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新銳主廚運用在地食材 變化出一道道美味的饗宴！ 分享分享留言列印 A-A+ 2017-01-08 10:06聯合報 記者史榮恩╱即時報導 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 圖、文／蘇曉音 這幾年餐飲相關學校與科系如雨後春筍般一家家開，接觸西餐的年紀也跟著變小，許多接受餐飲教育的廚師，在出國歷練多年後回台，紛紛開設以在地食材為基礎演繹的菜色，無論擺盤、色澤或味道都令人驚豔不已。 態芮「迷魂香芋泥鴨」就是要拌在一起吃。圖／蘇曉音攝影 ●Hero Restaurant 主廚身兼農夫 每一口都新鮮 幾年前，幾位餐飲界前輩強力推薦位在南投市藍田街上的「Hero Restaurant」，除了菜色很具個人風格，主廚蕭淳元還在自家頂樓當起農夫，堅持縮小從產地到餐桌最短的距離，果然一吃成主顧，之後每隔一陣子就會想起它獨樹一格的餐點，接著就是訂餐、買票、出發。不過在今年7月底暫時劃下休止符的小店，在台中市五權一街上重新開張，蕭淳元還找來高餐的同學林凱維，兩人四手演繹餐盤上的精采。 Hero雙主廚蕭淳元（左）與林凱維（右）每天一大早就下田務農。圖／蘇曉音攝影 選擇到台中開店，當然是要把市場餅做大，所以陽台上長出來的蔬果早已不敷使用，蕭淳元乾脆往山裡面找地，持續「早上當農夫、晚上當廚師」的生活，而partner林凱維當然也得跟著一起瘋狂，端出來的料理用的幾乎都是在地食材，整套菜單一口氣用了台灣小麥、南投茶與黑豬、台灣凍頂白蘭地、屏東乳鴿、澎湖海菜、台中清水米等，2017年菜推薦桃園當然自家種的蔬菜與食用花卉也沒缺席，讓人感受到兩位主廚熱愛這片土地的心意。 藏在南投山區裡的農場，是Hero的秘密基地。圖／蘇曉音攝影 搬到台中之後，招牌的「英雄花園沙拉」也有更多的變化，這回的秋冬版本，加進新鮮巴西蘑菇、黑橄欖泥、糖果甜菜、紫蘇葉、小黃瓜花等多達20到30款的自家種植蔬菜、花卉，每一口都有不同的驚喜，從頭到尾都沒有重複。 Hero招牌的「英雄花園沙拉」用的蔬菜與食用花卉，全部都是自己種的。圖／蘇曉音攝影 而林凱維招牌的乳鴿也有秋冬版，訂名為「油淋屏東乳鴿佐三味栗子與泥煤大麥威士忌」，使用來自阿元老家南投酒廠的威士忌提味，但是我個人覺得三味栗子相當有趣，除了糖漬、栗子泥這些可以想像得到的做法外，第三味居然是切成薄片的新鮮栗子，搭配三分熟的油淋乳鴿真是好吃，吃這道菜不必在乎形象，用手拿起來直接啃就對了。新店才開幕沒幾個月，菜單只有一套（分長、短，差了兩道菜），預計要到過完農曆新年才會換新一季的菜單，開幕至今幾乎都是一位難求，想要吃到這農夫主廚菜色，得提早上網預約。 Hero軟嫩香滑的「油淋屏東乳鴿佐三味栗子與泥煤大麥威士忌」。圖／蘇曉音攝影 ●AKAME 新式魯凱炭烤 香草烘托鮮味 開在屏東縣霧台鄉好茶村的「AKAME」，曾在江振誠旗下的新加坡餐廳工作過的主廚Alex說：「從我有記憶以來，我們魯凱族的餐點就一直無法跳脫風味餐的刻板印象，2017年菜推薦桃園所以我想以族裡的炭烤技術為基礎，搭配在地香草與我在國外學到的烹調技術結合，做出不一樣的詮釋。」把迷迭香、百里香、鼠尾草等西式香草，換成刺蔥、土當歸、馬告等，而肉類、海鮮、蔬菜也都是就近取材，甚至連起司都是在地製作。 AKAME主廚Alex（右）帶著弟弟Sky（左）一起回到家鄉打拼。圖／蘇曉音攝影 這天品嘗到的前菜「炙烤槍烏賊煙燻香料蛋黃醬」，上桌居然還冒著煙，新鮮的槍烏賊簡單的炙烤就很迷人，肉質彈牙卻帶點粉嫩，搭配加了各式超神秘新鮮香草與蛋黃做成得醬汁，讓我驚呼連連，我不是在山上吃飯嗎？怎麼有種海就在眼前的錯覺，這海洋鮮味實在妙不可言啊！ AKAME「炙烤槍烏賊燻香料蛋黃醬」的煙燻味濃重。圖／蘇曉音攝影 相當考驗廚藝與耐心的「慢烤16小時單骨牛小排」，經過長時間爐火的淬煉，肉質絲絲分明，2017年菜推薦桃園吃起來有點像是我在美國吃的手撕豬肉漢堡內餡，香草風味比起豬肉更為明顯，但卻也不衝突，感覺它們在嘴裡演奏著一曲美好的協奏曲一般。 AKAME「慢烤16小時單骨牛小排」相當考驗廚藝與耐心。圖／蘇曉音攝影 為了把燒烤做得到位，AKAME打造一個「燒烤爐」，使用的全是扎扎實實的原木，跟著主廚哥哥在廚房忙進忙出的Sky說：「主要用的是相思木、龍眼木，有股獨特的香氣，長時間燒烤也不會產生太多煙，不過運氣好時能買到荔枝木，雖然香氣很好，但是數量很少，和我們家的菜色一樣可遇不可求啦！」許多人來到這裡擔心吃太多，就不敢點太多，直到下次造訪時才驚覺：「菜單不太一樣了！」沒錯，這裡菜色每天都會依據食材的進貨有所更動，請和我一樣既然來了，就放心大口吃，減肥的事就明天再說吧！ AKAME自家打造的燒烤爐，是美味的關鍵。圖／蘇曉音攝影 ●態芮 中西料理聯姻 記憶裡的迷魂香 開在台北大直的「態芮TaIrroir 」，台中市出生的主廚何順凱，一直都有一個要把小時候記憶中的味道表現出來的概念，他的成名作「迷魂香芋泥鴨」就來自他記憶中廣東菜的「八寶芋泥鴨」，不過呈現的方式卻是相當個人風格，下方碗裡是軟綿如慕斯的芋泥，加上以低溫真空浸煮的半熟蛋，撒上芋頭塊、牛肝菌、櫻花蝦等配料，充份拌勻後送進口中，味道很香港，口感卻很細緻，讓人有種「到底身在何方？吃什麼菜？」的奇特錯覺。 態芮剛上桌的「迷魂香芋泥鴨」分成兩層，模樣吸睛。圖／蘇曉音攝影 我問他：「這到底是中菜？還是西菜？」他笑著說：「這是Chef Kai的菜啦！」沒錯，和大部分的人相同，在走進這餐廳前，我也在網路上爬了不少文，有人說「他的菜很台」，有人說「根本就是中菜」，2017年菜推薦桃園更有人說「法國料理中菜版」，我抱著一肚子疑問品嘗，才驚覺其實這些菜色都是何順凱對味道的詮釋，因為他說：「我只想讓盤子上的料理吃起來有滋有味。」 有點害羞的態芮主廚何順凱，不好意思面對鏡頭。圖／蘇曉音攝影 我最喜歡的「肌哩咕嚕」，靈感則是來自「糖醋里肌」，台灣黑豬肉的里肌肉搭配糖醋棉花糖與耗時兩天才能做出的蘑菇番茄醬，豬肉帶著鮮嫩的粉紅色，軟嫩適中，與醬汁完美結合，味道在嘴裡縈繞不去，我想這就是何順凱口中的「有滋有味」的最好說明吧。 態芮「肌哩咕嚕」味道均衡，是我的心頭好。圖／蘇曉音攝影
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