很多美食家認為美國料理執牛耳地位的是紐約，即使很多加州有名的主廚不屑認同，但，定居北加州的我，必須承認這一點實在不容否定，紐約的主廚們，對於極致美食的狂熱，的確比加州的主廚們來得瘋狂些：從進門開始的第一秒的視覺、聽覺、觸覺及味覺，在每一個細節上考究，讓來吃飯的饕客，直覺得自己經歷了一場藝術的饗宴，一道一道上來的菜，其食材都經過精心挑選，顏色大小品質一致，在主廚巧妙地搭配各個食材的味道後，盛放在盤碟中，而，使用的餐具加上美侖美奐的擺盤，恰如其份地扮演著輝映盤中物的配角，周邊環境務求燈光美氣氛佳，訓練有素的侍者，遠遠地從觀察您的小動作，就自動地、迅速而優雅地將你的需求安頓好……誰能說這不是個無懈可擊的美食體驗呢？ 然而，這並不影響加州料理的地位。這得先從加州料理的起源談起： 保留食物原味為首要　輔以法義亞料理技巧 大約在 1970 年代，一群從法國及義大利學菜回美的新生代的主廚，常因為要製作這些他們學到的「正統」法式或義式料理，必須要進口很多東西，往往在運送過程中有新鮮度及品質的損失，他們覺得這是美國料理地位無法提升的原因之一，於是他們開始想要走出傳統法國菜或義大利菜的束縛，他們想到，何必捨近求遠取食材呢？自己所在的北加州當季食材之多之新鮮，正是加州料理最大的天然資源啊，於是，由現在柏克萊的Chez Panisse 的老闆 Alice Waters在1982年發起，強調利用新鮮的，當季的食材，融合法國菜，義大利菜，甚或亞洲料理的技巧，創造出獨特的新派料理，從此，加州菜 California cuisine 這個名詞開始使用，而Chez Panisse 及其老闆Alice Waters在現在Chez Panisse 的所在地，柏克萊的夏塔街北邊，創造了很多新的菜式，以及孕育了很多灣區的主廚人材，Alice Waters所發明的菜，料理過程和法式料理比起來，不算繁複，因為她認為過多的調味，反而會遮蓋了食物的本質，適當的料理，才能把食材原始的美味充分地發揮出來。 有機永續　已潛移默化為加州人的生活核心價值 後來，為了能夠讓自己強調木土自然健康的料理理念更落實，Alice Water的Chez Panisse開始推動生態保護跟本土文化結合的料理哲學。整個餐廳的菜色，完全是配合食材的季節性及新鮮度來設計。她們自己種植沙拉菜，或者，跟當地的園藝愛好者簽約購買他們自己種植的蔬菜水果，跟當地的農場，雞鴨牧場合作生產有機蔬菜，放養的雞鴨牛羊等等，Alice Water所推動的觀念得到加州人的認同，她的Chez Panisse聲名大噪，生意興隆，其他後起之秀，均起而效法，後來在Chez Panisse附近的夏塔街北段（North Shattuck Avenue）發展出美食集散地，這邊的人稱作Gourmet Ghetto（饕家必到之處）。如今，在舊金山灣區的大大小小餐廳，幾乎都會在他們的餐廳特色裡強調蔬果食材為有機栽植，肉品為野生放養。 你一定為會想到，追求有機自然以及用保護生態的方法栽種植物、放養動物或者補取漁貨，均使得成本提高，進而轉嫁到消費者身上，如此一來，怎麼餐廳還經營得下去？這是我們可以向加州人（甚至說美國人）學習的地方，對於他們應該要支持的理念，他們願意付出較多金錢去取得服務，甚至會由政府規劃很多定期活動，形成一個良性循環，如農夫市場（Farmer’s Market），幫蔬果牧農推銷他們的產品，同時在消費端深化觀念，果菜農及牧場的永續（sustainable）經營，進而使得整個地球的天然資源也可以永續地源源不絕，如今也已被視為理所當然。即使，這使得他們平均生活費用提高，他們依舊覺得值得。 現在，如果你來加州，九成以上的當地人會告訴你食材新鮮，吃得健康，環境保護很重要，至於餐廳裝潢、餐盤擺飾及侍者無微不至的服務，我不敢告訴你是否會有高於五成的人認為是美食裡不可或缺的元素。可能會有更多人告訴你，We Don’t appreciate sophistcated eating environment at all! （我們一點都不喜歡精緻化的用餐環境！） 後記： 剛來柏克萊時，印象中，只要和當地人談到柏克萊的特色，除了UC Berkeley，下個提到的肯定是柏克萊是加州料理的發源地，啊？啥米？加州料理也算一種菜哦？我這麼愛吃美食，出差出國吃美食絕不手軟的我，雖稱不上美食專家，至少也算得上是吃多聽多看多的業餘玩家吧？「加州料理」四個字，兩兩拆開『加州』『料理』我都懂，怎麼合起來的四個字，一點概念都沒？我發奮研究，逢人便問，還去圖書館查資料，剛開始，木頭一副被我打敗的「幹嘛那麼拼命啊？」的樣子，後來是他帶著我到處體驗找答案，並且樂在其中，嘻，我喜歡他這樣善解人意、參與我的興趣，嫁給他還真嫁對了，感謝我的公婆養了這麼好兒子給我當老公！每種料理的特色，都和當時的社會時空背景脫不了關係，所以，這一篇我想從這個角度來看加州料理的特色。 上一篇有提到，與其說加州的飲食追求新鮮自然健康，這種You are what you eat.（吃什麼就像什麼），已經不只是對食物的態度，也是一種對生活的態度；與其說它是一種料理，不如說它是一種文化、一種新世界的飲食風格與趨勢。怎麼說呢？這要從二方面談起： 物產富饒氣候佳　旅客及移民的桃花源 加州，因其緊鄰太平洋、南接墨西哥，西元1848年以前原屬於墨西哥，在成為美國屬地後，於1850年正式成為「州」。加州的陽光，不必我多說，出了名的好，此外，氣候乾燥、土壤肥沃，這些絕佳的條件使加州農產非常豐富，四季出產的新鮮食材，種類之多，品質之好，是加州主廚們得自上帝的最大的禮物。 加州的自然風光吸引了各國觀光客前來，如：聞名全球的海灘及長年不休的海上活動、聖地牙哥野生動物園及每年十二月底到四月份約有二萬頭灰鯨魚群聚的鯨魚海岸等；加州的好萊塢電影工業、狄斯奈樂園、鄰近的拉斯維加斯賭城也是各國各色人種的必去之地，而舊金山灣區因為淘金熱所形成的文化種族大融爐，也使得各國飲食的精髓在此匯集。 多元種族　造就多元香料食材與烹調 加州離亞洲、拉丁美洲都近，溫和的氣候、開放的環境也吸引了許多自歐洲、非洲的移民。各地的移民自故鄉帶來他們熟悉的蔬果、香料和烹調方式，交互影響之下，自然的產生了新的菜色和飲食文化。這種特殊多元化民族大融合的景象，就是加州料理的一大特色：主廚們因應著食客的反應調整，漸漸地由單一美式料理風格，發展成風味大融合的走向，以滿足在這裏千奇百怪、不同的民族飲食口味與習慣。利用當地取之不盡的蔬果、海陸食材，以美式的烹飪方式為基底，再將世界各地不同的烹調技巧匯合，減少單一地域色彩，最經典的例子莫過於酪梨壽司，這種日本壽司其英文名字正是California Roll。 此外，在加州你常可以吃到義大利式的美國菜、泰國風味的墨西哥料理、墨西哥口味的義大利菜、法式盤飾的日本“沙西米”（生魚片）。這樣多元的烹調，在料理史上建立起獨樹一格的加州式料理風格。 在新鮮、自然、健康的三大原則之下，再由1970年代的新銳主廚們匯入法義料理中對擺盤的技巧與盤飾選用，使得高級加州料理有了多彩、精緻的改變。如此一來，這樣的特色，在現在全世界齊呼世界地球村，新世紀健康生活主義之下，加州料理似乎更顯得有「先知卓見」，至少，加州料理的新鮮、自然、健康、精緻的特色已是目前餐飲文化的致的追求與風潮。 接下來，我不想多寫文字，因為大家看圖便知，如前所說，加州料理的食材運用之廣，但有些加州特色食材來舊金山灣區玩時不可錯過：