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餐飲營收占比明年拚過半！路易莎跨攻火鍋、吃到飽在想什麼？

【文●程倚華】去年底，一個半自助餐（SemiBuffet）品牌「青焰炭火熟成牛排」進入消費者視野。最引人注目的，是背後經營者，就是台灣本土最大連鎖咖啡品牌路易莎。事實上，不僅青焰，從二○一九年開始，路易莎旗下除了咖啡，已經另有六個餐飲品牌，而且橫跨了台式、泰式、火鍋、蔬食等不同領域，如今，又開設以泰式料理為主題的新自助餐品牌。「是不是把自助餐想得太簡單了？自助餐非常考驗動線與報廢的！」「跟咖啡本業差太多了，實在沒有太理解他這路操作，感覺不是好事。」這些，都是餐飲業人士聽到路易莎進軍自助餐的第一反應。但其實，這一連串外界「看不懂」的布局，正被路易莎咖啡董事長黃銘賢視為該集團未來的「新勝利方程式」。咖啡主業步入高原期攻餐廳，直接開店邊做邊學「我要成為台灣最大的餐飲基礎建設平台，」在他眼中，未來的路易莎，將不再只是咖啡廳，而是要像科技業，以自家十座中央廚房為後盾，當有不同的企業客戶出現時，他們就能拿出不同的解決方案跟對方合作，成為全方位的餐飲集團。路易莎會有如此轉變，主因是咖啡主業逐漸進入高原期。黃銘賢直言，街邊加盟店越來越不好做。路易莎發展早期，就是靠著加盟店深入經營街邊商圈而興起，但近年新興品牌更多了，超商咖啡也是強大的競爭對手，更不用提通貨膨脹、原物料與人力成本上漲等壓力。他透露，原物料成本壓力大時，也不可能要加盟主全數承擔，因此，在情勢緊張時，每月獲利可能減少上百萬。於是他們開始把展店重心轉向北捷、高鐵、校園等封閉商圈店型，這類型合作必須投入更多資金，適合用直營模式經營，但客流更穩定。如今，路易莎的直營店數占比已經從一成提高到四成。黃銘賢直言，「不是我想把直營比例升高，而是傳統街邊店已經不能開了。」不僅如此，他們也把觸角伸進辦公室、外部餐廳。像是如今在肉多多火鍋、嘉義智選假日酒店，都能看到印著路易莎Logo的咖啡機。在開展咖啡新模式的同時，路易莎也將觸角延伸到餐飲領域，其中一次嘗試，是黃銘賢在二○年與朋友共同創辦火鍋品牌丹生炊事。他不諱言，「那時真的是門外漢，我想說火鍋很簡單，結果廠商來試吃，一吃笑出來！他說：黃董，你怎麼連肉都不會切？」原來，他搞錯了火鍋肉片的切片方向，切出了咬不斷的肉。這時，他就知道從咖啡廳要跨足餐廳並不容易。「沒有一件最困難的事，每一件都很困難。」餐飲的研發過程不僅是聘用主廚開發菜色就好，服務流程、營運管理也都要摸索，而他認為最快的學習方式，就是直接開一間店。失敗三次，才會成功一回試錯找到最佳缺口：自助餐「開店，對我來說也是研發的概念，沒有開出一個餐廳就無法進步，沒辦法落地。」因此，黃銘賢從二二年到二四年廣泛推出多個餐飲品牌，橫跨不同菜系。甚至有些還未對外宣傳，就黯然放棄。「大概失敗三至四個品牌，才會成功一個，」他說，像板橋的泰式自助餐門市，其實他們先前在同一個店址曾開過一間賣滷肉飯、乾麵的台式小吃店，但嘗試一年左右就果斷收攤。「雖然自己跳下來做（小吃店）還是會賺錢，但我要取捨，選擇具有規模、未來性的事，要事半功倍，而不是選競爭對手超多、格局很小的事情。」外界會懷疑，多品牌，會否太分散資源？但他想的是，快速累積經驗值，未來，各種場景的合作對象找上門，他都能端出不同的解決方案。例如，若是較中式情調的飯店要求進駐館內餐廳，就得端出中菜，而不能用既有的牛排或泰式餐廳應戰。一路走到二三年，他才找到了最理想的市場缺口──飯店自助餐。那時，飯店業者凱悅嘉軒主動找上門，希望路易莎來營運旗下旅館的自助餐廳。「對於飯店來說，全日餐廳是必備，尤其是早餐時段，九成九是房客用餐需求，」一位同時經營飯店與自助餐廳的業界高階經理人說。但午餐、晚餐時段，少了住客消費，也考驗著自助餐廳在食材選擇、營運上的能力，對於成本控管更是一大挑戰。他說，為了要維持食物熱度、新鮮度，「當餐食剩下三分之一，我們就會撤換下來，可想而知會浪費掉一些餐食成本。」黃銘賢坦言，自己一開始也猶豫很久，「午晚餐如果生意不好，原料要報廢，那我不是賠死了？」瞄準中價位吃到飽市場非咖啡營收占比拚上看五成但，決定要投入自助餐市場，是因為他仍看見兩個機會。首先，是中價位的市場空缺。如今台灣吃到飽越來越精緻高價，像是饗賓集團二三年推出的饗AJoy，一客加上服務費超過四千元。但路易莎不打算進攻這樣的市場。他說，「我要瞄準七百元左右，七十至一百坪的自助餐廳。」無論是餐點數量、坪數規模都大約是大型業者的三分之一。再來，則是台灣人口結構與用餐習慣的改變。他認為，台灣只會越來越小家庭化，未來，單人、少人的外出用餐需求只會更多。他舉例，今天如果是一個人、或兩個人用餐，想吃泰式料理，眼前兩家餐廳客單價都大約七百元，一家是自助餐、一家是單點，他認為很大機率，少人用餐下會選擇自助餐。「我認為這是未來吃飯最輕鬆的做法，每道菜都能吃到，（相同價位）如果去桌菜餐廳，只能點三道菜。」如今，青焰已開出三間分店，皆在飯店之中。到今年底前，預計將再靠著與不同的旅館業者合作，再開出六至七間分店。而初泰PIKUL泰無限吃到飽，則是他在街邊店開設自助餐的第一個嘗試。「我要把這家店的財報Run完一次，知道我整體的獲利能力，如果成功，我大概就能開到所有商圈裡。」如今，來自非咖啡本業的多品牌營收已經占路易莎整體營收兩成，黃銘賢期待，這個比例能在明年突破五成。台灣服務業發展協會總顧問李培芬指出，餐飲業者同時經營2C、2B市場並相輔相成，在海外也有許多前例，「像是辦公室（咖啡機租賃）市場比例不可小覷，這一塊我非常看好，（商機）不會比2C小。」但針對路易莎的多品牌餐飲發展，她則有些擔心，首先是餐與飲之間，依然有無形的鴻溝。雖然選擇與飯店業者合作，是可行的模式，「但也怕不懂談判、不知市場水溫，全部都要自己拓客，壓力也會很大。」另一方面，要進攻單人用餐市場，五百元客單價可能已經相當高價，「七百至九百還是聚會客居多，看來（路易莎）挑戰了一人用餐的心理高標。」另一位咖啡連鎖品牌高階經理人也憂心，「太過分神發展關聯性低的其他餐飲事業，會讓人擔心他要放掉多少本業。」雖然前方還有很多挑戰，但黃銘賢很清楚，要持續的變、持續的試，才能讓路易莎的規模不會止步於此，在本土咖啡第一之後，還有機會，再成為下一個第一。※更多精彩報導，詳見《商業周刊》網站。※本文由商業周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。【延伸閱讀】砸錢也救不了買氣？momo上市來首見衰退，3大隱憂浮現！電商谷底恐還沒到⋯便宜不夠，還要超值！「Allinone神器」登上美國人爆買清單第一名一生必去！連台灣人都不一定熟，國家地理雜誌狂推這5大台灣秘境

日、韓與美貿易談判本周登場各有盤算

日本及南韓本周將於在華府與美國進行貿易談判，日本準備以擴大進口美國稻米、並且放鬆進口美國汽車的檢驗流程為籌碼，爭取取消24%的對等關稅，並且豁免於汽車和鋼鋁關稅，南韓也願意與美方討論降低非關稅障礙之道，以確保汽車及半導體能夠豁免關稅。NHK報導，日本財務大臣加藤勝信計劃於24日與美國財長貝森特、商務部長盧特尼克與貿易代表葛里爾進行第二輪談判，在日本稻米供應短缺導致米價大漲之際，日方計劃提議增加採購美國的稻米、黃豆及能源產品，並考慮放鬆汽車進口安全法規，因認為在車輛碰撞測試方面有放鬆的空間，日本也願意承諾擴大投資美國，尤其是能源領域。日本將尋求美國取消對日本產品課徵的24%對等關稅，還要求華府豁免日本於汽車和鋼鋁關稅之外。日美4月16日進行第一輪會談，美方曾指出日本在汽車和稻米等領域設置非關稅障礙，並要求日本放寬對進口牛肉與馬鈴薯的檢驗標準，並擴大進口量。日本首相石破茂表示，在與美方討論匯率議題時，將強調「公平」，但他日前也表示，把安全與貿易議題綁在一起談「不甚恰當」。南韓也將於周四、五（24-25日）在華府與美國談判，將由代理副總理兼企劃財政部部長崔相穆與產業通商資源部部長安德根，與貝森特及葛里爾會談。安德根表示，「我們計劃執行全面性策略，以消除輸美汽車及半導體等產品的關稅」，韓方也對美國總統川普可能介入談判，有所準備。南韓輸美汽車面臨25%的關稅威脅，晶片及藥品也是美國的可能目標。南韓代總統韓悳洙表示，南韓不會「完全反擊」美方關稅，考慮購買美國液化天然氣（LNG）及商用飛機，並加強造船合作。南韓也願意討論對美方實施的非關稅障礙，包括汽車廢氣排放標準、藥品訂價透明度、進口美國牛肉議題，以及對Netflix等美國內容提供者收取網路費用等。不過，由於貿易談判通常費時多年，而美國要在90天內與數十個國家完成談判，為了趕進度，曾任美國貿易代表署（USTR）法律顧問的WileyRein合夥人佩契認為，美國未來幾個月可能會先與多國敲定臨時協議，擬定協商時程與範圍，並且可能無限期暫停對等關稅。【全球熱話題】▪美媒：川普習近平對話卡關關鍵內幕曝光貿易戰降溫「希望渺茫」▪川普將簽行政命令！大幅改組國務院砍非洲行動和使館▪原要交付給大陸廈航！波音飛機成關稅戰受害者路透：已塗裝客機返美▪昔日「世界最富小島」陷財務危機？這國竟淪落到要賣黃金護照▪翻譯器出包！日記者1提問陸客秒尷尬台網友一聽全笑倒：比人還兇

摩斯「香菜咖哩烤雞堡」登場！「貝果+大冰紅」3組180

隨著五月即將到來，摩斯漢堡自4月28日起推出初夏菜單，全新「咖哩烤雞堡」，使用帶皮雞腿肉以特調醬汁醃漬入味，烘烤後淋上特製芒果咖哩醬，並可再添加台灣新鮮香菜一同品嚐，每份110元。「咖哩炸肉餅珍珠堡」以台灣豬前腿絞肉製成咖哩口味的黃金豬肉餅，配上生菜、高麗菜絲，夾入超級大麥米飯中，並澆淋特製咖哩醬，售價120元。以摩斯熱銷經典紅茶為基底，選用台灣花東地區晚崙西亞橙果汁調和，加上Q彈蒟蒻球，成就出美妙的冰茶圓舞曲，清爽不甜膩的「香吉士蒟蒻冰茶」，入口嚐得到柑桔細緻果纖，風味酸中帶甜，炎炎夏日裡令人愛不釋手。喜歡氣泡口感的民眾另可考慮「香吉士蘇打」，清涼暢快口感中帶著滿滿果香，最適合夏日品嚐，「香吉士蒟蒻冰茶」及「香吉士蘇打」單杯售價皆為75元。摩斯也於早餐時段推出「鱈魚三明治」，吃得到狹鱈魚魚肉、亞麻玄米吐司、萵苣、雞蛋沙拉等內容。此外還有「辣味摩斯肉醬薯條」，以及消暑的「哈密瓜蘇打」、「哈密瓜蒟蒻冰茶」、「香吉士蒟蒻冰茶」、「香吉士蘇打」及「冰橙咖啡」等飲品。4月28日至5月31日，MOSOrderAPP「安心取溫馨送」推出多項優惠。「咖哩炸肉餅珍珠堡、哈密瓜蘇打或哈密瓜蒟蒻冰茶」2組，優惠價338元，限量2,000組；「咖哩烤雞堡、哈密瓜蘇打或哈密瓜蒟蒻冰茶」2組，優惠價318元，限量2,000組；「香吉士或哈密瓜系列飲品(含蒟蒻冰茶及蘇打)」買4送2，優惠價300元，限量1,000組；「冰橙咖啡」買4送2，優惠價300元，限量1,000組。即日起還有「摩斯貝果及大杯冰紅茶」3組，隨餐附贈草莓醬，優惠價180元、限量2,000組。同樣針對夏日消暑，「拿坡里披薩．炸雞」聯手全台擁有800間門市的「美廉社」，共同推出「涼夏雞加酒」聯名活動。即日起至2025年5月31日，規劃「6塊炸雞加3罐500ml啤酒」套餐，可享6塊炸雞桶搭配百威啤酒、德國黑公爵啤酒、哈伯熊金牌啤酒等3款指定啤酒，每組原價596元，優惠價390元，內用或外帶均可適用。另外點購拿坡里任一套餐，加價129元，亦可獲得指定3罐500ml啤酒。※提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康摩斯漢堡「哈密瓜蘇打」（左）及「香吉士蒟蒻冰茶」登場，均為75元。圖／摩斯漢堡提供摩斯漢堡於早餐時段推出「鱈魚三明治」。圖／摩斯漢堡提供「拿坡里披薩．炸雞」聯手「美廉社」推出「涼夏雞加酒」聯名活動。圖／拿坡里披薩．炸雞提供