，失去製茶價值。

因此，在鮮葉採摘、運送、貯放等一系列操作過程，不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。

在採摘與運送中應使用竹筐，杜絕以編織袋裝運鮮葉。