油品都含飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，只是比率不同。

●飽和脂肪與不飽和脂肪

台灣高雄市立大同醫院營養室主任吳月盈說，飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的成分結構不同。飽和脂肪酸中碳與碳的鍵結屬「單鍵」，在室溫下呈固態，易保存，也比不飽和脂肪酸耐高溫。高飽和脂肪酸食物來源為動物油（豬油、牛油……）、高脂肉類（五花肉、梅花肉、蹄膀、香腸、培根）、豬雞鴨皮、奶精、全脂牛奶、鮮奶油、起司等，以及來自植物油中的椰子油，棕櫚油。

不飽和脂肪酸結構含「雙鍵」，又分單元和多元兩種。單元不飽和脂肪酸只有一個雙鍵，如橄欖油、芥花油、高油酸紅花子油、高油酸葵花子油。多元不飽和脂肪酸則含二個或二個以上的雙鍵，如亞麻油酸、次亞麻油酸、花生四烯酸、EPA、DHA等，雙鍵愈多，愈不耐高溫、易氧化，容易變質或產生有毒物，不適合高溫煎炸。

●飽和脂肪酸 別當主要用油

先前台灣發生食用油風暴時，許多人改選豬油、椰子油等成分單純的油做為烹調用油，卻忽略了這兩種油都富含飽和脂肪酸，導致許多高膽固醇血症患者病情控制不佳。

吳月盈說，高飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸，都各有優缺點。高飽和脂肪酸的油脂較耐高溫，適合用於高溫油炸等烹調，不過，吃多了易提高血中膽固醇值，造成血管硬化。她提醒，平日攝取的肉類中，已含有足夠的飽和性脂肪，最好不要再以動物油作為主要食用油。

外界一般認為不飽和脂肪酸對人體較好，像亞麻油酸、次亞麻油酸無法由人體自行合成，須從食物攝取，因此又稱「必需脂肪酸」，每日2茶匙植物油可提供足夠必需脂肪酸，避免缺乏症。但吳月盈說，不飽和脂肪酸類的油脂若經高溫油炸或保存方法錯誤，容易變質，同樣傷身。

●動物油脂與植物油脂

動物性油脂來自動物，如牛油、豬油、肥肉、奶油等油品，主要屬於飽和脂肪酸。

植物性油脂依製造方式，可分為壓榨油、精製油、氫化油三類。

1.壓榨油：包括橄欖油、苦茶油、芝麻油、花生油等，香味濃郁但不耐高溫，較適合低溫拌炒。

2.精製油：如黃豆油、葵花油、芥花油等，價格較低，含單元及多元不飽和脂酸，適合作為主要的烹調食用油，但不宜長時間油炸。如需高溫油炸，可選擇飽和性較高的棕櫚油來烹調，約可承受200、300度高溫。

3.氫化油：製造時將氫加入植物油，在室溫中能呈現固態，方便塗抹或烘焙用途，如植物奶油、酥油。

●反式脂肪躲在哪裡？

飲食中的反式脂肪酸來源，就是添加氫化油的烘焙製品（餅乾、中西式糕餅）。由於加工氫化過程中，容易產生反式脂肪酸，吳月盈警告，食用過多反式脂肪酸，容易使血中低密度脂蛋白膽固醇上升，增加罹患心血管疾病危險性。且許多糕餅點心如月餅、喜餅、綠豆糕、蛋塔、蛋黃酥等，都是高油、高糖、高熱量，不能多吃。

●每天攝取多少油脂才恰當？

吳月盈表示，除了「挑好油」，也應「挑對油」，並每天攝取適量油脂。一般而言，建議每日3至7茶匙（5cc/匙）烹調油即可。每日總脂肪（包含隱藏於食物中不可見的油脂）最多不要超過人體一日建議熱量的30%，其中飽和脂肪酸類油脂只能占10%以下，過多油脂是肥胖主因。

不過，外食族每日攝取的油脂量都遠超出建議量，通常中午吃完一個便當，就已到達一日建議量上限。建議在外用餐應以「少油」為原則，以熱湯熱水瀝過再吃；烹調時，應將高溫烹調用油和低溫拌炒用油分開使用，並採蒸、煮、烤、滷等低油烹調；每餐煎、炒類菜餚不超過兩道。(世界）

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食用油種類與適用烹調。

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