中區農業改良場／陳榮五、高德錚、曾勝雄

蕎麥之營養成分

　　蕎麥的主要成分為水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維及灰分，與其他禾穀類之營養成分比較如表1，分述如下：

(一)蛋白質

　　蕎麥含有10～13.1%之蛋白質，含有各種必需胺基酸，尤其離胺酸(lysine)含量為所有穀物中最高者。因蕎麥粉之蛋白質為水溶性，故食用蕎麥面時如與煮湯一起食用，則營養不致流失。因無小麥蛋白質的筋性，故缺乏粘彈性，必須靠加入高筋小麥粉或其他添加物來增加制面物性。蕎麥粒由於含高蛋白質且不含筋性，因此頗適合減肥者食用。

(二)脂肪

　　蕎麥含2.2～2.7%脂肪，大多為油酸、亞油酸、棕櫚酸及亞麻酸，其油脂呈綠黃色，無臭，室溫可固化。

(三)碳水化合物

　　蕎麥含60.4～72.7%澱粉，在顯微鏡下呈多角形，直徑5～15μm，此與小麥粉之澱粉不同，從鏡檢中可大約判斷出蕎麥調配粉所含小麥粉比率之多寡。蕎麥粉是所有穀類澱粉中最容易糖化者，所以很容易為人體消化吸收，為糖尿病及腸胃病患者適宜之食物。麵條的食味與口感主要受澱粉的影響，而蕎麥的獨特風味系由蛋白質與澱粉共同作用所致。蕎麥澱粉糊化時能產生較大的粘性，此與小麥粉有所不同。

(四)纖維

　　蕎麥含1.4～8.7%纖維，蕎麥粒所含可溶性纖維量高於其他禾穀類作物，可促進腸胃蠕動及消化，對於清除腸胃內積滯之食物頗有幫助，甚適合腸胃病患者食用。

(五)灰分

　　蕎麥含1.1～2.1%灰分，其中含量最多者為磷酸鹽類，其他如鉀、鎂、鈣、鐵之含量均高於其他禾穀類作物。其中鎂對人的心肌活動具有調節作用，且可降低血中膽固醇含量，可預防動脈硬化之心肌梗塞；此外鎂能使神經系統鎮靜，能增強老年人中樞神經系統的抑制功能。苦蕎含有豐富硒，具有類似維生素C和E抗氧化及調節免疫功能。

(六)其他營養成分

　　蕎麥含葉綠素、維他素P1、B2、B1和E的含量亦顯著高於其他作物，尤其維生素P(芸香苷，Rutin)，其花、葉或子實中的含量僅次於槐米，對於血管具有擴張及強化作用，具有預防中風及高血壓等效果。檞皮素(Quercetin)對於微細血管具有修補作用。此外還含有膽鹼素，泛酸、煙鹼酸、水楊酸(salicylic acid)，4-羥基苯甲胺(4-hydroxybenzy lamine)，N-水楊酸叉替水楊酸(N-salicylidene-salicylamine)等多種有益人體健康成分。

表1、蕎麥與其他谷類營養成分之比較(%)

　
表2、甜蕎粉、苦蕎粉與其他主要糧食營養成分比較 (毫克/克)

糧食項目	甜蕎粉	苦蕎粉	小麥粉	秈米	玉米粉
維生素B1(mg)	0.08	0.18	0.46	0.11	0.31
維生素B2(mg)	0.12	0.20	0.06	0.02	0.10
維生素PP(mg)	2.7	2.55	2.50	1.40	2.0
維生素P,%	0.095-0.21	3.05	0	0	0
葉綠素P,%	1.304	0.42	0	0	0
鉀,%	0.29	0.40	0.195	0.172	－
鈉,%	未檢出	未檢出	0.0018	0.0017	－
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