3.2｜製作四味家常菜的非專家言論
2007/09/03 23:04
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我說我來講講「清炒空心菜」、「油炸花生米」、「紅燒豆腐」和「青蔥炒蛋」這四味家常菜的製作方法，大家聽了就覺得沒什麼興趣，想要起身走了。我知道大家都吃過這幾道小家子氣的東西，肯定認為平淡無奇，沒什麼滋味，多半也在家裡洗洗炒炒，調弄過這些玩意。不就是花生米和豆腐嘛，有什麼說頭呢！難怪大家都咕嘟著嘴，皺了眉，不願意花這個時間，聽聽我的這些嘮叼。
那麼我在這兒還是硬要說幾句關於那方面的話，難道大家不會覺得奇怪，讓你們起一點疑心？要知道，物貴並不代表一定有味，東西價賤，也不就難吃。我活了六十歲，雖說小鼻子小眼睛地沒有見過什麼大場面，吃過什麼珍饈和玉饌，但是那麼多年下來，還是覺得這四味菜的滋味特別地有意思，值得和大家介紹一下。再說製作這幾道菜，其實是有點小訣竅，我琢磨了許久才得了出來，想和大家分享一下心得的快樂。大家不妨就耐下性子聽聽，說不定就長了些見識，順手也給了我點面子。
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作菜頂重要的是要會用調味品，食鹽當然是要用上的。我一個卅年烹飪經驗的朋友，真正有易牙之手藝，一天誠誠懇懇地在我耳旁說：「這炒菜嘛，第一要緊的是鹽。這鹽要是放得準，別的就不用太搭理了。」他又告訴我，如果嫌這顯得簡慢，不妨再加上鹽兩倍的糖，好除去鹽的苦澀味，這調味料其實也就足夠了。我聽從他的說法，作菜時放調味料，心裡就是那麼一個底，你們從今日起，可也不要忘記。
或許你們要問，怎麼知道鹽放準了呢？這可就說到了身體力行的大道理上，和陽明先生「知行合一」的學問有些個關係。大家下回作菜拿著鹽罐子時，得好好地記住用了多少小杓鹽，如果作出來的菜嚐起來鹹了，隔日就得少放上一杓。若菜口味這就淡了點，滋味兒也差，後日就得記著再加回半小杓來。就是這樣試驗作去，不錯，沒個投機取巧處，過上了幾日，這鹽就讓你琢磨準了。
作菜大家都用高湯，其實是有些囉嗦，放味精現成簡單。可是現時吃味精彷彿是過時人做得事，那學時尚、講健康的人，這味精是定不吃的。沒見進中餐館裡的客人，臉上顯發著光彩，對著跑堂大聲嚷嚷著菜裡要別給添加味精。那菜裡想多加些味精的客人，倒是低聲下氣地和堂倌悄悄話的。其實放不放味精我是不在意的，不想放你就不放唄！想放我也不背地裡說你不健康、不時尚。
有人做菜加雞精，哎呀！這雞精其實就是味精啊！改了頭換了面，可就把大家給矇住了。
也有人愛勾芡，這真是個壞習慣，得改了方是。好好的一盤菜，勾了芡不就叫弄成個稀稀糊糊的難看樣子。有人在旁一定要說，這調味料因而就上了食材，增加了菜的滋味，不至於落在菜湯裡糟蹋了。這是胡弄食用者的奸計啊！不見那好廚子不用勾芡可也把菜製作的有滋有味。再說色香味俱全方是佳餚，排第一的「色」都沒弄妥，這能算成功嗎？
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有了那作菜的基本道理放在心中，打下底子，我這就可以說做法了。這空心菜本是水裡長得野草，手段差些的廚子，把空心菜放在鍋裡一炒，真能生出半鍋水來，端出來的肯定是一大碗青草湯，不是普通一般的難吃。所以炒這菜必得先瀝乾了水，鍋裡的油放得稍微多些，把蒜頭剁碎了，放入爆香。先下菜梗，再來菜葉，炒它幾鏟，那就是了。空心菜非得用蒜粒才佳，有人用腐乳，那太膩；用XO醬，太鹹騷；用沙茶醬配牛肉，那是專給好吃牛肉做得，和空心菜實在沒關係。
實在來講，空心菜得一菜兩吃。花點心思時間，用手將葉子從梗上掐了下來，菜葉先熱炒好了上桌，菜梗再和切成絲的辣椒豆腐乾另炒成一碟。不錯，那是的確有些囉嗦，大家這會兒都忙碌碌著賺錢，炒股票房產，沒這麼個閒工夫炒豆乾，我就放過那邊不再提了。
豆腐的做法數十種，麻婆豆腐，鍋塌豆腐、椒鹽豆腐或者琵琶豆腐，可是我就好作一味「紅燒豆腐」。這豆腐切的似牌九般大小，放進油鍋裡，加上一勺水，又是鹽、糖及醬油，蓋上鍋蓋讓水滾得幾乎全乾，就可起鍋。那豆腐又滑又嫩，好吃極了；但可小心，別讓滾燙的豆腐傷了舌頭。小時吃豆腐時，好老奶奶總是說個饞嘴灶下丫頭偷吃熱豆腐，以致活活燙死的典故，讓我們這些小毛頭聽得目瞪口呆、戒慎恐懼。一直到了今日，這陰影還在我的心頭，揮之不去！
有人用花生米來製造豆腐，這確實是有些荒唐。這事我可不是瞎說，小時鄰居就是間花生豆腐作坊，每天下午就見那一家大小圍了張圓桌在那兒剝花生衣，做好的豆腐都賣到和式料理店去了。花生豆腐的滋味我真不清楚，只知道花生就得用油炸，方才見了它的好處。「油炸花生米」我好用沒去衣的花生做，炸好的花生，放在盤子裡，紅紅黃黃的油亮好看，否則一粒粒的好像沒穿衣裳，光禿禿地就有些寒磣，看了也心酸。做菜時，將生油漫過了鍋子裡的花生，點火泡著，鼻子剛聞了花生香味，就得讓鍋子離火；但別急著起鍋，叫花生在熱油裡再坐著幾分鐘，方才盛進碗裡。灑上些鹽，用筷子拌上那麼幾拌，就大功告成。
碗裡火熱的花生可千萬別用什麼東西蓋著，花生定要蔫蔫地蓋軟了，那可難吃。我想這花生米也是個吃軟怕硬的角色，不見用慢火燉了大半天也不見熟，不見軟，卻用大火油炸它三分鐘就能上桌。花生米百吃不膩，不像別類核果種子，吃吃就煩膩了；但是也別貪好滋味盡吃，否則要鬧便秘，有點麻煩。
蛋可配上蕃茄、洋蔥，韭菜，碗豆、玉米粒或者蘿蔔乾，我卻愛用上二根青蔥。將蛋和蔥末，加上鹽、糖、白胡椒粉在海碗裡一起打散了，鍋裡放了油，將蛋兩面煎得金黃，就可起鍋。這「青蔥炒蛋」有了蔥香味，卻沒有蛋腥味，滑腴爽口。
作人別太心黑，作「青蔥炒蛋」也是一樣，千萬別一次用上了太多的蛋。否則倒進了鍋裡，會製作了個厚蛋餅出來。如果油再少了點，這「青蔥炒蛋」可真正失了油汪汪、滑嫩嫩的滋味，和吃發糕是同樣的意思。蔥末同樣也別多加，不然烙出的是個韓國蔬菜餅，那裡看出來是盤金黃的炒蛋。
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你看我這不就說完話了，也沒佔大家多少時間，就是最後怕大家耐不住坐，會場都走空了，場面難看，這炒蛋一碟我講得是簡陋點。謝謝這幾位還沒走的朋友，你們有問題要提問嗎？什麼，你們來得早，是聽下場討論會的。那麼原來的聽眾上哪兒去了呢？噢！都到隔壁試吃碳烤烏魚子去了。
2007.09.01
迴響（15） ：
15樓. Apple *2010/03/20 10:46廚藝
這四樣小菜Apple都做過. 有機會跟老老比比, 看誰做得好?!
鐵定不是Apple啦! 我的廚藝實在不高明; 來美國前沒洗過一隻碗.
我媽以前常說我是小姐派頭, ㄚ頭命. 不好意思....
Apple
嘿！ＡＰＰＬＥ，
我近來手藝可是大進。不但會乾煎魚、做牛肉麵，連蝦子也知道如何處理了－－背後割一刀，將沙線挑了出來。我頭一次弄時，連在背上還是腹部都不清楚呢！
不得了了，現在的我；你和我比，一定輸的。呵呵！這是今天你聽到的第一個大笑話吧！
鈴聲（老老） 於 2010/03/21 03:18回覆
14樓.2008/07/17 11:03食指大動
圖片很吸引人 ,雖然我剛吃過晚飯- 13樓.2008/07/17 10:52野人獻曝
你的標題 不太 養 眼. 如果改成 野人獻曝-美味四樣. 是否會招來更多食客?? 你泡花生的招好像很好用 
12樓. 涸澤之蛇2007/09/10 06:43食指大動
現在，才知道什麼叫
【吊人胃口】
事理就在簡單中，
引的我
【食指大動】
呵呵
打字啦！！！！
11樓. 陳心怡2007/09/10 01:10吼
等等等
教我等到天荒地老？
等到海枯石爛？？
好吧...............就等吧................等到死 也要等
誰叫你是老韓呢？（老師說，要敬老尊賢）
對對對！心急吃不了熱豆腐。沒聽說精工出細活嗎？
鈴聲（老老） 於 2007/09/10 06:21回覆-
10樓. 陳心怡2007/09/09 15:45袋鼠妹真不賴
有袋鼠妹一塊兒加油吶喊
那我等著好菜 就有理由囉
不急不急.....好酒陳甕底
菜沒上
先來幾篇好文 讓眼睛先飽餐一頓吧
這................總不難了吧？
我我我我我.............氣質哪來? 光是這句話 足以證明:
你老韓 還真昏了眼
快休息去 等著下一篇文章上來嚐嚐
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9樓. 涸澤之蛇2007/09/09 03:21
祝史兄開張大喜，兄弟第一個給你道賀來了。
鈴聲（老老） 於 2007/09/09 11:45回覆 -
8樓. 涸澤之蛇2007/09/09 00:41我來囉！！！
呵呵，好菜上桌，
麻煩，再來一杯清茶
當然啦，脆梅也要一盤
好正式地品味""好菜""
- 7樓.2007/09/08 12:37平劇
春季裡開花十四五六
六月六看紅袖春打六九頭…… 
6樓. Reed2007/09/06 22:55好熟稔的家常小菜
Reed 學生時代，即在家掌廚。您這幾道菜，都是吾家餐桌上的常客，家父的最愛！
空心菜菜梗，切成小丁，先爆蒜丁，再和豆腐乾丁、紅辣椒丁合炒，挺下飯。
油爆花生米，容易一不小心，起鍋稍一慢就變帶糊味兒的咖啡色，炒蔥花蛋更是家常中的家常，誰叫家父開養雞場，有吃不完的軟殼蛋，拿在手上還是熱的！
您這兒提的都是經驗之談，喚起 Reed的許多回憶！謝謝！
敬請人道支援 我卓越不群的母親八旬阿嬤【台灣司法◎人間煉獄】部落格Reed兄弟，謝謝你三不五十的過來這兒看看。老韓頭感激涕零。
油炸花生米，一定要生生的剛聞香味就要起鍋，那吃進花生裡的熱油會慢慢將它灼熟。空心菜梗加辣椒，味兒更好，可惜老韓頭胃不好，現時能不吃辣就不吃了。 鈴聲（老老） 於 2007/09/09 12:03回覆
