圓滾滾的老麵饅頭，有彈性～有嚼勁～有香氣～製作「老麵」相當費時，沒耐心是無法完成的！我犧牲睡眠，半夜也爬起來揉麵團，老麵所做出來的饅頭，真是曠世佳作，香味飄散……久久不已，那股淡淡酒粕清香，是人間美味。

材料：
(1)中筋粉心麵粉
(2)低筋粉心麵粉
(3)新鮮酵母 or 速溶酵母
(4)鹼粉
(5)水

※粉心麵粉是指「粉心牌」的麵粉，買不到用其它牌子也可，只要名稱是「麵粉」都好。
※酵母用新鮮酵母比較香，不過有效期限短又不易存放，我使用速溶酵母。
※鹼粉是做鹼粽用的，可用在老麵上面，比例（鹼粉：水＝1：4），混在一起就變成鹼水，沒用完要立刻到掉，避免誤食。

作業時間及程序記錄：（我只做一籠饅頭的用量，以100公克中筋麵粉，這比例請自己調配，如果增加劑量，後面的材料比重，也要照一定比例增加。）

● 7/3凌晨00：00動工【中筋麵粉100公克100％】

 
手工揉製麵粉+速溶酵母1公克1％（酵母粉事前要泡開）＋水80％

● 7/3凌晨00：20完成如圖：

等上圖發酵4~5小時，變成【麵種約180公克】如下：

● 7/3清晨5:00【麵種】+中筋麵粉90公克100％+水60％，再次手工揉麵團，完成品如下：

上個程序再發酵12~24小時，等7/4清晨4:30左右可完成【老麵麵團約306公克】如下圖：

● 7/4 清晨4：30，老麵麵糰+ 中筋麵粉210公克100％ +低筋麵粉90公克+水40~50％+適量鹼水（看發酵過程後之酸度，決定鹼水量），如圖：

（加鹼水之前，可先預留部分老麵，作為培養隔日老麵的麵種，每日預留的老麵麵團要定時定量，以此類推！如果一次做完，下次重新培養老麵的話，就不用預留。）

以上混合後再醒麵30~50分（如圖）：

接上，整麵後靜置15分，醒麵時請用濕布蓋起來，醒好（如下圖）：

醒好上面的動作，如果無法一次做完麵團，可放部分到冰箱冷藏，下次回溫再製作即可。繼續製作的話，是將麵糰桿成長條狀，切一個個小麵糰，整成饅頭形狀後（如圖）：

醒8~12分後（如圖）：

蒸饅頭前先滾開開水後轉中小火，蒸15~20分後熱騰騰的完成品出現了（如圖）：大約早上6點完成老麵饅頭～


辛苦的製作過程，真是不眠不休，鬧鐘一叫得立刻起床揉麵糰，否則睡過頭麵糰會發酵過度，就前功盡棄！第一次發酵要4~5小時，第二次發酵要12~24小時，老麵饅頭有老味道……好懷舊哦！

不是我自誇，老麵饅頭好香好紮實，下次要多做一些變化，加入全麥或葡萄乾，或是一些核果類的食材，哇！變成養生饅頭了！

補充～這8個饅頭總成本不到20元台幣，但是純手工成本無價。

老麵饅頭真的有難度，簡單的鮮奶饅頭在這兒哦！歡迎參觀比較！

2013/07/16 16:32
Dear 小牙(sytw39)： 特前來恭喜您所發表「「老麵饅頭」」一文，已經登上聯合新聞網首頁，生活消費｜美食DIY，歡迎有空前往觀看。^_^ 非常謝謝您的好文分享，此推薦是利用轉址的方式連結到您的文章。如此文有原因不希望被推薦，請到電小二訪客簿留言，會盡快協助取下。 電小二 【重要】挑選喜歡的色系，動動手指迎新家