有些口味的麵包,家人愛吃,我就會常做,像菠蘿麵包就是家人都喜歡的口味,雖然很常做,但還是會包不同的內餡來做變化,想吃甜的、鹹的都可以,包過奶酥、肉鬆,之前也做過菠蘿布丁麵包,這次想做叉燒菠蘿包,甜甜鹹鹹的內餡,搭配酥酥的菠蘿皮,蠻好吃的,今天的麵包想用冷藏液種來做,加入煮過的燕麥,讓麵糰吸收更多的水份,口感也會更加的鬆軟.

冷藏液種麵糰

材料:  高筋麵粉 150g     水150g    速發酵母 1/8t

做法:

1.  在鍋中放入所有的材料,用筷子或湯匙拌勻.

2.  拌好的麵糰成黏糊狀.

3.  蓋上保鮮膜,放在室温中發酵1小時後,再放入冰箱冷藏發酵至隔天,這是室温發酵1小時後的麵糰.

4.   這是放至隔天冷藏發酵後的液種麵糰,麵糰內有氣體,可明顯看出有漲大些.

叉燒餡

材料: 叉燒肉 400g(切丁)    洋蔥 1/2個    蕃茄醬 2.5T    素蠔油 2.5T    糖 3T    水 半杯    玉米粉水(玉米粉2T加水2T調勻)

做法:

1. 先煮叉燒餡,洋蔥切小丁入鍋中炒軟,再加入蕃茄醬、素蠔油及糖炒香.

2.  加入半杯水煮滾.

3.  加入玉米粉水(玉米粉2T加水2T調勻)芶濃芡.

4.  加入切丁的叉燒肉拌一拌,放涼再入冰箱冷藏備用.(冰過等會較好包)

叉燒菠蘿包

麵糰材料: 高筋麵粉 300g    低筋麵粉 50g    糖 100g    塩 1t    速發酵母 1又1/2t    蛋 1個    鮮奶或水 85g    奶粉 2T    燕麥(quick 1 minute)40g    鮮奶100g(煮燕麥用的)    冷藏液種 300g(上面做的量全放進去)    無塩奶油 50g

菠蘿皮材料: 無塩奶油 110g    糖粉110g    蛋 1個    奶粉 2T    低筋麵粉 200g

做法:

1.  快煮燕麥加入鮮奶100g微波1分鐘.

2.  微波好放涼備用.

3.  麵糰的材料,麵粉先放,再將其他材料(奶油除外,但煮好的燕麥也要加入)分開放入攪拌機中,攪打成稍具光滑的麵糰,再加入無塩奶油,攪打成具延展性麵糰(撐開呈現薄膜狀).(鮮奶留1T做調節用,不夠再加,冷藏液種要分成3-4塊再放入,這樣材料才容易攪打均勻)

4.  取出放在烤盤上,並蓋上塑膠袋或保鮮膜,然後放入烤箱中做基本發酵75分鐘,依室溫不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加溫度和濕度.

5.  接著做菠蘿皮,無鹽奶油和糖攪打至鬆發,再分兩次加入蛋液攪打均勻.

6.  加入過篩的低筋麵粉及奶粉拌勻.

7.  拌好的菠蘿皮麵糰,放入冰箱冷藏1個小時.

8.  等麵糰發好,將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成.

9.  發好的麵糰分成16-18份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,進行中間發酵20分鐘,開始包前取出菠蘿皮麵糰,分成16-18等份搓圓.

10.  取一份小麵糰,擀成圓片狀,包入內餡,將收口揑合.

11.  全部都包好.

12.  每一個菠蘿外皮揉圓,放在手心上壓扁成大圓片,再覆蓋住整個麵糰,菠蘿皮很軟,如不夠包裹,可稍微用手指將菠蘿皮推開.(若覺得粘手,手可以沾些高筋麵粉)

13.  用模型壓出格子花紋.(或用切麵刀切出紋路)

14.  放入紙模中,將烤盤移入烤箱內做最後發酵約75-90分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水(水冷了可再換熱水),增加溫度和濕度.(我用紙模讓麵包往上發,麵包的高度會比較高)

15.  發好的麵包約2倍大,在發酵好的麵糰表面刷上一層全蛋液.

16.  我用了大小兩種不同尺寸的紙模,小的比較剛好.

17.  烤箱預熱,用190度C或375度F先烤約8分鐘,烤盤轉向,降溫至175度C或350度F再烤約8-10分鐘.

18.  切開有好多的內餡.

小叮嚀:

**不同牌子的麵粉吸水性不同,水量不要全部加入,預留1T做調節,如果太乾可再補少許的水.

**我有多加改良劑,請參考 自製麵包改良劑

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