兒時記趣（說古論今→捆肉）　　

　　我是江蘇淮陰人，與徐州很近，同屬蘇北，其捆肉製作法略有不同，從網路上取得網路資料在後段，慢慢欣賞。

　　豬頭是很難推消的，屠戶想出點子，反而消路很好。像臺灣豬腳早期沒人買，肉鋪案上掛的全是豬腳，後來外省人愛吃，才有鹵豬腳流行。

　　我吃的捆肉是圓的，大致做法，是將豬頭用斧砍開，取肉去骨，切成小塊，先煮熟，後用紗布包起來，初取有碗大，細線繩捆肉，經一再的捆，漸漸變小，約有拳頭大，我們知道，繩綁軟物愈捆愈緊，因此經鹵過的肉很結實，吃時很有一口勁，味道很好。

　　好在那裡？解開捆肉繩，他是圓形，對切為二，成碗形，切成片，像月亮形，用大刀切小肉，愈薄愈好，打著字，我口水已經出現了，簡略如此。

網路資料：

●五彩豬頭肉的製作材料：

主料：豬頭6000克

輔料：草果5克,八角5克,陳皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙薑1克,蓽茇1克,

調料：辣椒油15克,鹽10克,黃酒15克,味精5克,醬油30克,辣椒粉3克,芝麻醬50克,薑100克,香菜50克,小蔥50克

●五彩豬頭肉的特色：

肥而不膩，味香脆嫩。

●五彩豬頭肉的做法：

1. 將豬頭洗淨、拔淨毛，用燒紅的火釺烙淨耳、眼、鼻孔內殘毛，割下豬舌，入沸水鍋氽過，刮淨舌膜；

2. 再將豬頭洗淨，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通臉面皮）；

3. 將片下的淨肉肥瘦分開；

4. 把眼、舌、耳、嘴分別切成條；

5. 切好的各件用鹽、味精、胡椒粉、薑、蔥、黃酒醃漬5～6 小時；

6. 將豬面皮鋪平，下墊麻線繩，將以上各樣肉條按豬頭原部位分層次，一層層碼在豬面皮內包起，用麻線捆好；

7. 鹵鍋上火，加肉湯2000毫升、鹵藥（生薑、草果、八角、陳皮、桂皮、丁香、砂仁等），將豬頭放在有竹墊的鹵鍋內，鹵熟後撈出；

8. 鹵熟的豬頭件放在白紗布上，拆去麻線，包成豆腐塊，放入方木框內，用木板壓上，上壓重物；

9. 第二天取出，去紗布即成四方豬頭肉；

10. 將肉切成大骨牌片，裝盤；

11. 再配上香菜、芝麻醬、甜醬油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸單吃。

●五彩豬頭肉的製作要訣：

鹵藥包：用生薑50 克，草果，八角各5 克、陳皮4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2 克，甘草3 克、山奈、蓽茇各1 克，和勻裝包。

………………………………………………………………

資料來源：http://pcms.86516.com/Html/meishicaipu/yunguicai/582164456742.html