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工商時報【姚舜】

位在知名滑雪勝地日本北海道二世谷（Niseko）的米其林一星〈KAMIMURA〉餐廳主廚上村雄一（Yuichi Kamimura）正在台北維多麗酒店〈la FESTA〉餐廳客座，午餐4菜加甜點2,200元，晚餐7菜加甜點3,600元，價位沒那麼高不可攀。而這位英文流利的日籍主廚非常擅長用日本料理中常見的海鮮詮釋法菜，故在2012年米其林美食指南第一次、也是唯一一次發行的特別版中，得到一星肯定，米其林指南中更稱他料理的菜餚為「摩登法菜」。由於義法等西方主廚不太會類似手法做菜，所以更加耐人尋味。

老家在日本北海道的上村雄一，父親經營洋食餐廳，但因經營餐廳很辛苦，老爸要他去留洋唸書、拿個文憑找個好工作。上村雄一18歲就去了美國念書，邊打零工邊讀書，在美國一待就是5年。離開美國返回日本後，他先在家裡餐廳幫忙，後來又跑到澳洲討生活，想做食材進出口生意。

在澳洲，上村雄一沒做成生意，錢卻花光了。於是，他終於決定找個餐廳幹活。他寫了履歷寄給澳洲3帽餐廳〈Tatsuya's〉，想看看由澳洲日籍名廚和久田哲也（Tetsuya Wakuda）會不會收留他。結果日子一天一天過去，上村雄一始終未得回應。所以，他選了一天、鼓足了勇氣直接到〈Tatsuya's〉餐廳外面試著「堵」名廚。

皇天不負苦心人，上村雄一真的堵到了和久田哲也。聽完了上村雄一的自我介紹，主持「亞洲最佳50餐廳」的和久田哲也覺得眼前的上村雄一，像極了自己早年到澳洲打拚闖天下時的當年處境，加上又是「日本老鄉」，於是收留了上村雄一。上村雄一在〈Tatsuya's〉餐廳，一待就是5年。

我曾在雪梨的〈Tatsuya's〉與新加坡濱海金沙酒店的〈Waku Ghin〉餐廳，多次採訪和久田哲也，這位日本籍、卻被譽為「澳洲廚神」的當代國際名廚，擅長用鐵板作菜，卻強調自己做的不是「鐵板燒」（teppanyaki）。同時，他的菜，嚴格說來既非義式、也非法式，但善用醬汁為菜餚賦味、提味，且汁濃味正，所以不少食評家將之歸類為「具和風的歐陸菜」，或是「新藝法菜」。

上村雄一老爸雖開店賣洋食，但他既未待過法國餐廳，也未待過日本料理餐廳，更沒讀過一天廚藝學校，但在〈Tatsuya's〉歷練了5年，自是眼見大開並深受啟發。而他的菜雖被稱為「摩登法菜」，不過，科班出身的法菜廚師，其實做不出他的菜。

上村雄一說，自己的菜沒有所謂的流派，「自己認為怎麼好吃就怎麼做」。不過，問他到那裡學來那麼多法菜廚藝技法？他的答案是：買書、上網、看電視。

上村雄一這回客座維多麗亞酒店〈la FESTA〉餐廳推出的菜餚，多數都以日本高檔海鮮為主要食材，並利用時下流行的當代法菜廚藝為菜餚提味。例如用日式高湯（出汁）輕涮的干貝，主要調味料是以分子廚藝作的橄欖油粉末，為〈牡丹蝦韃靼〉提味增豔的則是用紅蘿蔔泥、檸檬汁和蘋果汁混合後打成的冰砂，以及用昆布醬油作的慕斯為〈伊比利火腿透抽捲〉提味等，這些可都是時下最流行的法式廚功。

油脂豐厚、口感柔嫩的喜之次魚，做成了一夜干後，再鹽和橄欖油稍調味再炭烤，並用以麻油微炒過的蕪菁丁塊，以及吉康菜、芝麻葉和菊苣搭配成菜。先Sous-Vide、再炭烤的〈澳洲9+和牛紐約克〉，是以百合、白色野菇和牛蒡為side dish，上面還放了自已製出的超薄馬鈴薯片，最後再淋上牛骨熬製的醬汁成菜，義法主廚那懂得「用這招」呢。

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●la FESTA

地址︰台網拍北市敬業四路168號（維多麗亞酒店）

電話︰02-66025671

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