哈 美味沒有那麼難
2012/01/20 02:07
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我好愛吃美味的煲湯
但是很難煮
以前照著食譜煮的排骨湯都很難吃
什麼排骨先飛水洗乾淨
再冷水下鍋才有肉的甜味
真是自打嘴巴ㄟ
說要先飛水
然後再冷水下鍋燉才不會急速封鎖表面的蛋白質
再以大火加溫到沸騰後
轉細微的小火煮
釋放肉的甜味到湯中
那為啥要先飛水?
不是已經封鎖住表面了嗎?
依照此等方法煮出來的湯
肉質都柴了
所以我喝湯都丟棄排骨
很浪費啊
用純粹大骨頭煮的湯又沒有肉味
還是不合格
排骨湯怎麼能煮出湯頭好又有軟嫩的肉呢?
在台北市清水祖師廟旁有一間排骨大王
賣的籮蔔排骨湯
是我吃過最優的
湯頭濃郁
籮蔔香甜不苦澀
最重要的是
肉質軟嫩又不柴
這是怎麼辦到的?
媒體訪問得知
老闆花了7個小時才燉煮出這個美味
哭爸勒
你當我第一次煮湯啊
我花七個小時當然可以把肉煮爛
但是肉都柴了
我也可以用快鍋(壓力鍋)20分鐘煮爛
肉都糜了
永遠不可能軟嫩香Q甜
你們這些寫報導的人可以再裝肖維一些
萬華清水祖師廟排骨大王的籮蔔燉排骨湯著實讓人驚訝
籮蔔清甜
排骨肉軟嫩香甜不乾柴
最棒的是用筷子輕易夾開肉之後
肉色些微帶著粉紅色
不像我煮出來的慘白
不過 唉
我一定要破解啊
70元一碗的排骨湯
只有一塊肉跟兩小片籮蔔
真他X的貴啊
報導說籮蔔軟嫩沒有苦澀味
因為老闆用高山的
選籮蔔沒問題
我今天買了沙地優質籮蔔
表皮還凍裂了
生吃都甜美多汁賽過梨呢
排骨要當天現宰的溫體黑毛豬
也沒問題
台灣很好買到這等優質肉品
順便再買一支豬大腿骨
先用不帶肉的豬大腿骨熬清湯
熬湯方式比照一般
完成後丟棄骨頭後加入切成大塊的籮蔔煮沸
放入洗乾淨的排骨
煮到水快沸騰表面都是血渣浮沫
關火撈去浮渣
再開火重複
煮到水快沸騰表面都是血渣浮沫
關火撈去浮渣
重複三五次後湯色清爽了就熄火加蓋子悶
湯汁冷卻再文火加溫到快沸騰
再加蓋子悶
嘿嘿
此時有個重點中的重點
就是豬油
沒錯
這家店還有一個強項
豬油拌飯
但他不是用一般豬板油炸出來的豬油
而是用湯頭上的浮油
對了
這就是重點
在熬煮過程中
湯上面的浮油一定要保留
在即將沸騰熄火之際
豬油起了保溫作用
等到隔天肉質到了喜歡的軟爛程度
撈出豬油就可以加鹽巴調味
鹽巴絕對不可以先加
這是阿基師教的
先放鹽巴鹹分讓蛋白質釋出
肉就一定會柴
那時還不是最好吃的
隔一夜等排骨跟籮蔔都有鹹味
哈哈哈
好吃的排骨湯完成啦
我家小豬仔吃兩碗
還意猶未盡呢
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