鮮美的高湯(轉載)
2014/02/18 11:21
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鮮美的高湯,是大廚只用簡單食材也能隨手煮出好菜的祕密武器,無論是加入其他食材一起燉湯、熬粥,甚至在炒菜時加入少許,料理瞬間升級,美味上桌。
不過,現代人生活忙碌,經常沒時間花好幾個小時熬製高湯,於是各式高湯塊、風味調味料應運而生。
鮮味哪裡來?
台大食品科技研究所教授孫璐西指出,高湯的美味關鍵,在於魚、肉等蛋白質經過熬煮,分解成游離的胺基酸和核苷酸,這些小分子物質刺激舌尖上的味蕾,形成酸、甜、苦、鹹之外的第五味─「鮮」。
味精的製造源於日本,早年從海藻提取或麵筋水解而來,現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料,以微生物發酵製成,當中主要的化學成分是麩胺酸鈉(Monosodium glutamate,簡稱MSG)。麩胺酸是一種胺基酸,也是鮮味的主要來源,新鮮食材中以昆布、乳酪、洋蔥、番茄含量較豐。
除了麩胺酸之外,孫璐西指出,另有一類鮮味劑稱為「核苷酸」,提鮮的效果比胺基酸強;業界最常使用的有兩種,一是柴魚(鰹魚)、雞肉、豬肉、牛肉當中所含的成分「肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)」,另一種是「鳥苷酸(Guanosine monophosphate,GMP)」,在乾香菇、松茸等菇菌類中含量豐富,市售「高鮮味精」便是添加了這兩種核苷酸,因此雖然用量減少,鮮度卻更勝一般味精。
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