不知道是誰開始的，把甜點tarte翻譯為「塔」，那我這個tarte tatin的音譯，就只好把他很沒有藝術感也沒有美食感的叫做「倒坍塔」了。

其實叫焦糖蘋果塔是可以的啦，重點、材料與形狀都說出來了。不然叫焦糖蘋果派也能過關，不過呢，法國人不說派，他們都說塔。派是美國人說的，而且，一說到美國的蘋果派，腦子裡出現的畫面是一個厚厚高高、底小面寬的派盤，裝著下面一層皮，中間有蘋果，上面又一層皮（而且還要切長條交叉成網狀）的，那種感覺上不可能用手抓著吃的、因為嘴巴不夠大就不能咬下一整口的、很美國的，apple pie.

說倒坍塔這名字沒學問沒美感，但是至少用對了一個字：倒。這個蘋果塔的重點之一呢，就是烘烤時蘋果在下面、塔皮在上面，烤好以後才翻「倒」到另一個大盤上，所以叫他倒塔也不委屈哩。就是那個坍字有點礙手礙腳；擺了破壞成品形狀，不擺又不夠兩個音節。那麼，乾脆叫「倒倒塔」如何？或者「塔糖塔」？「她燙塔」？

據說在十九世紀末，法國中部羅亞爾河流域那邊有姓Tatin的兩姊妹在鄉間經營著小旅館，附設的餐廳在狩獵季節非常受獵人們的喜愛歡迎，生意興隆昌旺。有一天哪，實在太忙了，負責烤蘋果塔的那位在匆忙之間烤了蘋果卻忘了塔皮。發現時已經來不及重做，索性把塔皮鋪在蘋果上繼續烤，沒想到這將錯就錯的機智卻成就了萬古流芳的美食。通常新發明的事物無以名之，就會套以發明人的姓氏吧，這個大受獵人們讚賞的甜點從此成了tarte tatin, 住進了法國美食的芳名譜裡，同時也讓字典裡大寫變小寫、名留青史的字又多一個。

我做這個塔是用一個可以在爐子上煮的、有一點點高度的烤盤，直接在塗了奶油的烤盤裡加水加糖，煮成黏稠的焦糖。這是懶人法，不屑使用者當另用一鍋煮之，再倒入烤盤裡。別以為焦糖這個名字是因為糖要煮到焦，那可就糟了；不但會生苦味，色澤也不美。基本上用個木匙不停的攪拌，濃稠時將木匙拿起來若不滴滴答答就差不多了。

一到兩公斤的蘋果削皮之後各對切成四塊，然後中心被刨掉的那一面朝上，排進烤盤裡。蘋果不要切太小，因為排得太密，焦糖就沒有空間可以竄流施展魔法啦。排好蘋果之後進烤箱，烤個20分鐘半個小時，就可以拿出來稍微放涼，然後鋪上塔皮、在塔皮上戳些洞以免熱氣在裡頭膨脹出不來，之後再進烤箱繼續烤半小時。

為什麼蘋果烤一段時間之後要拿出來放涼呢？我的經驗是這樣的，如果不放涼一點，用奶油與麵粉擀出來的塔皮馬上就在熱呼呼的蘋果上塌陷柔軟到不成形啦。那麼，塔皮是只鋪在底面，烤盤四周不需要嗎？喔，如果你的食譜書上標示這道甜點為高級進階，那麼我猜若不是因為新手會把焦糖煮焦，就是因為鋪塔皮這道有點麻煩的手續。其實也沒那麼複雜，就只是要拿把木匙稍微把烤軟了的蘋果向中間趕一下，留點兒縫隙給塔皮棲身罷了。另外有一種超級懶人法呢，是塔皮鋪上去之後直接把四周多出來的部分往圓心摺。摺得很醜也無所謂，因為等會兒烤好了之後要「倒翻」，人家就看不到了嘛！

如果焦糖煮得夠成功，烤出來的她燙塔（好啦好啦，改個名字比較好玩啦）會閃著金色的光。這個甜點一定要吃溫熱的，不然冰冷後焦糖變成硬脆的糖塊大概會讓人咬得呲牙咧嘴表情豐富變化多端。

吃的時候配一球香草冰淇淋是經典，否則噴一朵鮮奶油花兒也不錯哩。