隨著國內日益重視烘焙業的製作過程，天然酵母好像變成一種時尚，因此，台北街頭只要出現標榜著「天然酵母」的麵包店，好像就是熱銷的保證。對於這種現象，有時真的不知該喜或憂。

因為，那天在二二八和平公園擺攤時，感受比往年更強的購買力，有客人告訴我現在最流行天然酵母麵包。我笑一下。他說，因為天然酵母就不會添加不好的東西，吃了才安全。我也是笑一下。因為我突然不知怎麼回答。

先不論什麼是天然酵母，其實只要是對人體無害，最好是有益的食品，我們都該讚揚。

我一時語塞是因客人說了天然酵母麵包就不會添加不好的東西。我想這也是現今媒體或許多宣傳及廣告為了推廣天然酵母麵包，所簡化出來的語術，要讓消費者認為天然酵母就是好的東西。

其實，使用天然酵母製作麵包優於除了一般認知的長時間發酵，可以免添加益麵劑等原本就不需加入的添加物。因為麵包大量生產後使用純化的酵母菌，這樣可以縮短製程。不過，時間就是奇妙的酵素，短時間製作的麵包就出現奶油無法融入及難以保濕等問題。乳化劑、改良劑等添加物應運而生。

所以說，天然酵母麵包的優點在於不必再添加乳化劑或改良劑等添加物，請記得，就這些。如果是自養的天然酵母有個「附加價值」，還有存在自然界豐富多樣的益生菌。

這也就是說，天然酵母麵包並非百分百保證是好東西，因為能加入麵包的東西很多，餡料就是大宗。如果大家都愛香味濃郁的麵包，那香精就可能是選項之一。如果大家都愛紫得讓人愛不釋手的芋頭麵包，那色素更是難以避免的添加物。

所以，「郎客呀」，許多事都要理性的思考和選擇，頭腦不要被簡化。天然酵母麵包好不好？如果單就天然酵母麵包和商業酵母麵包做比較的話，那是比較好，因為可以少去製程中一些不必要的添加。

如果是整體的比較，那要思考的就更多了，香精、色素等非天然的添加都要注意。

總結一句，「天然ㄟ尚好！」不只酵母是天然的好，連餡料及添加物，也都是天然的最好啦。